Скористайтеся пошуком, наприклад Реферат        Грубий пошук Точний пошук
Вхід в абонемент





Переваги банкету-фуршет:

1. Можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;

2. Вільний вибір учасниками банкету місць в залі;

3. Можливість підійти для розмови до кожного столу, до кожного гостя;

4. Можливість вибрати на свій смак страви та напої;

5. Запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення банкету;

6. Значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом. Банкет проводять в основному з 18 до 20 години.

На одного офіціанта припадає 18-20 гостей.

Столи для банкету використовують фуршетні 90 см - 1 м, при відсутності обідні.

Столи для банкету - фуршет можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою "П", круглі, овальні, квадратні, іноді буквою "Ш". Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів.

При односторонній сервіровці 1 м довжини столу на 6-8 чоловік.

При односторонній сервіровці 1 м на 3-4 чоловіка, на одного гостя 20-30 см.

Відстань між Атолами і від столів до стін 1,5 м. Крім фуршетних столів у залі ставлять невеликі додаткові столики біля стін на які можна викласти попільнички, сигарети, сірники. Біля цих підсобних столиків гості можуть споживати їжу, або покласти використаний посуд.

На одного відвідувача розраховують таку кількість посуду: один фужер, 0,25-0,5 склянки для соків, 1,5-2 закусочних Тарілки, пиріжкові або десертні тарілки 0,5, ножі закусочні 0,5, виделки закусочні 1,5-2, ножі фруктові 0,5-0,7, виделки 0,5-0,7, три чарки на одного гостя (в залежності від напоїв).

Сервіровку столу починають із розміщення скляного посуду для напоїв, який можна розмістити такими способами:

І. - Розміщення скла в два ряди, при якому на кінці столу ставимо фужери у вигляді трикутника по 10-15 штук, вершиною до торця столу. Кінці столу на відстані 15-20 см мають бути вільними. Між групами фужерів ставимо чарки у порядку на відстані 1-1,5 см один від одного. Ряди чарок мають бути на однаковій відстані, від центру столу 10-15 см. Вази з квітами та пляшки з напоями викладають у центрі між рядами.

II. - Розміщення скла "змійкою". По центру столу викладають фужери на відстані 70 см - 1 м, від фужерів в різні боки чарки вигляді змійки. Пляшки з напоями ставимо групами в середину кутів.

III. - Розміщення "ялинкою". Фужери викладають по центру столу, від яких у вигляді незамкнутого трикутника розміщують чарки. Пляшки з напоями розміщують у центрі столу.

IV. - Розміщення "групами". Фужери і чарки викладають вздовж столу по 1 5-1 8 штук під кутом 30-40° С чередуючи їх по видах. Відстань між групами чарок 30-50 см. Пляшки по центру столу між групами чарок.

Після розміщення скляного посуду стіл сервіруємо тарілками, спочатку викладають закусочні тарілки стопками 6-8 штук на відстані від краю столу на 2 см. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 м із торця столу відстань до першої стопки тарілок 70 см - 1 м. За закусочними тарілками викладають пиріжкові або десертні тарілки. На пиріжкові або десертні тарілки викладають полотняні серветки, можна біля тарілок.

Стопки тарілок розміщують симетрично, потім розкладають прибори, можна розкласти так: виделка, як з лівого так і з правого боку, на ребро зубчиками до тарілки, ножі завжди з правого боку лезом до тарілки, ще можна розміщувати ножі віялом. Доцільніше виделки розкладати з правого боку, десертні прибори або фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше. При сервіровці столу можуть використовуватись і паперові серветки у вазах, квіти, фрукти. Напої в пляшках розміщують враховуючи спосіб розміщення скляного посуду. Пляшкивитираємо, деякі відкривають, витирають шийки пляшок і далі прикривають корками. Після сервіровки столу викладаємо холодні закуски. Починають із закусок, які не втрачають свого вигляду довший час (за годину до початку банкету). Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями, спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розмішують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним. В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти по 200-250 грам на людину, соки 100-150 мл, води 250-500 мл.

Після цього всього офіціанти виходять у підсобне приміщення де готують аперитив (якщо передбачені?) в залі залишається адміністратор або метрдотель. За дідька; хвилин до початку банкету офіціанти займають місця кожен біля, своєї ділянки столу. Метрдотель запрошує гостей до столу, Враховуючи, що не всі гості можуть підійти до столу, офіціанти повинні запропонувати їм закуски та напої.

Офіціант, тримаючи піднос із блюдом з закускою і з стопкою тарілок і закусочними виделками, розносить і пропонує гостям закуски. На протязі цього банкету офіціанти слідкують за своєчасним прибирання використаного посуду і приборів. По сигналу метрдотеля через 20-30 хвилин після початку банкету, коли більшість людей з'їли холодні закуски, офіціанти подають гарячі закуски в основному в кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках. Після того забирають використаний посуд і подають другу страву без гарніру. На блюдо викладають гарячу страву з шпажками, поряд кладуть запасні шпажки, якщо страва з соусом, то поряд соусник. Обслуговування може бути в обнос.


Сторінки: 1 2 3 4