а також рослинні білки. До таких виробів належать:
1.
Макарони короткорізані "Супові" (ТУУ 46.22.Б0-17-97). При
їх виготовленні використовують морквяні або бурякові порошки.
2.
Макарони "Десертні" (ТУУ 46.22.Б0-19-97). У їх складі є су-
ничне пюре та порошок чорноплідної горобини з ароматичними
додатками. Ці макарони використовують для дитячого харчування,
приготування солодкігх страв та ін.
Завдяки додаванню овочевих порошків і ягідних додатків (соків, сиропів, пюре) у макаронних виробах збільшується вміст мінераль-них речовин (на 40%), бета-каротину і вітамінів. Із згаданими до-датками в макаронні вироби надходять також пектини і клітковина, які знижують енергетичну цінність виробів, поліпшують перистальтику, виконують адсорбційні функції. Дослідження науковців Центру радіаційної медицини АМН України підтвердили радіозахисні влас-тивості макаронів з овочевими і ягідними додатками.
3. Макарони "Бадьорість" і "Білкові" (розроблено склад і нор-
мативно-технічну документацію). Для виробництва цієї продукції
передбачено використовувати борошно харчового люпину та солоду
гороху в кількості 4 і 6%. У такій кількості додатки не погіршують
якості готових макаронних виробів, збільшуючи водночас уміст білка
в них на 10-15%.
В умовах радіоактивного забруднення території України радіо-нуклідами цезію та стронцію важливо створювати харчові продукти, зокрема макаронні вироби, які мають радіозахисні властивості. В Українському державному університеті харчових технологій розроблені склад макаронних виробів "Селянські" з використанням харчового додатка карбюлози, яка надає продукції радіозахисних властивостей. Доведено також, що цей додаток у межах 0,4% може застосовуватися для поліпшення якості виробів у разі використання борошна з невисокими технологічними властивостями.
Карбюлоза має функціональні властивості. Вона має студнеутво-рювальну здатність і є стабілізатором структури. Крім того, ця речо-вина має властивість виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів.
Макаронні вироби з використанням карбюлози мають як ліку-вальне, так і профілактичне призначення.
В Росії у виробництві макаронних виробів почали використо-вувати кисломолочні продукти, зокрема висушену гідролізовану сироватку, збагачену лактатом. Сюди входять живі чисті культури молочнокислих стрептококів, які пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів на стінках кишечнику, і таким чином сприятливо діють на роботу травних органів.
При цьому поліпшується харчова цінність і підвищується міц-ність зварених виробів, що пояснюється коагуляцією молочного білка в процесі варіння. Коагульований білок зміцнює виріб подібно до клейковини. Крім того, кисломолочні продукти, які мають кислу реакцію, пригнічують активність ферменту поліфенолоксидази, яка запобігає потемнінню виробів при зберіганні.
