роботи бармена. Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).
Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє сам. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніры - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизации або прикраси коктейлю.
Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпуску напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами.
Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному виді.
Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої і протягом 25-30 із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.
Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції.
У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.
Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.
Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шей-кере.
Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки, кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.
Групові змішані напої
До групових змішаних напоїв належать:
Пунші
Крюшони
Гроги
Глінтвейни
Нега
Ногг.
Їх готують для групи відві-дувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій).
За температурою подавання групові змішані напої ділять на:
гаря-чі — пунші, глінтвейни, нега, гроги
холод-ні — пунші, крюшони, ногг.
Подають: гарячі змішані напої у підігрі-тих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками,
а холод-ні — в охолодженому посуді.
ПУНШІ
Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій-ського "панч", що означає "п'ять". Дійсно, раніше цей напій готували з п'яти обов'язкових компонентів: вина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук-тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури. Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил:
Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна
бути чітко виражена.
Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л
пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий.
Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина,
імбирний лимонад.
Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються
ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор, а вже по-
тім додавати ром чи коньяк.
На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики.
Пунш підігрівають до температури 60 — 70 єС, його не можна кип'ятити.
Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду-вачів.
Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па-перовою серветкою. Температура пода-вання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п'ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв.
Гарячі пунші
Пунш Новорічний. В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жа-ровій шафі доти, доки шкірочка не на-буде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до температури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім дода-ють корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки.
*Апельсин — 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10,
ром — 35, коньяк — 35, лимонад — 80, кориця — 3 шт.,
горіх мускатний — 0,5. В и х і д — 170.
Пунш Вечірній. Лимонний сік, цукро-вий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте