При розмові з відвідувачами офіціант повинен вибрати певну відстань від них - ні далеко, ні близько. Інакше в першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж звичайно, а в другому - пошепки. Під час розмови неприпустимо дивитися в іншу сторону, тримати руки в кишені або схрещувати їх. Все це - вираження неповаги гостям

Замовлення варто записувати, коштуючи проти замовника, не згинаючи корпуса, а лише злегка нахиливши голову

Приймати замовлення треба дуже уважно, щоб попередити виникнення яких-небудь непорозумінь. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі блюд, ступінь підсмажування м`яса й т. п.

Якщо за столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок

По закінченні прийому замовлення треба, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду й на закінчення - чашку кава або сподіваючись. Якщо прийшли двоє відвідувачів, їм можна рекомендувати закуски з розрахунку полпорции на гостя, наприклад одну порцію ікри, салату, сьомги, осетрини

Після прийняття замовлення офіціант ставить на столи прилади й чарки відповідно до порядку подачі блюд

Складання Меню

Нвід‘ємною частиною візиту до ресторану є вивчення меню. Поки знайомишся з шедеврами кулінарного мистецтва, мимоволі замислюєшся, як виникло меню, і чи воно було багатим за давніх часів. Досліджувати меню сучасного ресторану й дізнатися про його історію ми попрямували до ресторану французької кухні «L‘amour».

Як виявилося, перше відоме людству меню з‘явилося у древньому Єгипті, але це були скоріш інструкції для кухаря, записані ієрогліфами на кам‘яних таблицях. Згодом матеріал, у якому виготовляли аналоги сучасного меню, змінювався. Лише у ХІХ столітті з документа до працівників кухні меню трансформувалося у інформацію про набір страв. Приблизно в той же час конкуруючі між собою французькі гастрономи вдалися до послуг кращих художників для оформлення меню. Відомо, що великий французький художник П‘єр Огюст Ренуар жодного разу не заплатив за рахунком у ресторані.

Справа в тім, що Ренуар був оформлювачем меню найкращих паризьких ресторанів, які платили йому гонорари обідами та вечерями. Так само діяли й інші його сучасники-художники.

Ще один художник, відомий цінитель французької кухні Тулуз-Лотрек, погоджувався оформляти меню лише у закладах, кухню яких він визнавав гідною. Настільки дорогі зразки меню були не масовим продуктом, їх подавали лише найбільш почесним гостям.

Тільки у роки минулого сторіччя у Європі меню демократизувалося і стало надбанням широких масс, що жують. Наприклад, у привокзальному ресторані Фреда Харві з Чікаґо відвідувачам пропонували комплексний обід на 70 центів. За ці гроші можна було покуштувати смажену рибу в томатному соусі, біфштекс зі смаженою цибулею чи свіжими креветками. Як гарнір пропонували картопляне пюре та кольорову капуста у сметанному соусі. Завершували комплексний обід персиковий пудинг та морозиво з кавою і чаєм. Погодьтеся, зовсім непогано годували на американських вокзалах не так вже й далеко від сучасності.

Знаменитий ресторан Демеля у Відні пропонував за 60 пфенігів куряче консоме чи томатний суп; віденський шніцель, «кордон блю» чи свинячі відбивні з картопляним пюре, тушкованою капустою і вареною морквою. Оскільки ресторан Демеля тоді, як і нині, існував разом із не менш знаменитою кондитерською Демеля, то у той ж комплексний обід включали на вибір шматок торту, з тих, що були у швидкому продажу.

Французский кулінар Фернан Пуан дохідливо пояснив призначення ресторанного меню. На його думку, вона виконує триєдину функцію: «тішить очі, викликає апетит і інформує відвідувача, які витрати на нього чекають». Найважливішою є, на погляд, перша, оскільки, не загостривши апетиту, не змусиш відвідувача зважитися замовляти страви.

З меню ресторану ««L‘amour»:

філе середиземноморського хижака риби сі-бас у апельсиновому соусі, під сіткою з слоєного тіста, з пастою та шпинатом;

запечене філе курки, фаршироване копченим качиним філе, з картопляним гратеном, овочами та яблуковим соусом "Кальвадос" чи груша, маринована в малиновому вині з карамельно-ванильним соусом…

Апетит піднімається з кожним рядком меню вже немає значення, які витрати чекають попереду.

2а) Розставлення меблів

Проведення бенкету передбачає використання таких видів меблів: столи банкетні, стільці, крісла або полукресла жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо в замовленні обговорено, що кава буде поданий в окремому залі, те потрібні столи кавові, стільці, крісла, полукресла, канапи.

Не завжди рекомендується можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи (мал. 2). Вони можуть бути замінені звичайні квадратними або прямокутними обидва денними столи, із яких складають банкетний стіл потрібних розмірів.

Для подачі кава в окремому залі можна застосовувати столи невеличких розмірів круглі або овальні. За кожним із них можуть сидіти до 10-12 чоловік.

При розставлянні банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, рас положення дверей і вікон, наявність колон або ніш. Столи можна ставити посередині залу прямою лінією, однієї або декількома рівнобіжними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим стосовно них столом. Для круглого столу знаходять місце в центрі залу.

Необхідно знати, що ті місця, що знаходяться за столом, установленим перпендикулярно до інших столам, як правило, призначені для почесних гостей. Важливо також, щоб жодний учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинний подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення й упорядкування плану розміщення гостей за столом.

Для того щоб банкетні столи мали прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті, невеличкі нерівності, що виникають