Літописи та інші писані пам'ятки|, а також| археологічні розкопки| свідчать про багатство| і різноманітність їжі, що| споживалась| населенням| Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки| зерна і різних овочів (капусти|, ріпи, цибулі, часнику|), до складу їжі входило м'ясо| свійських тварин| (свиней, овець|, кіз, корів і телят) і птиці (курей|, гусаків, качок|, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше уживалися для харчування| дикі свині (вепри), зайці та ін., що| добувалися| полюванням|. Є також| відомості про вживання| молока, коров'ячого| масла|мастила,олії| і серу.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна| займала| й риба|, серед| якої слід назвати| коропа|, ляща|, осетра, сома, вугра|, лина|, піскаря, щуку, в'яза|. Уживалася в їжу також| ікра різних порід риб|. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських| народів перше| місце займав| хліб, який| готували з житнього| та пшеничного борошна| на заквасці (кислий| хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно| розмелювали| на ручних| жорнах|, а пізніше — на водяних| і вітряних млинах|.

Прісне тісто вживали| у|в,біля| вигляді галушок| та інших виробів. Нашим предкам було| відомо багато| видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також| хліб з маком і медом. З пшениці робили| не тільки борошно|, а й крупи|, з яких| варили гуляю|бенкетую|. У|в,біля| великій кількості використовували| для їжі пшоно|. Спожівалі також| рис, який| завозили з інших країн. Його називали| в тій година «сорочинським| пшоном|».

Досить велику| роль у|в,біля| харчуванні відігравали бобові культури| — горох, квасоля|, сочевиця|, боби| та ін. З городніх овочів використовували|: капусту (свіжу і квашену|), буряки|, редьку, моркву|, огірки, гарбузи|, хрін, цибулю| і часник|. Як приправу|присмаку| до страв| використовували| місцеві пряно-смакові рослини| — кріп, щебрушку|, кмин|, аніс, м'яту|, а також| привізні з інших країн — перець| і корицю|.

Для приготування| їжі використовували| тваринний| жир, різні олії, оцет| і горіхи. Через відсутність цукру| немалу| роль у|в,біля| харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали| яблука|, вишні, сливи|, смородину, брусницю|, малину, журавлину| та ін. У|в,біля| великій кількості наші предки вживали| одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне| вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану| з тривалим| варінням, готували| в закритих| печах, які на тій година були| досить| поширені. Рідку їжу готували| з додаванням| багатьох| ароматичних| приправ|присмак| та овочів і називали| «варивом із зіллям». Крім того, були| поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою| «юха|». «Вариво із зіллям» з додаванням| овочів пізніше почали називати| борщем|, оскільки обов'язковою| складовою| частиною| цієї підбур були| буряки|, які мали| назву| «бърщъ|».

«Юху», що| згодом| почала називатися| «юшкою», готували| у|в,біля| вигляді якого-небудь| відвару з додаванням| інших продуктів — гороху, крупів і т.д.

Серед солодких| страв| на тій година були| відомі: гуляючи|бенкетуючи| з медом, гуляючи|бенкетуючи| з ма¬ком і горіхами, рис з медом і корицею, гуляючи|бенкетуючи| з ізюмом і горіхами, юха| з сушених| яблук|, злив та вишень| (узвар|), що| мали| тривалий| година також| обрядне| значення|. З малини| й журавлини| варили узварець|.

З усього| сказаного| видно, що| наші предки з давніх часів добрі вміли готувати| поживну| рослинну|, м'ясну| і рибну| їжу.

Пріготування їжі, як певна| майстерність, виділилось в окрему| спе¬ціальність при князевих дворах і монастирях|. Так, вже| в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед| ченців було| кілька кухарів. Кухарі були| також| і у багатих| батьківщині.

З розвитком| землеробства|, скотарства|, рибальства|, полювання| і бджільництва продукти| землеробства| і скотарства| почали вивозити| за кордон.

У XV—XVII століттях, внаслідок дальшого| поділу суспільної праці, успішно розвивалась| торгівля, поступово| розширювався| внутрішній ринок|, виростали| торговища| і ярмарки, посилювались| економічні зв'язки| між окремими| містами і землями|грунтами|. На торговищах| і ярмарках продавали хліб, м'ясо|, рибу|, мед, молочні та інші продукти|.

Крім того, український народ підтримував зв'язок| з іншими країнами. У сільському господарстві з'являються| нові культури|. Збільшуються посіви гречки, яка була| завезена з Азії ще| в XI—XII ст., але| не мала досі господарського| значення|. З гречки почали виробляти| крупи| І борошно|. У меню населення| з'явились| гречаники|, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сером, каші і бабці|бабки| з гречаних| крупів, лемішка, кваша| та інші підбур.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки| завозять| на Україну шовковицю| й кавуни|. З Америки через Європу потрапляють| до нас такі культури|, як кукурудза|, гарбузи|, квасоля| і стручковий| перець|.

Спочатку кукурудза| з'явилась| у|в,біля| Херсонській губернії, але| пізніше вона| розширила майже| в усіх південних районах України. У асортимент| української кухні включаються| підбур з кукурудзи|, яку використовують| для харчування| як відварену, так і у|в,біля| вигляді крупів га| борошна|, з яких| у|в,біля| багатьох| районах готують| найрізноманітніші стрази| — мамалиґу, каші, гойданки|, бабцю|бабку| гуцульську|, кулеші, лемішку, книшики| гуцульські, малай|, кукурудзянку| та ін.

Вірощування гарбузів розширює асортимент| страв|. Населення починає варити| гарбузові каші, приготовляти| гарбуз| тушкований|, гарбуз| із сметаною худо. У|в,біля| цей| же період вводяться| в харчування| також| підбур із стручкового перцю|, квасолі, спаржі і селери|. Поряд з солодким| перцем вирощують| і гіркий перець|, його| використовують| як приправу|присмаку| до різних страв|.

Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у|в,біля| XVIII ст. з’являються| нові бач культурних| рослин|, які сприяють| значному| розширенню| страв| української кухні. У|в,біля| XVIII ст. на Україні дуже|