Групові змішані напої
Групові змішані напої
До групових змішаних напоїв належать:
Пунші
Крюшони
Гроги
Глінтвейни
Нега
Ногг.
Їх готують для групи відві-дувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій).
За температурою подавання групові змішані напої ділять на:
гаря-чі — пунші, глінтвейни, нега, гроги
холод-ні — пунші, крюшони, ногг.
Подають: гарячі змішані напої у підігрі-тих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками,
а холод-ні — в охолодженому посуді.
ПУНШІ
Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій-ського "панч", що означає "п'ять". Дійсно, раніше цей напій готували з п'яти обов'язкових компонентів: вина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук-тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури. Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил:
Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна
бути чітко виражена.
Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л
пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий.
Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина,
імбирний лимонад.
Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються
ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор, а вже по-
тім додавати ром чи коньяк.
На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики.
Пунш підігрівають до температури 60 — 70 єС, його не можна кип'ятити.
Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду-вачів.
Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па-перовою серветкою. Температура пода-вання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п'ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв.
Гарячі пунші
Пунш Новорічний. В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жа-ровій шафі доти, доки шкірочка не на-буде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до температури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім дода-ють корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки.
*Апельсин — 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10,
ром — 35, коньяк — 35, лимонад — 80, кориця — 3 шт.,
горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 170.
Пунш Вечірній. Лимонний сік, цукро-вий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш ле-генько перемішують і розливають у пі-дігріті чашечки.
*Лимон — 1/8 шт., сироп цукровий — 10-12, вода — 125, пиво — 60,
коньяк — 60. В и х і д — 260.
Пунш Вогнений. Готують пунш на столі в присутності гостей, вимкнувши світ-ло. Є три варіанти приготування цього напою.
І варіант. Червоне сухе вино піді-грівають разом з цукром до температури 70 — 80 °С, потім переливають у фар-форову чашу. В глибоку тарілку кла-дуть цукор-рафінад, поливають його коньяком, підпалюють і палаючим перекидають в чашу з вином.
*Вино сухе червоне — 250, цукор — 25, коньяк — 50.
В и х і д - 300.
ІI варіант. Червоне сухе вино підігрівають до температури 70 — 80 °С, переливають у фарфорову чашу, накри-вають чашу металевими ґратками. На ґратки кладуть цукор-рафінад, полива-ють його коньяком і підпалюють. У па-лаючий цукор потроху доливають ко-ньяк доти, доки всі грудочки не розтоп-ляться.
* Вино сухе червоне — 300, цукор-рафінад — 30, коньяк — 40.
В и х і д — 340.
ІІІ варіант. Чашу з родзинками, цукатами, ядрами горіхів та мигдалем накривають ґратками, на які кладуть про-сочений коньяком цукор-рафінад і підпалюють його. Коли весь цукор роз-топиться і стече, вливають гарячий міц-ний чай та біле сухе вино, підігріте з корицею та цедрою лимона, вижимають сік з лимонів та апельсинів, перемішу-ють, через 1-2 хв. розливають у чашки. Щоб напій був прозорим, ядра горіхів та родзинки слід попередньо сполосну-ти водою.
*Родзинки, цукати, горіхи, мигдаль, цукор-рафінад — 50-60, коньяк — 40,
чай — 80, вино сухе біле — 160-200, лимон, апельсин.
В и х і д — 240-280.
Пунш Гвоздика. В апельсини встром-люють бутони гвоздики і печуть плоди доти, доки шкірочка не стане коричне-вою. Апельсини нарізують на часточки і заливають цукровим сиропом, насто-янкою і Портвейном, прогрівають су-міш протягом 15 хв., потім розливають у чашки і посипають тертим мускатним горіхом.
*Апельсин — 3-4 часточки, гвоздика — 2 шт., сироп цукровий — 15,
настоянка Апельсинова — 15, Портвейн червоний — 250,
горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 280.
Пунш Зимовий. У чашці змішують всі компоненти, за винятком води. Потім додають окріп і перемішують.
*Вино сухе червоне — 20, сироп цукровий — 20, настоянка Старка — 40,
лікер Бенедиктин — 40, вода (окріп) — 80.
В и х і д — 200.
Пунш Брат-і-сестра. Жовтки і білки яєць збивають окремо, потім змішують і додають, не припиняючи збивати, цук-ровий сироп, ром, коньяк, гарячу воду або молоко. Подають напій у невели-ких чашках і посипають тертим мус-катним горіхом.
*Яйця — 60, сироп цукровий — 25, ром — 60, коньяк — 60,
вода або молоко —
