Після подачі других страв прибирають використаний посуд і подають кожному десерт індивідуально. До солодких страв пропонують шампанське вже розлите в бокали на 2/3 об'єму. Після цього прибирають використаний посуд і подають каву. Горнятка на підносі, поруч блюдця стопками, ложечки на одному із блюдець. Коньяк або лікер уже розлиті в чарки. Після цього всього, коли гості розійшлися посуд прибирають в такій послідовності: пляшки, вази з фруктами, з квітами, серветки, прибори, креманки, тарілки, посуд із скла. Змітають крихти зі столу, збирають скатертини.
БАНКЕТ- ФУРШЕТ
Закуски подають учасникам банкету невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було їсти без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі страви невеликими порціями і дрібо-нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкету 1-1,5години.
Сервіровка фуршетного столу.
При сервіровці фуршетного столу враховують особливость обслуговування. Практикою встановлено , що для такого банкету на кожного гостя потрібно мати три чарки різних видів , в тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника банкету необхідно передбачається : тарілок закусочних 1,5-2; мілких, десертних 0,5; 0,5 ножів закусочних, ножів десертних, фруктових 0,5;виделки закусочні 1,5-2.
Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починати сервіровку фуршетного стола треба з розкладанням скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують з двох сторін ( двостороння сервіровка). Виключення складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані біля стін, сервірують також, тільки з одного боку. Урізноманітнюють сервіровку столу різними способами розкладанням скляних ( кришталевих ) келихів, чарок, фужерів:
1) При розміщенні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у вигляді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15-20 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи в певному порядку, чарки на відстані 1,0-1,50см один від одного ( горілчану, лафітну, рейнвейну і т.д.).Ряди чарок повинні бути на одинаковій відстані від осі стола (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок в рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.
Вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, квасом біля груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, склянки для них ставлять поруч з фужерами і там же розміщують глечики; склянки можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх в певній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляють одинаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони для гостей.
2) При розкладанні скла «змійкою» по осі стола ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см від фужерів під кутом 45 до країв стола на одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки лафітні, рейнвейні, горілчані. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами всередині кутів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти по осі між групами фужерів.
3) При розкладанні скла «ялинкою» по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкненого трикутника розподіляють групами або по одній різній чарці. Розташування «ялинкою» може бути в одну сторону на одному столі і в протилежну на іншому. Якщо стіл один, то «ялинку» розташовують в протилежні сторони від центру до тортів. Вази з фруктами, квіти і пляшки з напоями ставлять по осі стола. Пляшки можна розмістити групами або по одній з рівними інтервалами.4) При розкладанні скла «групами» фужери і чарки ставлять вздовж стола по 15-18 шт. і більше під кутом до осі 30-45 , чергуючи їх по видах. Відстань між групами різних чарок повинна бути 30-50см.Між ними встановлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розкладання різних видів чарок, келихів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованої їх кількості. Кількість фужерів повинна бути завжди більше, ніж кожного виду чарок.
Після розміщення фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять стопки ( по 6-8 шт.), закусочних і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщують на відстані 2 см від краю столу і 0,7-1 м від торта. Стопки тарілок по обох сторонах розташовують симетрично через кожні 1,5-2 м, за винятком сервіровки стола «змійкою».
Потім стіл сервірують приборами. їх розташовують групами: виделки в такій же кількості як і тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше.Ножі закусочні розташовують праворуч від чарок і закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як зліва, так і праворуч ( поруч з ножами ), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування виделок праворуч зручніше, оскільки передбачається, що у лівій руці гість буде тримати тарілку.
Виделки і ножі десертні можна розташувати так само, як і закусочні, тільки безпосередньо біля стопок десертних тарілок або за стопкою тарілок — спочатку ножі лезом до тарілки, а потім виделки. Полотняні серветки, складені вчетверо і пополовині,кладуть по 3-5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо виделки іножі лежать збоку). Якщо відповідно до меню банкету-фуршет не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Ретельно
