Реферат - Залежність між використаною сировиною, якістю і асортиментом безалкогольних напоїв
13

суміш соку, води та цукру, в якій частка соку — мінімум 25%. Нектари роблять з тих фруктів, з яких не можна приготувати 100%-ний сік (чорна смородина, банан). З іншого боку, їх можна розглядати як дешевшу альтернативу натуральному соку. Фруктові напої характеризуються ще меншим вмістом соку — до 10%. Залежно від сировини, що переробляється, соки бувають фруктові й овочеві. З овочевих в Україні випускають переважно томатний сік, що має неабияку популярність у населення й одержується здебільшого методом прямого вичавлювання. Йому віддає перевагу 20% споживачів. Водночас світовий досвід свідчить, що доволі популярними в населення є різноманітні моно- і поліпродуктові овочеві соки. Високий попит мають морквяний і буряковий соки. Фруктові соки розподіляють на дві групи: з вітчизняної сировини й екзотичні. Із вітчизняної сировини одержують яблучний, персиковий, абрикосовий, вишневий, грушевий, виноградний і сливовий соки. Також популярні суміші цих соків: яблучно-грушевий, яблучно-сливовий тощо. До складу екзотичної групи входять апельсиновий та ананасовий соки, мультивітамін, різноманітні соки-асорті й напої на основі тропічних фруктів (маракуйя, ківі, банан). Фруктові соки роблять як методом прямого вичавлювання, так і відновленням з імпортних концентратів, постачальниками яких є Ізраїль і країни ЄС. Найбільший попит у вітчизняних споживачів мають апельсиновий (27%), яблучний (20%) і персиковий (16%) соки. Цікаво, що залежно від пори року споживчі переваги міняються. Влітку найпопулярнішими є “легкі” та менш солодкі соки: березовий, яблучний і виноградний. Зате взимку збільшуються обсяги продажів апельсинового, томатного і персикового соків. Попит же на екзотичні соки залишається більш-менш стабільним протягом усього року. Загальна рекомендація щодо формування асортименту продукції проста. Доцільно зробити акцент на 5—6 основних позицій, які й забезпечать основну виручку: яблучний, апельсиновий, томатний соки. До цього “ядра” можна також додати кілька поліпродуктових соків (“міксів”) на основі яблучного або апельсинового соку (наприклад, яблучно-грушевий, яблучно-абрикосовий). Як видно з сказаного вище, сировинна база для створення міні-цеху з виробництва соків наявна. Першим практичним кроком на шляху реалізації цього проекту має стати оформлення відповідних документів: проектно-кошторисної документації та дозволів різних інстанцій. Розробку технічного проекту на його обгрунтування здійснюють спеціалізовані організації згідно з вимогами ВНТП СГІП-46-25.96 “Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості”. Вартість цих послуг може становити до 30% вартості встановлюваного обладнання. На підставі проектно-кошторисної документації сертифікують обладнання (в разі потреби), здійснюють атестацію виробництва та продукції, видають дозволи санітарно-епідеміологічної та пожежної служб, інспекції з охорони праці та інших уповноважених органів. Особлива увага має бути приділена розташуванню підприємства. Його основний принцип — максимальна наближеність до сировини, оскільки витрати на перевезення сировини — найбільші. Отже, слід зменшити радіус сировинної зони, щоб здешевити кінцевий продукт і забезпечити належний контроль якості сировинних ресурсів. Також потрібна зручна транспортна розв’язка, щоб прискорити розвантажувальні роботи та звести нанівець втрати сировини в процесі доставки. Виробничі приміщення підприємства з випуску соків складаються з: відділення первинного консервування, в якому здійснюють виготовлення напівфабрикатів (концентратів і т. ін.) та їх закладання на тривале зберігання; відділення вторинного консервування, в якому з напівфабрикатів виробляють готову продукцію. Найкращим як із технологічної, так і з економічної, точок зору варіантом є організація безвідходного виробництва. У цьому разі яблучні вичавки можна, наприклад, переробляти у доволі дорогу харчову добавку — пектин. Паралельно доцільно налагодити виробництво яблочного пюре, порошку тощо. Міні-виробництво соків має бути забезпечено також лабораторією, у функції якої входить контроль якості сировини та готової продукції, а також додержання належних параметрів ведення технологічного процесу. Вона має бути обладнана потрібними приладами для фізико-хімічного, мікробіологічного та радіологічного контролю. Іншими елементами інфраструктури підприємства є холодильне господарство, компресорна станція для одержання стисненого повітря, системи опалення, вентиляції, каналізації. До технологічної схеми виробництва висувають такі основні вимоги: збереження максимально можливої кількості корисних компонентів вихідної сировини та її смакових властивостей у кінцевому продукті; мінімальна теплова обробка вихідної сировини; екологічна чистота сировини та готової продукції. Соки виробляють на поточно-механізованих лініях. Основними виробничими дільницями є варильна, дозаторно-змішувальна, дільниця розливу та дільниця обліку готової продукції. Першою стадією технологічного процесу є підготовка плодів (сортування, миття, визначення якісних показників). Слід впевнитися в тому, що на фруктах та овочах немає залишків хімічних засобів захисту рослин. Частина плодоовочевої сировини одразу йде у виробництво, а іншу частину закладають на тривале зберігання (від 4 діб для абрикосів до 40 діб для яблук пізніх сортів) у холодильних установках. Температура зберігання перебуває в межах від 0,5 до +30°С за відносної вологості 90—95%. Найвідповідальнішим процесом є водопідготовка. Воду, що використовують на технологічні потреби, очищують та пом’якшують. Її якість повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874—82 “Вода питна”. Особливо це важливо для виробництв, де передбачено відновлення концентрату. Підготовлену плодоовочеву сировину спрямовують на подрібнення. Кісточкові плоди (абрикоси, персики) слід попередньо звільнити від кісточок, а для цитрусових — забезпечити окреме подрібнення кожного плоду. Основним технологічним обладнанням на цьому етапі є подрібнювачі (для винограду — відцентрові подрібнювачі) та преси. На подрібнювачах одержують суміш мезги (тверда фаза) та сусла (рідка фаза). Для розподілу цих фаз застосовують спеціальні преси та стікачі. Вони мають забезпечувати максимально можливий вихід готової продукції з одиниці переробленої сировини — на рівні 82—86%. Свіжовичавлений сік підлягає температурній обробці за низького тиску для одержання концентрату. Розглянемо основні аспекти технології виробництва концентрованих соків. Їх поділяють на освітлені та неосвітлені. Технологія виробництва неосвітлених концентратів передбачає подрібнення вихідної сировини,

---

Сторінки: 1 2 3 4