КУРСОВА РОБОТА
на тему:
Інтер`єри закладу громадського харчування
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ
Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.
Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, від-повідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, на-скільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюють-ся такі категорії: люкс, вища, перша.
Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:
1.
Вхідна частина.
2.
Вестибюль.
3.
Туалетні кімнати.
4.
Кімната для куріння.
5.
Аванзал.
6.
Торговий зал.
7.
Касовий вузол.
8.
Сервізна.
9.
Посудомийне відділення.
10.
Кімната для прасування столової білизни.
11.
Кімната для зберігання столової білизни.
12.
Буфет-бар.
13.
Виробничі приміщення.
14.
Побутові приміщення.
ВХІДНА ЧАСТИНА
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та вираз-на рекламна вивіска про режим праці.
Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умо-ва пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миєть-ся і зберігає охайний вигляд протягом дня.
Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.
ВЕСТИБЮЛЬ
Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщен-ням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває ма-лий (до 20—30 м2) і великий (50 м2 і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.
У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встанов-люються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з суве-нірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут реко-мендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.
Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.
ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ
Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жі-ночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.
Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світ-лих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).
КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ
Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.
АВАНЗАЛ
Це приміщення "має важливе значення для обслуговування гостей. Воно при-значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.
Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відго-роджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.
Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покрит-тям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.
ТОРГОВИЙ ЗАЛ
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.
Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент від-відувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кіль-кості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад: «Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.
Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, перед-бачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та пла-фони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
СЕРВІЗНА
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, ко-нтролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продов-ження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та таре-лів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервіз-ної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності