Реферат

Вафлі

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки —Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М'ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром — 150 шт/кг, інші п'ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні — борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі — кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4—8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок — Артек.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29—40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао порошок, Малинові — підварка малинова.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85—87% з какао маслом — 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою.

Для виготовлення молочно-горіхових начинок вафель використовують горіх смажений тертий, молочні продукти, кондитерський жир (24-32%), цукрову пудру. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входять горіх смажений, какао терте, какао масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні); молоко сухе і какао порошок (Новинка); масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок).

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.

Помадкова начинка передбачена для вафель Берізка, основу якої становить помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.

Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські — молочної і шоколадної; Райдуга — по два шари апельсинової і кремової.

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з'єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40% вафель з нещільним приляганням. Обмежується до 6% кількість вафель з слідами начинки на зовнішній поверхні, у партії допускається до 7% кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки — до 10% у партії ламаних вафельних листів. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, а жирова і праліне — легкоплавка, ніжна, масляниста.

Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 65—70%. Ящики з вафлями встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше як 2 м. При дотриманні цих умов встановлені такі строки зберігання вафель: з жировими начинками на одному вершковому маслі — 15 днів; з помадковими начинками — 25 днів; з фруктовими начинками і листових вафель — 1 м-ць, з жировими, кремовими і праліновими начинками — 2 м-ці і без начинки — 3 місяці.