Технологічна карта

Назва_Чай липовий___

№ | Назва компонентів | Норма сировини на 1 порцію | Вимоги до якості сировини на 1 порцію

Брутто | Нетто

1. | Липовий цвіт сушений | 6

2. | Цукор | 15

3. | Вода | 210

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Вихід: 200

Технологія приготування

Чайник обполіскують ок-ропом, засипають липовий цвіт, зали-вають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По-тім доливають чайник окропом.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика готового напою

__Напій без стороннього запаху і смаку, колір властивий даному напою.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Товарознавча характеристика чаю

За походженням*

Китайський. є виробником більше чверті загально-світового обсягу чаю. Це єдина країна, що виготовляє всі види чаю: білий, зелений, жовтий, червоний та чорний, всі з китайського різновиду чайної рослини. Весь чай - листовий, різання листків не практикується. Також широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв.
* Індійський. - другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво - чорний чай з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується куражування - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 різних сортів. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виготовляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв; загалом, по типу вирощування, збирання та приготування він ближче до китайського чаю. Власне споживання чаю в Індії невелике, його виробництво орієнтовано головним чином на експорт.
* Цейлонський. виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.
* Японський. виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Об'єм експорту незначний, основна частина споживається всередині країни.
* Індокитай. Основні виробники - та . Виготовляють як чорний, так і зелений чай з усіх різновидів чайної рослини.
* Африканський. Найбільше виробництво - в , також чай виробляють в Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку та Мавританії. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виготовлення чаю було налагоджено у ст. Африканський чай - виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі куражованих чаїв разом з індійським та/чи цейлонським.
* Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстракивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння.
* Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де чай виготовляють, здебільшого для внутрішнього споживання.

По тривалості та методу окислення*

- проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань.
* - заздалегідь часто фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.
* - окислюється на 3—12майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління».
* (улун) - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30—70Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй.
* - так інколи називають сильно окислені (50—70улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Улун (класичний), Бай-хао, Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень.
* - (у Китаї його називають червоним) — окислюється майже повністю (на 80термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: Киминь, Юннань, Ассам, Дарджілінг, Дяньхун.
* - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм». За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений).

По типу чайного листа та його механічній обробці

Високосортні цільнолистові чаї*

. Міжнародне маркування — T (Tippy). З чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів, англ. tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорого коштує.
* . Він же байховий чай. Міжнародне маркування — P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків).
* . Загальна назва для висококласного цільнолистового чаю, що виготовляється лише з цілілого скрученого листя, як правило — наймолодшого. Міжнародне маркування — O (Orange)
* . Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаю, що відповідає одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой же з додаванням тіпсів зважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:

Середньосортові чаї

Чай з ламаного або різаного листя. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва цільнолистового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється вищою екстрактивностю,