Таблиця 1.16

Правила подавання солодких страв

. 4.Правила приготування чаю

Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, кастру-лях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взає-модії з металом.

Правила заварювання чаю: Фарфоровий чайник обполіскують ок-ропом, насипають чай, заливають ок-ропом на третину об'єму чайника, за-кривають кришкою, накривають сер-веткою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом.

Вимоги до якості води:

кра-ще використовувати воду, яку відстою-вали не менш як одну добу;

бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижуєть-ся його тонізуюча дія;

не можна вико-ристовувати воду, яка перекипіла, ос-кільки вода, яка довго кипіла, втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю;

не можна кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, ос-кільки він набуває неприємного запа-ху;

не можна додавати сухий чай у за-варений.

!.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, па-рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упа-ковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч-ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок-ремо в молочнику подають пастеризо-ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава-рений чай подають у маленьких фар-форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро-пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до-давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк.

Його також можна по-давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про-ціджують, додають кип'ячену воду і охо-лоджують. Подають з скибочками лимо-на або апельсина і харчовим льодом.

Вимоги до якості чаю: правильно заварений чай має золотис-то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми-ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів.

Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. В и х і д — 1000.

Чайні напої

Їх готують з листків і цвіту різних ро-слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос-тей. Вони дають міцний настій, приєм-ний запах і смак, що нагадує звичай-ний чай.

Чай по-сіверському. Чайник обполіску-ють окропом, кладуть суміш подрібне-них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окро-пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

*Липовий цвіт сушений - 1, м'ята суха - 1, материнка суха - 0,5, звіробій сушений - 0,5, цукор - 25, вода - 200. В и х і д — 200.

Чай з липи. Чайник обполіскують ок-ропом, засипають липовий цвіт, зали-вають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По-тім доливають чайник окропом.

*Липовий цвіт сушений - 6, цукор - 15, вода - 210.

Вихід — 200.

Чайна чашка. Кращий матеріал для чайних чашок: фарфор, глина, фаянс, стекло. Зовсім погано: будь-яка жерсть і пластик. Фарфорові чашки тонкостінні, добре з них пити влітку чай швидко остигає. Глиняні товстостінні добре пити взимку. Крім усього іншого, фарфор і глина мають якнайкращу теплоємність в порівнянні з рештою всіх матеріалів. Краще всього, що б чашка була білого кольору, тільки в білій чашці з фарфору можна розгледіти і оцінити справжній колір сподіваючись.
Розмір чашки може бути будь-яким, але чим вище якості сподіваючись, тим менше повинна бути чашка. Перш ніж наливати в чашку чай чашку краще підігріти, просто обполоснути кип'ятком.
Чайник для кип'ячення води краще всього вибирати з неіржавіючої сталі, алюмінію, дещо гірше емальований. Об'єм чайника може бути будь-яким, але переважний 3-4 літри. При такому об'ємі в умовах кімнатної температури, вода в чайнику залишається достатньо гарячішою під час всього чаювання. Форма чайника може бути будь-яка, але краще якщо вона наближена до кулі. Носик чайника повинен бути досить довгим, і злегка зігнутим. Такий носик є своєрідним резонатором і дає ефект шумлячого чайника. Що дозволяє точно визначити момент, коли саме кип'яток дійшов до оптимальної для заварювання кондиції.
Заварний чайник. Ідеальний чайник для заварювання повинен бути круглої форми. У кришечці чайника обов'язково повинна бути дірочка. Якщо її немає, то при заварюванні чай задихатиметься, перепріватиме, втрачатиме свій аромат. Кришечка заварника повинна бути щільною і добре підігнаною. Носик заварника повинен бути достатньо високим. Він повинен прилягати до тіла чайника під кутом зразкового 30-35±. Якщо ці умови порушені, то користуватися таким заварником буде суща мука - вода з носика хльостатиме із страшною силою, виливатиметься через край, його можна буде наливати тільки на половину.
Ложечка для помішування заварки в чайнику повинна бути дерев'яною або срібною. Форма і розмір будь-які.
Серветочка для накриття чайника заварника. Призначення серветочки двояке: підтримувати стабільну температуру заварювання необхідний час; зберігати чайний аромат, не допускаючи його вивітрювання і не пускаючи запахи з боку. Серветка повинна бути з щільної натуральної тканини, краще всього з льняної. Зрозуміло, не можна використовувати синтетичну тканину, вона погано дихає.
Для боротьби з чаїнками, якщо вони вас турбують, існує безліч пристосувань: ситечка, фільтри усередині заварника, металеві «яйця» з