Усі вимоги до молока, заквасок, процесів (дозрівання і зберігання) та готового сиру викладені в спеціальних стандартах, вимог яких виробники зобов'язані дотримуватися. Це — ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді. Український асортимент», ДСТУ 4395:2005 «Сири м'які», ГОСТ 11041-88 «Сыр российский» та ін.

Залежно від способу згортання молока, розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні — це сири, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних — молоко згортається під дією молочної кислоти.

Тверді сири — найбільша група сичужних сирів. Залежно від технології, особливостей дозрівання й органолептичних властивостей, їх поділяють на сири типу Швейцарського, Голландського, Чеддера (у т.ч. Російський), терткові сири (Пармезан).

Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони як м'які. Для цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок (Латвійський, Смоленський, Рокфор).

М'які сири виробляються тільки під впливом молочнокислих бактерій, без застосування сичужних ферментів (Адигейський, Бринза). Для більшості м'яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання.

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти (масло, вершки), солі-плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню.

Зрілі сири в головках зберігають за температури від мінус 2°С до плюс 8°С та відносній вологості повітря 80-90 відсотків протягом 5— 8 місяців. Упаковані сири зберігаються значно менше (20-30 діб).

Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче мінус 40С). При заморожуванні волога утворить великі кристали, що розсовують сирні зерна, від цього сир починає кришитися, смак стає невластивим, невираженим. При підвищенні температури сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, у результаті чого також погіршується смак і консистенція.

ЯК ПРАВИЛЬНО ВИБРАТИ СИР?

1. Вибираючи тверді сири, не беріть ті, у яких на поверхні маленькі крапельки вологи; суха, потріскана с коринка; видуті верхні чи бічні поверхні; нерівномірний колір.

2. Не купуйте сир із сильним запахом аміаку, а також мокрий і клейкий.

3. Якщо можливо, спочатку спробуйте сир.

4. М'які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м'якими в центрі. Біла м'яка скоринка повинна бути однорідного кольору і злегка вологою.

Види сирів

Через низку обставин в світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Тому існує і різноманітність способів виробництва одних і тих же сирів у різних виробників, і різноманітність назв одних і тих же сирів що виготовляються в різних країнах. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація - саме нею ми і скористалися. Слід відмітити, що дана класифікація достатньо умовна і деякі сорти сиру взагалі буває достатньо складно віднести до певного виду.

Сир виробляється з молока різних тварин: коров'ячого, овечого, козиного або буйволового. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорного буйвола. Сьогодні є багато сортів Моццарелли які виробляють і з коров'ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують разом з коров'ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце знаходження тварин - певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виготовляють тільки з молока альпійських корів.

Важливу роль в процесі виготовлення сиру грають особливості подальшої обробки молока.

Технологія отримання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просте: сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не згущуватиметься. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають так звану культуру стартера. Це може бути і йогурт, і вчорашнє молоко, що злегка підкиснуло. Проте найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Додавання сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент - ензим, який можна знайти в шлунках молочних телят, козлят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити казеїн, що міститься в молоці, на тверду речовину і зробити його легкотравним.

Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока - це сік інжиру і заквашувальна трава.

Проте якби все було так просто. Вже в процесі сепарації (відділення сирної маси від сироватки) існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат - вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють цвілевими грибками, інші пресують або миють в росолі. Для кожного сиру - своя особлива процедура.

Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир