Реферат - Залежність між використаною сировиною, якістю і асортиментом безалкогольних напоїв
13

її вичавлювання, відстоювання, відокремлення осаду та концентрування. Вона є дуже простою, але не забезпечує належну якість продукції. При виробництві освітлених концентрованих соків свіжовичавлений сік обробляють ферментними препаратами, він підлягає так званому оклеюванню (адсорбційному процесу освітлення за допомогою спеціальних матеріалів — природних глин бентонітів і желатину) та фільтрації. Для освітлення можуть також застосовувати активоване вугілля та сучасні адсорбційні установки, застосування яких не потребує освітлювальних засобів для обробки. Фільтрувати сік можна або через фільтр-картон, або за допомогою спеціальних ультрафільтраційних установок. Концентрування здійснюють двома способами: тривалим тепловим навантаженням або короткостроковим навантаженням під вакуумом. При цьому потрібно, щоб із свіжовичавленого соку було виділено не тільки вологу, а й леткі ароматичні компоненти. Для їх уловлювання застосовують спеціальні пристрої. Одержана субстанція характеризується високим вмістом сухих речовин і є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тобто вона не піддається зброджуванню дріжджами. Концентрований сік має забезпечувати високу якість напоїв, які з нього виготовлятимуть. Тому неприпустимо, щоб він був дуже темного кольору, мутним і мав невідповідний аромат. Такий концентрат не придатний для промислової переробки, а отже, він не матиме попиту. Концентрати власного виробництва мають зберігатися у асептичних місткостях — спеціальних резервуарах. Для їх транспортування до місця споживання застосовують асептичні залізничні цистерни та пересувні асептичні контейнери-цистерни. Порівняно новим варіантом транспортної тари для цієї продукції є так звані упаковки “bag in box”, які являють собою комбінацію пакета з тришарової полімерної плівки з асептичним внутрішнім шаром і картонної коробки. Відновлення концентрованих соків полягає в тому, що за допомогою спеціального обладнання їм повертають вилучену вологу (у вигляді підготовленої води) та ароматичні речовини. Дальшим етапом технологічного процесу є стерилізація: швидке нагрівання до високої температури з дальшим охолодженням. Її призначенням є знищення шкідливих мікроорганізмів за максимально можливого збереження смакоароматичних властивостей соку та його харчової цінності. На завершальній стадії соки розливають в індивідуальну упаковку. Вона відіграє важливу роль під час збуту цих товарів на споживчому ринку, оскільки істотно впливає на рівень їх конкурентоспроможності. У радянські часи єдиним варіантом упаковки для соків була трилітрова скляна банка з бляшаною кришкою типу СКО. Нині у цю тару розливають свою продукцію тільки консервні заводи та заводи продтоварів, що застосовують застарілі технологічні схеми. Споживачами такої продукції є переважно малозабезпечені верстви населення, а також недорогі підприємства громадського харчування. Питома вага продукції в такій тарі — 15...20% ринку. У цілому представлені нині на ринку соки наблизилися до світового стандарту не тільки щодо якості, а й щодо упаковки. Сучасна концепція фасування соків полягає в такому: максимально врахувати інтереси виробника і кінцевого споживача, оптимізувавши весь ланцюжок постачання. Відповідні технічні рішення в сфері переробки “соковитої” сировини здебільшого забезпечує фірма “Альфа Лаваль”, а в сфері пакування — фірма “Тетра Пак”. Останньою розроблена технологія асептичного пакування соків. Асептична технологія допускає ефективну короткочасну термічну обробку продукції, що практично не змінює її смаку і складу. Конструкція апарата для розливання й упаковування виключає зіткнення продукту з повітрям. Унаслідок запаювання пакета з ламінованого картону нижче рівня розливу рідини забезпечується повне заповнення тари соком. Брак повітря в пакеті виключає можливість окисних процесів і зміни споживчих властивостей продукту. Отже, у “тетрапаківській” упаковці соки захищені від чинників зовнішнього середовища, що погіршують якість продукції: сонячного світла й атмосферного кисню. Асептична упаковка є багатошаровою — від 5 до 7 шарів. Їх кількість варіюється залежно від того, який саме сік розливатиметься. При асептичному розливанні соків оптимізується система перевезення і зберігання продукції. Використання “тетрапаківської” упаковки дає змогу підвищити ефективність транспортування з 40% (60% обсягу партії, що залишилися, припадає на саму тару і повітря) до 93% (на тару і повітря припадає лише 7%). Саме в упаковку “Тетра брік асептик” фасують більшу частину вітчизняних соків. На її частку припадає близько 70% ринку. Упаковка такого типу має місткість 1 л, 0,33 л, 0,2 л. Більш зручним варіантом тетрапаківського пакування є “Тетра-слім” зі спеціальним клапаном для полегшення розливу. Іншим варіантом тари з ламінованого картону є брикети “комбіблок”. Візуально вони ідентичні тетрапаківським, але виробляють їх за іншою технологією. Упаковка “комбіблок” має таку перевагу, що в неї можна розливати рідину з великим вмістом твердих часток (наприклад, соки з м’якоттю). Близько 10% соків фасують у скляну тару з закруткою “Твіст-офф”. Вона з самого початку позиціонувалася на ринку як елітна — для дорогих сортів соку. Однак український споживач, як і раніше, віддає перевагу картонній упаковці як більш зручній для транспортування. Водночас скляна тара європейського зразка не тільки є більш екологічною, а й дає змогу довше зберігати корисні властивості соку. Євробанки в Україні роблять ВАТ “ПКП Бучанський завод скловиробів”, СП “ПЕКЛ-ЗОРЯ” (Рівненська область), ЗАТ “Київський склотарний завод”. Донедавна існував дефіцит відповідних кришок. Усунути його має введене в експлуатацію СП “Мольва Фогель і Нут Україна” (виробництво потужністю 165 млн кришок на рік). Лінія розливу соків в асептичну картонну упаковку складається з обладнання для розчинення концентратів (або перекачування свіжовичавленого соку); стерилізації продукції; формування, наповнення та запаювання пакетів і вторинного фасування (групового пакування пакетів). Провідним обладнанням у цьому відділенні є пакувальні машини. Продуктивність такого устаткування для “тетрапаківських” ліній становить від 3,6 до 6 тис. пакетів місткістю 1 л на годину. Витратні асептичні матеріали (заготовки для пакетів) виробляють на заводі фірми “Тетра Пак

---

Сторінки: 1 2 3 4