Способи розташування напоїв на столі при обслуговуванні банкету-фуршет залежать від розташування скляного посуду. Всі напої заздалегідь охолоджують. Виключення складають червоні столові вина, коньяки. їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.Соки натуральні на стіл можна ставити як в пляшках, так і в глеках, а квас, пиво, води (мінеральні і фруктові) в закритих пляшках. Відкривають їх за декілька хвилин до запрошення гостей в банкетний зал. Частину пляшок залишають закритими і відкривають по мірі необхідності.

Після того як розклали фрукти, квіти і напої, але не раніше чим за 0,5 год. до початку бенкету, на столі розміщують закуски, соуси, хліб. При розташуванні закусок насамперед ставлять закуски, які не втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибні, м»ясні, копченості, гастрономія).У останню чергу, перед приходом гостей ставлять ікру, масло, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви. Спочатку розставляють великі блюда із закусками, чергуючи їх по видах, а потім більш дрібні.

Значну частину закусок приносять на порцелянових блюдах. Овальні блюда ставлять під кутом 30-40 до осі стола. Закуски у вазах, салатниках розташовують ближче до центра столу, а в низькому посуді ближче до краю, залишаючи відстань 25-30 см від краю стола, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному блюді обов’язково повинні бути прибори для перекладання. Виключення можуть складати вази або салатними з натуральними овочами ( овочі можна брати руками). Столовими ложкою і виделкою розкладають закуски і блюда з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади. До ікри додають ікорную лопаточку, а при відсутності її чайну ложку, до масла вершкового - ніж. Соуси розміщують поруч з відповідними стравами і закусками.

З спецій на столі обов’язково повинні бути сіль і перець. їх розміщують по всьому столу в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.

Хліб на фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібниках. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину меншими звичайних. Укладають їх шкірочкою догори, так, щоб наступний шматок не повністю закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приборів.

Закінчивши підготовку столу, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей в залі залишається частина офіціантів, а інші по вказівці метрдотеля займаються підготовкою аперитиву (якщо обумовлено в рахунку), запасу посуду, приборів, серветок. При організації обслуговування банкету-фуршет, що носить офіційний характер, в залі іноді розміщують прапори. Прапор України праворуч від стола почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують банкет, зліва.

Для подачі напоїв використовують наступні прийоми:

1) на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям;

2) на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і пусті чарки, піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.

Гостям,що знаходяться не біля столу, офіціанти, взявши зі столу в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хлібі, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і страви. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять його в мийне або підсобне приміщення.

По сигналу метрдотеля, через 20-30хв після початку банкету( коли гості з»їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, кокотниць, що залишилась з гарячою закускою вміщують по 2-3 шт.на закусочні тарілки, поряд кладуть відповідні прибори і ставлять на банкетний стіл.

Меню для банкету-фуршет

Бутерброди-канапе Яблука

Риба фарширована Сир

Салат з крабами в корзиночках Масло вершкове

Ковбаса Гарячі закуски

Натуральні помідори, огірки Котлети

Маслини Апельсини

Вода мінеральна Чай, кава

Вода фруктова Соки

У практиці обслуговування банкетів-фуршетів часто подають другі гарячі страви, укладені гіркою на овальне або кругле блюдо.

Зверху розміщують пластмасові або дерев’яні виделки. При необхідності на блюдо подаються усник з соусом. У лівій руці офіціант тримає блюдо, а в правій тарілку для використаних шпажок.

Гості їдять гарячі страви, не використовуючи закусочних тарілок, оскільки страви приготовані меленькими порціями. Гарячі закуски і страви офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе піднос, накритий серветкою, на якому стоять баранчики або овальні блюда, а другий піднос ( також накритий серветкою) з тарілками, приборами, хлібом. Після гарячих страв подають десерт-морозиво, збиті вершки, запечені