Окрім реалізації продукції населенню для безпосереднього споживання окремі підприємства громадського харчування продають напівфабрикати, кондитерські і випічні вироби іншим підприємствам громадського харчування для доопрацювання або в роздрібну торговельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції одніми підприємствами іншим не означає надходження продукту безпосередно споживачу і рух його триває, цей вигляд реалізації відноситься до оптового обороту громадського харчування.

Сукупність роздрібного і оптового оборотів являє собою валовий (весь) зворот громадського харчування.

Слідує мати на увазі, що при визначенні розміру валового звороту по тресту, об'єднанню громадського харчування необхідно виключати з загального звороту оптовий оборот по реалізації продукції підприємствам своєї організації.

В противному випадку виникне повторний рахунок звороту і у підприємства, що відпустив продукти, і у підприємства, що отримав їх.

Для звороту громадського харчування, що є складником роздрібного товарообороту всієї країни, характерні ті же закономірності розвитку: безперервне зростання обсягу і високі темпи росту; зміна розміщення по економічним районам і областям; більш швидкі темпи росту звороту на селі у порівнянні з містом і ін.

4. Планування обсягу товарообороту громадського харчування і його структури

При плануванні товарообороту громадського харчування виходять з основних задач, поставлених перед суспільним харчуванням на сучасному етапі: підвищення рівня забезпеченості гарячим харчуванням, особливо по місцю роботи або навчання, поліпшення якості їжі, скорочення часу відвідувачів, збільшення охоплення всіх контингентів населення послугами громадського харчування, переважне зростання звороту громадського харчування у порівнянні з реалізацією продовольчих товару через роздрібну торговельну мережу.

План товарообороту громадського харчування включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі по продукції власного виробництва), товарні запаси і надходження продуктів і сировини. Товарооборот громадського харчування без обсягу реалізації алкогольних напоїв і зворот по власній продукції відносяться до показників, що встановлюються вищою за рівнем організацією в вигляді контрольних цифр, а товарні запаси і надходження товару і сировини виступають в якості розрахункових показників.

В нових умовах господарювання при плануванні діяльності вхідних в склад підприємства торговельно-виробничих одиниць, обсяг товарообороту їм доводиться на рік з розподілом по кварталам розрахунково.

Проект плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва по автономній республіці, краю, області розробляється з урахуванням попиту населення, економіки регіону, зростання ринкових фондів продовольчих товару, досягнутого рівня і реальних умов подальшого розвитку громадського харчування (табл. 9).

В наведеному нижче розрахунку плану товарообороту громадського харчування по області на основі зростання чисельності населення і попиту, а також з урахуваннямзростання роздрібного товарообороту в цілому передбачений при збільшенні абсолютної суми товарообороту по продовольчим товару деякий скорочення (0.3 %) частки цих товару в роздрібному товарообороті. Водночас заплановано на основі розвитку матеріально-технічної бази громадського харчування і більш ефективного її використання збільшення частки звороту громадського харчування в звороті продовольчих товару. В меті кращого забезпечення населення гарячим харчуванням, а також напівфабрикатами і іншій кулінарйноїї продукцією заплановане зростання питомої ваги продукції власного виробництва в валовому звороті громадського харчування.

Розробка проекту плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва по тресту (об'єднанню) громадського харчування грунтується на контрольних цифрах плану на майбутній рік, матеріалах вивчення району діяльності і попиту на продукцію громадського харчування, результатах аналізу виконання плану за поточний і що передує Роки і проектів планів підвідомчих організацій (табл. 10)

Важливе значення в плануванні товарообороту і звороту по продукції власного виробництва має правильне встановлення темпів росту планових завдань у порівнянні з порівняними показниками.

На рівень розвитку товарообороту впливають ряд факторів, головними з яких є зміна матеріально-технічної бази (число обідніх місця, потужності кухні), зміна чисельності харчуючихся, доходів населення, цін на сировину, продовольчі товар і кулинарійну продукцію.

Для обліку впливу на розвиток товарообороту змін матеріально-технічної бази робиться спеціальний розрахунок, де відображається проектоване вибуття і збільшення мережі по окремим підприємствам тресту.

На Основі отриманих від окремих підприємств даних і з урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'єднання) складає зведений план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва (табл. II).

В тому випадку, якщо в склад тресту (об'єднання) входять різноманітні по обслуговуваному контингенту одиниці громадського харчування, в зведеному плані робиться їхнє угруповування і для кожної групи окремо визначається як загальний обсяг товарообороту, так і зворот по продукції власного виробництва. В самостійні групи при цьому можуть бути виділені одиниці громадського харчування при виробничих підприємствах, при заснуванні, при загальноосвітніх школах, загальнодоступна мережа і т. д. Для груп одиниць, що обслуговують різноманітні контингенти споживачів, встановлюють звичайно диференційовані планові розміри приросту товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.

Річний план товарообороту громадського харчування розподіляється по кварталам. Частка кожного кварталу в річному товарообороті коливаються в зв'язку з сезонними змінами попиту, структури мережі, контингента харчуючихся і т.д. В трестах столових, де велике місце позичають підприємства громадського харчування при навчальних закладах, зворот II і III кварталів менш, ніж зворот 1 і IV кварталів.

Навпаки, в тих об'єднаннях, де велика частка відкритих підприємств громадського харчування (ресторанах, річних кафе, павільйонів), питома вага II і III кварталів достатньо великий. Особливо таке положення характерно для курортної, дачної місцевості.

Товарооборот і зворот по продукції власного виробництва розподіляються по кварталам на основі вивчення даних що передують років.

В окремих госпрозрахункових підприємствах громадського харчування застосовуються різноманітні засоби планування товарообороту по реалізації власної продукції.

На підприємствах з постійним контингентом харчуючихся (столові, кафе при заводах, фабриках, заснуванні, навчальних закладах) розрахунок планових показників виробляється виходячи з контингента харчуючихся, середньої кількості блюд і середніх