Реферат

Макаронні вироби і харчова промисловість

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.

Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігро-скопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти.

Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два Ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібо-пекарське борошно вищого і І гатунків.

Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у плас-тичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).

Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.

Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із викорис-танням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при під-вищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури води, яку використовують при замі-шуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Темпе-ратура води при цьому становить від 55 до 65 °С.

Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і сма-ковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із роз-рахунку на 100 кг борошна.

Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Мака-рони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріж-ки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр –

Трубчасті вироби:

1 ~ макарони; 2 - ріжки; 3 - пера

близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ши-рини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).

Стрічкоподібні вироби (локшина):

і - довгі; 2 - короткі

Локшина може мати різну ширин}7, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у не-стандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г

На ринку макаронних виробів особливе місце займає продукція швидкого приготування: вермішель і локшина. До 1996 р. вітчизня-ний ринок такого товару не бачив. Його стали завозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу та пошуки фірм, які б зайня-лись його просуванням на ринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування в Україні зросла в 12 - 15 разів. Крім основних споживачів - незаможних прошарків населення, вермішель швидко-го приготування купують деякі фірми в офіси, власники кафе і рес-торанів. Несподіваними покупцями вермішелі стали діти - вони їдять її в сирому стані замість крекерів.

Постачання в'єтнамської вермішелі швидкого приготування в