Загалом слід відмітити, що| з тихий пір як у|в,біля| житті людей з'явився| вогонь|, стало зароджуватися| й удосконалюватися| кулінарне мистецтво|, причому| чим| вище| піднімався рівень цивілізації, тим| більше ускладнювався| процес| обробки та приготування| продуктів.

З розвитком| суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася| і змінювалася. Примітивна кулінарія, якою| вона| була| у|в,біля| первісних народів, пройшла| довгий|, тривалий і важкий| шлях| свого| розвитку|, перш| ніж, нарешті, перетворилася| у|в,біля| вишукану| кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення| сучасної науки і техніки. Кулінарні рецепти| багатьох| страв| створювались| спочатку| в домашніх умовах|, а потім — кухарями| багатих| будинків і ресторанів. Про мистецтво| кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато| кулінарних книг видавалось| у|в,біля| Франції в

8

XVIII—XIX ст. придворними | кухарями | аристократичних| домів (Карому, Ескаф'є, Кремон та ін.). Багато книг було| перекладено| на інші мови. |Приготування їжі довгий| час залишалася| кухарською| справою|, мистецтвом| окремих| людей. Наукові основи| не були| розроблені, не було| технічної бази|, а деякі рецепти взагалі трималися в таємниці.

Перші ресторани| відкрилися в Парижі, а кав'ярні – у|в,біля| Стамбулі ще| в XVІ столітті. Сторіччям пізніше їх можна| було| зустріти в містах Німеччини, Чехії. Що стосується України й Росії, то тут історія ресторанної справи| не настільки глибока|. Крім того, відомі ресторатори минулого Талон, Дюме та інші. Було фактично іноземне копіювання на вітчизняному грунті. Коло відвідувачів таких закладів був досить вузьким, а відповідно, не розвивалася культура відвідування ресторанів.

Кулінарних книг та рецептів видавалося тоді мало, особливо на Україні.

У|в,біля| 1779 році Україною, яка більшою частиною| входила до Росії, була| запозичена оригінальна кулінарна книга "Куховарські|кухонні| записки" автор якої була

З|із|. Друковцева, в якій вона вказувала| тільки назви| російських національних страв|. Особливе зацікавлення викликав| також "Словник куховарський|кухонний|" В.Льовшина, був виданий у| 1795 році, в якому| поряд| з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були| зібрані 225 рецепти народної російської та української кухні. Багато літературних джерел| описують| велику| різноманітність і багатство| страв| української кухні. Спільність походження| російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури|, природно, створили| і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу|заходженню|. Територіальна близькість, спільність побуту| й культури| російського і українського народів у|в,біля| значній мірі сприяли| зближенню| і самих способів приготування| їжі із застосуванням| різних видів рослинних| і тваринних| продуктів.

Однак внаслідок ряду|лаві,низці| соціальних і економічних обставин| українська кухня зазнає занепаду|. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї,

9

непосильні податки|, тяжкі викупні платежі, які повинні були| виплачувати| за землю|грунт| селяни| після "реформи|" 1861 року|року|, поставили їх у|в,біля| тяжкі матеріальні умови|.

Але продовжується видавництво кулінарної літератури. В "Енциклопедії живлення|харчування|" вперше| даються фізико-хімічні обгрунтування| деяких| кулінарних процесів, описується| історія харчування| народів різних часів, ставиться питання| про необхідність підготовки культурних| кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування|) і підприємств раціонального харчування|. Але в ті часи спроба| наукового| обгрунтування приготування| їжі не знайшла| розвитку|. З ініціативи прогресивного| вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана та за участю| Д. В.Каншина були| вперше| в світі відкриті "Їдальні нормального живлення|харчування|". У|в,біля| штаті цих| їдалень передбачався| лікар, а харчування| в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням| санітарно-гігієнічних правил. Їдальні почали видавати| перший| науковий| кулінарний журнал|часопис| "Листок нормальної їдальні", який| потім став називатися | "Наша їжа".

Незважаючи на велику| популярність, "Їдальні нормального живлення"|харчування| проіснували всього| чотири| роки| і були| закриті.

Кулінарія довгий| час залишалася| кухарською| справою|, мистецтвом| окремих| людей. Наукової основи| не було| розроблено, не було також| технічної бази|.

У період розвитку| капіталізму ще| більше погіршилось харчування| українського народу. За цих| умов|глузду| українська народна кухня не могла цілком зберегти| своєї повноти| й різноманітності. У|в,біля| другій половині XIX ст. у|в,біля| великих містах почали відкриватися великі ресторани, їдальні, кав'ярні| для найбільш забезпечених| верств| населення|, куди| запрошувались| на роботу шефи-кухарі французи|, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування| західноєвропейських страв| і свавільно змінювали технологію приготування| страв| української кухні. Багаті поміщики і капіталісти навіть для домашнього| приготування| їжі почали запрошувати| кухарів-французів. Подальший розвиток| кухарського| мистецтва| дозволив ще| більше розширити| асортимент|

10

сучасних| кулінарних рецептів, удосконалити їх та винайти нові рецепти страв.

Новий етап у розвитку закладів громадського харчування виник у період, коли Україна входила до складу Радянського союзу. Проте, до тридцятих| років дана галузь не одержувала| належного| розвитку| тому, що| увага| країни, яка входила тоді до складу СРСР, була| спрямована| на індустріалізацію та організацію колгоспного| господарства|.

Згодом почали появлятися великі їдальні при підприємствах та заводах. Громадські їдальні мали| велике| значення| у|в,біля| забезпеченні харчуванням| населення|. Керівники СРСР| прийняли| постанову| "Про подальший| розвиток| і поліпшення громадського| харчування|", де| передбачили| перехід галузі у склад промисловості внаслідок запровадження в їдальнях|, ресторанах, кафе і закусочних| роботи з напівфабрикатами. В даній постанові приділялось важливе| значення| громадському| харчуванню| і передбачалось| ряд|лава,низка| заходів, спрямованих| на підвищення його якості. Особлива увага| зверталася| на якість страв| і форми| та способи обслуговування| населення|. Громадське харчування|, що| стало важливою| галуззю| народного господарства|, тісно пов’язане| з розвитком| всієї економіки соціалістичної держави| та рішенням значних| соціальних проблем. З часом в нашій країні зміцнилося й удосконалилося| робоче|, шкільне і студентське| харчування|. Отримали|отримали| загальне| схвалення| прогресивні форми| обслуговування| (комплексні обіди, доставка