Знизу фондю підігрівають або свічкою, або пальником. Свічка — слабке джерело тепла, тому її використовують для шоколадного фондю. Пальники бувають газовими, на сухому спирті і навіть електричні.

Перед першим використання неемальованого горщика потрібно в ньому прокип'ятити приправлену суміш молока і води, в емальований або глазурований горщик можна наливати суміш без солі й перцю. По-друге, якщо ви готуєте сирне чи м'ясне фондю (коли в горщику кипить масло, а не розплавлюється сир), горщик бажано натерти розрізаним навпіл зубчиком часнику. Принцип сирного фондю простий: у фондюшниці підігрівають вино, в ньому розтоплюють тертий сир, додають трохи крохмалю чи картопляного борошна, що сприяє загущенню фондю, і спеції. Гості, які зібралися за столом довкола фондю, за допомогою довгих виделок вмочають у горщик кубики підсушеного хліба і запивають вином. По-третє, вино подають того ж сорту, на якому готували й фондю. Також підійдуть й інші напої, скажімо, міцний чай (особливо для східних фондю), бренді (якщо його додають у страву).

По-четверте, для правильного фондю на обід має зібратися не менше двох людей, інакше взагалі немає сенсу готувати цю колективну страву. Проте за стіл не слід саджати більше 6 столувальників, інакше їм важко буде зручно розміститися довкола фондюшниці. По-п'яте, навіть якщо ви дуже голодні і вас зібралося багато, не варто готувати велику кількість сиру, бо він вистигне швидше, ніж ви його з'їсте.

І останнє: сервірування столу для фондю-вечірки. Головне правило — ніякого кришталю, фамільного срібла і дорогої порцеляни. Найкраще підійде посуд в естетицi фолк, тобто найпростіше начиння у селянському стилі — яскраві глиняні тарелі, кухлики для вина. Накрийте стіл веселенькою яскравою скатертиною, щоб вона створювала святковий настрій, у таких же тонах покладіть і серветки. Не забудьте про паперові серветки, які також мають бути у веселковій гамі. У глиняну вазу — польові квіти, якщо це літо, або ж простенькі фрезії, дрібненькі яскраві хризантеми, пахучі гвоздики суцвіттями — взимку. Також не забудьте про спеції, які гарно виглядатимуть у дерев'яних ємкостях. Хліб подайте у плетеному кошичку, встеленому накрохмаленою серветкою в тон скатертині. До фондю можна подати різноманітні соуси та закуски, в залежності від того, якою буде основна страва.

Процес споживання фондю виглядає приблизно так: приготовлені грінки, або тости, нарізані невеличкими шматочками, наколюють на виделки, вмочають у фондю, все — смачного. А можна споживати і так — але це вже як розвага, хоча користується незмінним успіхом на молодіжних вечірках: у фондюшниці нагріти олію або масло, приготувати шматочки курки, індички, кружальця сосисок чи сардельок, взагалі, все, що вам подобається і що швидко смажиться. Наколювати все це на шпажки (виделки), вмочати у масло і їсти, запиваючи вином або пивом.

I I практична частина

1 Розробка карти вин

При складанні карти вин необхідно правильно підібрати асортимент вин, які б доповнювали і вдало відтіняли страви даного ресторану (див. додаток 1).

Послідовність запису напоїв у єдиній карті (прейскуранті) в нашій країні довгий час була такою: горілка та горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також каву і чай. У нашій країні вони включені до меню страв і напоїв.

З часом вимоги до складання карти напоїв підвищуються. Значний вплив на цей процес справляє як бурхливий розвиток ресторанного бізнесу в ринкових умовах, так і широкий доступ до інформації про сервіс споживання напоїв в інших країнах.

Так, в Австрії в єдиній карті напоїв послідовно представлені аперитиви, вина, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої (чай, кава, шоколад), спиртні напої1.

У карту аперитивів включають напої, що збуджують апетит: плодові і овочеві соки, пиво, плодові, білі і рожеві вина, сухе і солодке шампанське, вина (херес, портвейн, вермут), анісові напої, дообіденні коктейлі.

У карті вин указують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, марочні і якісні вина над молодими і популярними.

В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (найбільш престижні й дорогі).

До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина; винні спиртні напої (коньяки, арман'яки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Ці напої сприяють перетравлюванню їжі, тому їх п'ють після їжі.

У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві сорти пива, імпортні сорти пива, спеціальні сорти пива (при-чому, розливне пиво перед пивом у пляшках).

У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого, брюту. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними - напівсухі, десертні вина і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, вина не поділяють по країнах-виробниках і регіонах. Якщо ж асортимент вин широкий, у рамках кожного з цих розділів вина групуються по країнах (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.

У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій якості, що виробляються в апелласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна розміщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або за алфавітом (краще латинським).

В останньому випадку виноробні регіони країни будуть представлені наступним чином:

Франції - Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле),