Кількість, якість, асортимент| споживаних| харчових| продуктів, своєчасність і регулярність приймання| їжі мають| важливе| значення| для життєдіяльності організму. «Хороший|добрий| кухар| вартий| лікаря», — говорити народне| прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок| між смачно приготованою| різноманітною їжею і здоров'ям| людини|.

Майстерність приготування| їжі є однією з найдавніших галузей| людської діяльності. Сучасній великий досвід обробки| харчових| продуктів і приготування| із їх страв| накопичувався| протягом| багатьох| віків.

Для знаходження| їжі первісні люди об'єднувались у|в,біля| племена, разом займались| мисливством|, землеробством|. Однакові умови| життя|, спілкування людей між собою привели до створення| однакових| форм матеріальних і духовних| культур: одягу|, посуд їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою| вона| була| у|в,біля| первісних народів, пройшла| довгий| і важкий| шлях| свого| розвитку|, перш| ніж, нарешті, перетворилася| у|в,біля| вишукану| кулінарну майстерність, увібравши в собі досягнення| сучасної науки і техніки.

З розвитком| суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася| і змінювалася. Кулінарні рецепти| багатьох| страв| створювались| спочатку| в домашніх умовах|, а потім — кухарями| багатих| будинків і ресторанів.

У|в,біля| 1779 р. в Україні, яка більшою частиною| входила до Росії, була| бачена деручи оригінальна кулінарна книга «Куховарські|кухонні| записки» З|із|. Друковцева, в якій автор вказував| тільки назви| російських національних страв|.

Особліве зацікавлення викликав| «Словник куховарський|кухонний|» В.Льовшина, у виданий| 1795 р., в якому| поряд| з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були| зібрані 225 рецептур народної російської та української кухні.

Послідовником вивчення| народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці «Ручна книга російської досвідченої|дослідної| господині|хазяйки|», яка вийшла| в 1842 р., зазначалось|: «Не зневажаючи| ні німецької, ні французької кухонь, думаю|вважаю|, що| для нас у|в,біля| всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, ті, до чого| мі звикли|, ті, що| здобуто| досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя|. Добрі запозичувати| чуже|, хороший|добрий|, але| свого| залишати| не слід, завжди| належить| його| вважати| всьому| основою!»

Про мистецтво| кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато| кулінарних книг видавалось| у|в,біля| Франції в XVIII—XIX ст. придворними| кухарями| аристократичних| домів (Карому, Ескаф'є, Кремон та ін.).

Багато книг було| перекладено| на російську мову|. Російські кухарі швидко| з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і у майстерності часто випереджали| своїх іноземних колег|.

У|в,біля| Росії, таке саме як і у інших країнах XVIII—XIX ст., видавалось| багато| кулінарних книг. Але в них були| тільки зібрані рецепти| й описане приготування| страв| без наукового| обґрунтування технологічних процесів.

Засновником російської наукової кулінарії слід вважати| Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування| і тонкого знавця| кухарської справи|, автора відомої книги «Енциклопедія живлення|харчування|» (1885).

У «Енциклопедії живлення|харчування|» вперше| давалися фізико-хімічні обгрунтування| деяких| кулінарних процесів, описувалась| історія харчування| народів різних часів, ставилося питання| про необхідність підготовки культурних| кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування|) і підприємств раціонального харчування|. Але в тій година спроба| наукового| обґрунтування приготування| їжі не знайшла| розвитку|.

З ініціативи прогресивного| вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю| Д.В.Каншина були| вперше| в світі відкриті «Їдальні нормального живлення|харчування|». У|в,біля| штаті цих| їдалень передбачався| лікар, харчування| в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням| санітарно-гігієнічних правил. «Нормальні їдальні» почали видавати| перший| в Росії науковий| кулінарний журнал|часопис| «Листок нормальної їдальні», який| потім називався| «Наша їжа».

Проте спроба| раціонально налагодити| харчування| викликала| незадоволення| в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику| популярність, «Їдальнях нормального живлення|харчування|» проіснували всього| чотири| роки| і були| закриті, таке саме як і деручи Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були| досвідчені кухарі, на їх вимогу| в школу приймали| тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати| тільки чоловіки, то практично в школі готували| куховарок для приватних| домів.

Кулінарія довгий| година залишалася| кухарською| справою|, мистецтвом| окремих| людей. Наукові основи| не були| розроблені, не було| технічної бази|.

Історія української кухні

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв| і їх високими| смаковими| й поживними| якостями|. Вікорістання для страв| різноманітної тваринної і рослинної сировини| і раціональні способи| приготування| їх роблять| ці підбур поживними|, смачними|, соковитими| і ароматними|.

Велика кількість страв| (крученики|, завиванці, фарширована птиця| й овочі, шпиговане| салом і часником| м'ясо| і т. д.) приготовляється у|в,біля| фаршированому| або| шпигованому| вигляді. Ці підбур апетитні і відзначаються високою| поживністю. Дуже багато| продуктів для інших страв| проходити|минати,спливати| складну| обробку| — спочатку| їх обсмажують| або| варять|, а потім тушкують| або| запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.

Українська кухня створювалась| протягом| багатьох| віків, тому вона| в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток| українського на¬роду, його| звичаї і смаки, а й соціальні умови|, природні та кліматичні особливості, в яких| перебував| український народ в процесі свого| історичного розвитку|.

Як свідчать археологічні розкопки|, населення|, яку проживало в далекі часи| на території України, мало можливість завдяки| географічним умовам| харчуватися| як рослинною|, так і м'ясною| їжею. Вже в період трипільської культури| (3 тисячі років тому), яку сприйняли| східні слов'яни|, населення| Правобережної України вирощувало| зернові культури| — пшеницю|, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько| тисячі років тому, в посівах з'явилось| жито, яку майже| повсюдно| почали вирощувати| у|в,біля| стародавній Русі.

Поряд із землеробством|, східнослов'янські племена розводили| велику| й дрібну рогату| скота, свиней, а також| займались| полюванням| рибальством|. У наступні часи| землеробство| і скотарство| дедалі більше розширювались| особливе на території, яку займає сучасна| Україна. Відомо, що| для приготування| їжі слов'янські племена робили| різний глиняний| посудів, який| обпалювали| в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась| племенами слов'ян|,