Курсова робота

Заклади громадського харчування

Зміст

Вступ

1.Заклади громадського харчування.

1.1Класифікація закладів

1.2 Тип кожного закладу громадського харчування.

1.3 Правила організації виробництва продукції.

1.4 Основні вимоги до закладів (підприємств) громадського харчування.

2. Історія ресторанів

3. Інтер’єр ресторана

4.Український стиль в інтер’єрі

5.Ілюстрації

6. Список використаної та рекомендованої літератури

Заклади громадського харчування

Класифікація закладів (підприємств) громадського харчування

Громадське харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

До продукції власного виробництва належать:*

кулінарна продукція (страви, кулінарні вироби, кулінарні напівфабрикати);*

булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупний товар — товар, що його купує підприємство громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади (організаційно-структурні одиниці).

Тип закладу (підприємства) громадського харчування — це вид закладу (підприємства) з характерними рисами асортименту реалізовуваної продукції, організації обслуговування споживачів.

Заклади (підприємства) громадського харчування поділяються на такі типи: фабрики-кухні, фабрики-заготівники, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший.

Клас — сукупність відмітних ознак закладу (підприємства) обумовленого типу, що визначає зовнішній вигляд і оформлення інтер'єру приміщень об'єкта, оснащеність устаткуванням, меблями, посудом та інвентарем і кваліфікацію виробничого й обслуговуючого персоналу.

Підприємства громадського харчування можуть мати дрібнороздрібну торговельну мережу — кіоски, павільйони, лотки та ін.

Тип кожного закладу громадського харчування та клас ресторану (бару) підприємство обирає самостійно, виходячи з наявної матеріально-технічної бази. При облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) необхідно мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Ресторан — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, різноманітним асортиментом страв складного виготовлення (включаючи фірмові, виногорілчані, тютюнові та кондитерські вироби), з підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

Ресторани розрізняють:

1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом реалізовуваної продукції та архітектурно-художнім оформленням — спеціалізовані, з національною кухнею, тематичні;

3) за місцем розташування — ресторани при готелях, вокзалах, у зонах відпочинку, вагони-ресторани та ін.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та ін.) і часу обслуговування можуть застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.

Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені товари.

Бари розрізняють:

1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом і способом виготовлення продукції — винні, пивні, сокові та ін.;

3) за специфікою обслуговування споживачів — відео-бари, вар'єте-бари, диско-бари та ін. їх розміщують переважно в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані в складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення для бармена. У барах, що є самостійними підприємствами громадського харчування, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.

Обслуговування споживачів здійснюється барменом за стійкою та офіціантами за столами.

Кафе — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

Кафе розрізняють:

1) за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська та ін.;

2) за контингентом споживачів — кафе молодіжні, кафе дитячі та ін.

Різновидом кафе є кафе-відділ (кафетерій).

У кафе застосовується метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами. Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.

їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

їдальні поділяються:

1) залежно від асортименту кулінарної продукції і способу її реалізації — їдальні загального типу і дієтичні;

2) за місцем розташування і контингентом споживачів — загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі та ін.

У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, закупних товарів. В основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізовувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Закусочні поділяються:

1) за асортиментом виробленої продукції — закусочні загального типу і спеціалізовані;

2) за спеціалізацією щодо реалізації страв української кухні — варенична, галупікова, куліпіна, молочня, колиба та ін.;

3) за випуском окремих страв — шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія та ін.

Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях і павільйонах. Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв чи обслуговування офіціантами.

Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.

Буфети розрізняються:

1) за місцем розташування — при вокзалах, при видовищних закладах та ін.;

2) за контингентом споживачів — шкільні, студентські та ін. Обслуговування здійснюється буфетниками.

Основні вимоги до закладів (підприємств) громадського харчування

На фасаді приміщення закладу громадського харчування повинна бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється підприємством за погодженням з органами місцевого самоврядування, а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах,