Ексклюзивний

Вибравши цей дизайн проект, ви вибираєте аристократизм, розкіш і самобутність. Ваш будинок стане унікальним твором мистецтва, у якому кожна кімната, кожна стіна, кожен штрих буде розроблений тільки і винятково для вас і в єдиному екземплярі...

Розділ 2.

Класифікація заходів (підприємств) громадського харчування

Громадське харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

До продукції власного виробництва належать:

· кулінарна продукція (страви, кулінарні вироби, кулінарні напівфабрикати);*

· булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупний товар — товар, що його купує підприємство громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади (організаційно-структурні одиниці).

Тип закладу (підприємства) громадського харчування — це вид закладу (підприємства) з характерними рисами асортименту реалізовуваної продукції, організації обслуговування споживачів.

Заклади (підприємства) громадського харчування поділяються на такі типи: фабрики-кухні, фабрики-заготівники, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший.

Клас — сукупність відмітних ознак закладу (підприємства) обумовленого типу, що визначає зовнішній вигляд і оформлення інтер'єру приміщень об'єкта, оснащеність устаткуванням, меблями, посудом та інвентарем і кваліфікацію виробничого й обслуговуючого персоналу.

Підприємства громадського харчування можуть мати дрібнороздрібну торговельну мережу — кіоски, павільйони, лотки та ін.

Тип кожного закладу громадського харчування та клас ресторану (бару) підприємство обирає самостійно, виходячи з наявної матеріально-технічної бази. При облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) необхідно мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Ресторан — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, різноманітним асортиментом страв складного виготовлення (включаючи фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби), з підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

Ресторани розрізняють:

1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом реалізовуваної продукції та архітектурно-художнім оформленням — спеціалізовані, з національною кухнею, тематичні;

3) за місцем розташування — ресторани при готелях, вокзалах, у зонах відпочинку, вагони-ресторани та ін.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та ін.) і часу обслуговування можуть застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.

Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені товари.

Бари розрізняють:

1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом і способом виготовлення продукції — винні, пивні, сокові та ін.

Розділ 3.

Характеристика громадського харчування і особливості обліку

Громадське харчування – сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці.

Заклад громадського харчування - організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари.

Підприємство громадського харчування - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.

Типи закладів громадського харчування:

· ресторани;

· бари;

· кафе, кафетерії;

· їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних закладах тощо;

· закусочні;

· буфети, магазини кулінарних виробів;

· фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.

Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.

Клас підприємство громадського харчування вибирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.

На фасаді закладу громадського харчування має бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який у необхідних випадках узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адміністрацією підприємства, яке обслуговує цей заклад.

На підприємствах громадського харчування повинен забезпечуватися належний санітарний стан згідно із правилами [4], використовуватися відповідні дозволені мийні та дезинфікуючі засоби; працівники повинні проходити регулярні медичні обстеження. Технологічне обладнання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам - мати сертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених матеріалів.

Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути забезпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

На підприємствах громадського харчування обов'язкова наявність меню і прейскурантів.

Асортимент страв затверджується керівництвом; при їх виготовленні необхідно дотримуватися технологічних режимів згідно зі збірником рецептур [6], стандартами тощо. Можна самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви.

На підприємствах громадського харчування обов'язкове використання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними і справними.

Оподаткування здійснюється згідно із законодавством. Клас професійного ризику виробництва для сплати збору на страхування від нещасних випадків - 5. При торгівлі спиртними напоями сплачується збір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства.

Особливості обліку в громадському харчуванні

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі - використання рахунку 28 "Товари", встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

1. У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:

· заготівля;

· виробництво;

· реалізація;

· організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.

2. На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується