План

Вступ

І Основна частина.

1. Товарознавча характеристика сирів. Класифікація сирів.

2. Характеристика асортименту сирів.

3. Правила нарізання сирів.

4. Зберігання сирів.

5. Правила подачі сиру:

а) оформлення сирної тарілки;

б) підбір продуктів та напоїв до сирів;

в) сирне фондю.

ІІ Практична частина.

1.Скласти карту вин.

2. Організація робочого місця бармена та правила приготування і подача групових коктейлів.

3.Складання технологічних та калькуляційних карт.

4. Презентація до теми: «Сирна тарілка».

5. Висновок

6. Список використаної літератури

Вступ

Історія сиру.

Коли і як само з’явився сир, достеменно не знає ніхто. Кажуть, що цей продукт був відомий іще первісній людині. Скоріше за все, сир не було винайдено, як, скажімо, кінематограф чи велосипед, а з’явився на світ він завдяки спостережливості наших пращурів. Побачивши, що на сонці молоко згортається, люди вирішили скуштувати сирну масу, що утворювалася в ньому. Скуштували, і їм сподобалось! Це був найперший і найпростіший спосіб приготування сиру.

Є й інша версія появи на світ сиру. У ній ідеться про те, що сир збагатив раціон людини завдяки «талану» одного мандрівного купця, який торгував молоком. Коли якось після тривалих мандрів він нарешті прибув до міста, на нього очікував неприємний сюрприз – молоко скисло. Купець вже збирався позбутися зіпсованого продукту, коли йому майнула думка скуштувати щільні молочні грудки, що чарівним чином опинились у молочній масі......

Як і в першому випадку з первісною людиною, купцеві видалося смачним те, що утворилося в молоці. Він продав на базарі «новинку» і отримав солідний прибуток – сума була навіть більшою, ніж від продажу самого молока.

Що стосується територіальної батьківщини сиру, то тут ще більше різноманітних версій та гіпотез. Більшість дослідників вважають, що сир уперше з’явився на Близькому Сході. А от греки стверджують, що саме на їхніх землях було виготовлено перші сири. Більш того, у Давній Греції існував міф про те, що сир був найулюбленішою їжею богів. Зглянувшись на бідолашних людей, які не знали смаку цього чудового продукту, богиня Артеміда навчила їх робити сир і тим самим подарувала можливість ласувати їжею богів. Загалом, сир у Давній Греції був настільки важливим продуктом у раціоні, що згадки про нього знаходимо у багатьох творах того часу, наприклад, в «Одисеї» Гомера. Етруски, які жили більше трьох тисяч років тому на території сучасної Італії, теж були майстерними виробниками сиру та робили надзвичайно ніжний сир із овечого молока...

...Не менш популярним сир був у Давньому Римі. Римляни знали способи приготування більше десяти сортів сиру із молока різних тварин – корів, кобил, віслюків, кіз. Крім того, римляни регулярно ввозили «імпортні сири». А найбільш делікатесним вважався так званий «галльський» – ніжний сир із пліснявою, який сміливо можна назвати прадідом Рокфора і Горгонзоли. У Середні віки виготовленням сиру займалися переважно ченці та селяни. Першим рецептом приготування сиру в Англії вважають запис, зроблений у 1390 році поваром, який обслуговував двір короля Річарда. Саме у Середньовічній Європі зародилася традиція вживати сир із вином в якості аперитиву. Цікаво, що в цей час з’являються сири, відомі сучасному споживачеві. Так, у XII столітті «народжуються» Грюйцер та Емменталь, у XIII – Таледжо, Горгонзола і Пармезан.

Епоха Ренесансу ледь не позбавила людство можливості насолоджуватись смаком сиру, адже цей продукт було проголошено шкідливим для організму...

...Чим керувались автори цієї гіпотези назавжди залишиться загадкою, однак те, що вона виявилась глибоко помилковою, стало зрозумілим дуже скоро, і сир було реабілітовано.

У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.

Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?». А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії. Особливістю італійського сироваріння є регіональна специфіка продукту.

...Так, Рікотта, виготовлена на півдні Італії, на смак буде суттєво відрізнятися від подібного сиру, виготовленого на півночі країни. Це пов’язано з тим, що в різних регіонах Італії трава та сіно, якими годують корів, мають різні смакові та біологічні характеристики.

Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Наприклад, у Франції та Італії сири найчастіше подають в якості десерту, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.

На пострадянському просторі сир – це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.—

Здавна сир називають їжею богів, стравою королів. У Франції, яка є лідером у виробництві сирів, нараховують більше 2000 сортів цього продукту.

Товарознавча характеристика сирів. Класифікація сирів.

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом жиру. Залежно від вмісту жиру і білка, енергетична цінність 100 г сиру — від 200 до 400