Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю.

Свіжезрізані квіти ставлять у вази з водою. Офіціант повинний подбати, щоб вази і квіти були не високими, оскільки в противному випадку під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим мішати їхній бесіді. Прийнято вази з цвітами ста вити уздовж усього столу по його осі на не котрій відстані одна від інший, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними цвітами ставлять у центрі столу таким чином, щоб вона була навпроти при кабан упорядника бенкету і почесного гостя.

Найчастіше в низькі, але широкі вази насипають дрібну, добре промиту гальку. Тоді в її можна уткнути стебла цвітів, надаючи кожній квітці потрібний нахил. Цієї ж цілі служать спеціальні наколки з тонкими голками, що виступають на поверхні на 2-3 см. На них наколюють квіти. Частіше усього наколку прикривають зеленню або засипають галькою. У результаті створюється враження цвітів, що ростуть природно у вазі.

Іноді для прикраси банкетного столу квіти вкладають по одному або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на «доріжку» із зелені.

Для прикраси круглого банкетного столу квіти поміщають в одну велику вазу і ставлять у центрі столу. Якщо стіл має діаметр більш 3 м, те крім цвітів у вазі в центрі столу на скатертині можна викласти гарну замкнуту зелену «доріжку».

Сервірований банкетний стіл діл дружин являти собою своєрідний ансамбль, у котрому не повинно бути нічого зайвого. Так, прилади зі спеціями розставляють на столі попарно, на лінії кришталю, через один прилад, щоб сіль стояла зліва, а перець - справа. Важлива і така деталь: у відкриті прилади варто покласти маленькі ложечки.

Не прийнято заздалегідь ста вити на стіл попільниці, сигарети, сірники. Відповідно до дипломатичного етикету за столом курять лише після подачі кава. Якщо гість усупереч цій забороні закурює все-таки, офіціант зобов'язаний негайно поставити для нього попільницю. Попільниці можна по ставити на стіл і при сервіровці тільки за умови, якщо про це просить замовник. Місце для них вибирають так, щоб вони стояли через прилад - там, де немає спецій. Найбільше зручні попільниці не великих розмірів. Сигарети офіціант подає у відкритих пачках, а ще краще - у папиросницях в асортименті. Поруч із сигаретами повинні знаходитися сірники.

Одна з особливості сервіровки банкетного столу складається в тому, що до при бору кожного учасника бенкету справа за пиріжковою тарілкою ближче до центру столу варто покласти карточки-меню, відбиті типографським засобом або на друкарській машинці, а також візитні картки з ім'ям .

У кожній карточці-меню указують вид бенкету (сніданок, обід, вечеря) і його меню. Якщо бенкет улаштовують на честь іноземної делегації, то картки повинні бути надруковані на двох мовах - для гостей і для упорядників бенкету.

При розкладанні нарізаного хліба додержуються визначені правила. Батони білого хліба прийнято краяти поперек, а хліб формовий - уздовж на дві рівні половинки, а потім - на шматки, виходячи з того, що товщина окремого шматка складає 6-10 мм. Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по двох-трьох шматка верхньою шкуркою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою шкуркою вправо. Нерідко в ресторанах подають хліб, спечений у виді маленьких круглих булочок. Ці булочки розкладають на тарілки, щоб на кожного гостя припадало дві-три штуки.

Такі вироби, як розтягаї, кулеб'яка, тости, кладуть на борт пиріжкової тарілки перед хлібом. Якщо їх подають з ікрою, те бажано щоб вони були теплими, для чого рекомендується укласти їх у полотняну серветку.

За чверть часу до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського, кінь яка, лікеру). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх старанно очищені від сургучу і смолянки, кіркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобні столи в зручному для роботи офіціантів порядку, етикетками, зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.

3. Кулінарна характеристика солодких страв

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - подають при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), модерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування (рис. 1.41).

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати па стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички