РОЗДІЛ IІІ. ПРОЕКТ РЕСТОРАНУ „ЛЕОНАРДО”

3.1 Ергономічні вимоги для створення ресторанного інтер’єру

Диференціації простору залу можна досягти застосовуючи єдину по стилю, але різну за формою і розміром мебель, що становить набори і серії різноманітних столів, стільців, диванів.

Меблювання - один з ефективних засобів розчленовування простору залу на окремі зони, оскільки залежно від способу застосування пересувних або стаціонарних меблів можна міняти характер зонування.

Помітний вплив на характер інтер'єру надав розвиток таких типів закладів громадського харчування, як молодіжні і вечірні кафе. У торгових залах цих закладах відвідувачі дивляться телепрограми, відпочивають, читають газети і журнали, зустрічаються з друзями. У цих залах створюють зони відпочинку, розміщують магнітофони, телевізори.

У зв'язку з цим змінився і характер меблювання: серванти стали блокуватися, з'явилися низькі лави в поєднанні з квіткарками, журнальними столиками. Тенденція до збільшення вільних площ залу, визвала необхідність компактного розміщення устаткування, появи вбудованих меблів.

Велике значення в розвитку сучасного інтер'єру має функціональне співвідношення його елементів.

Якщо архітектор дотримується функціонального підходу до проекту, він добивається цілісності рішення інтер'єру. Чітка організація зв'язку виробничих приміщень з торговими залами впливає на пропорції залів. Елементарні гігієнічні вимоги обумовлюють переважання світлих тонів в обробці приміщень, що створює відчуття простору. При ясній функціональній організації простору і високій якості обробних матеріалів досить лише невеликого декоративного акценту, щоб інтер'єр набув закінченого своєрідного характеру.

При плануванні суспільних залів враховується форма обслуги, в залежності від якої визначаються розташування входів і виходів, величина проходів між столами, їх розміщення і деякі інші чинники.

Так, при самообслуговуванні вхід в зал розташовується в безпосередній близькості від роздаточної лінії, при цьому мийна столового посуду повинна бути з протилежної сторони від входу з розрахунком, щоб уникнути перетину потоків відвідувачів, а також обслуговуючого персоналу.

Столи можуть бути розташовані рядами або групами з організацією ізольованих зон за допомогою бар'єрів і квіткарок.

Проходи між рядами столів повинні бути достатньо широкими для вільного руху відвідувачів з підносами. Допустимі відстані при компоновці обідніх столів приймаються не менше 0,6 м між кутами при діагональному розташуванні; якщо столи розташовують паралельно стінам, то ряд біля стіни ставлять впритул до неї, тоді відстань між столами повинна бути не менше 1,5 м з урахуванням зручного розміщення стільців. Основні проходи приймаються не менше 1,5 м, допоміжні - 0,75 м. Проте ці відстані можна рекомендувати лише умовно, оскільки у кожному окремому випадку меблювання залу залежить від його планування і форми обслуговування в закладі.

Велику роль при організації інтер'єру обіднього залу грає вибір освітлення. Все частіше природне освітлення залу по одній стороні змінявся двох-, трибічним і верхнім освітленням, чим досягається зв'язок інтер'єру з оточуючим будівлю ландшафтом.

Прийоми штучного освітлення вельми різноманітні і повинні мати безпосередній зв'язок з меблюванням залу. У залах великих ресторанів, їдалень, кафе використовуються різні системи рівномірного розсіяного освітлення в площині підвісної стелі з посиленням освітленості деяких ділянок (наприклад, танцмайданчики, естради) і застосуванням місцевого освітлення (боксів, груп столів і т. п.).

Важливим засобом просторового рішення інтер'єру є його колірна композиція. Відомо, що холодні розбілені кольори зорово розсовують об'єм приміщення, віддаляючи предмети; теплі, насичені кольори наближають їх.

Прийоми колірного рішення інтер'єру відрізняються великою різноманітністю. Наприклад, при загальній нейтральній колірній гаммі залу акцент може бути перенесений на оббивку меблів, колір стільниць; при об'єднанні одним кольором, наприклад білим, основних елементів інтер'єру - підлоги, стін, меблів - акцент переноситься на костюми відвідувачів. При рішенні колірної композиції інтер'єру, застосуванні різних декоративних прийомів не можна забувати відчуття міри. Відомо немало прикладів, коли прагнення використовувати при оформленні залу вся різноманітність декоративних прийомів - рельєфи, розпис, панно, кераміку, інтенсивне забарвлення стін і підлоги - вступало в протиєдінство інтер'єру.

Ресторанні столи, призначені для обслуговування з скатертинами, як правило, виготовляються з деревини і мають спеціальну конструкцію стільниці. Металева підстава в таких столах застосовується рідко. Стільниці цих столів звичайно обклеюються сукном або полотном, щоб забезпечити стійке положення предметів сервіровки. Проте цей прийом не цілком відповідає вимогам санітарії, оскільки пролиті напої і соуси з часом просочують сукно або полотно.

Доцільніше на стільницю під скатертину одягати чохол з полотна на шнурках або гумці, зручний для зміни і прання. Цей спосіб рекомендується для ресторанів, що працюють вдень як їдальні. Столи в таких закладах звичайно покривають пластиком - вдень відвідувачі обідають без скатертин, а до вечора на стільниці натягують чохли і столи накривають скатертинами.

Банкетний стіл дещо вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм). Крім того, складніша сервіровка вимагає більшої ширини стола950-1000 мм.

Фуршетні столи застосовуються в ресторанах головним чином при обслуговуванні прийомів, коли запрошені їдять і п'ють стоячи. Фуршетний стіл сервірують наперед. Безліч блюд із закусками, пляшок з напоями, тарілок, чарок, фужерів, столових приладів, які ставлять на стіл одночасно, вимагають більших, ніж у звичайного ресторанного столу, розмірів стільниці.

Оптимальна ширина фуршетного столу- 1100-1200 мм. Поверхню стільниці обклеюють сукном чи ж закривають чохлом. Стіл накривають банкетними скатертинами. Довжина фуршетного столу може потрібно досить велика (5-10 м), тому доцільно випускати такі столи