Курсова робота

Тема: Особливості подачі сирів в ресторані. Сирна тарілка.

Вступ

І Основна частина

1. Класифікація сирів, товарознавча характеристика сирів.

2. Правила подачі сиру.

а) Оформлення сирної тарілки.

б) Підбір напоїв до сирів.

в) Посуд, прибори, інвентар для подачі сиру напоїв до них.

3. Характеристика страв із сиру та закусок до коктейлів.

ІІ Практична частина

1. Скласти сирну карту для ресторану.

2. Винна карта. Скласти карту вин.

3. Організація робочого місця бармена. Приготування крюшонів та глінтвейнів.

4. Презентація

5. Висновок

6. Література

Додатки

Вступ

Історія винаходу сиру:

Прадавня легенда оповідає про першовідкривача сиру, простого чабана, який, відправляючись на далекі пасовиська і запасаючи провізію, залив у мішечок із овечого шлунка молоко. Під впливом теплих променів сонця, ензимів і збивання у такт рухів чабана сталося справжнє диво - молоко перетворилося на сир.

Зі слів Гіппократа:

Сир є одним із найцінніших продуктів харчування. Він містить майже всі необхідні для організму людини речовини у легкозасвоюваній формі. Засвоюваність білків сиру складає 95 %, жирів – 96 % і вуглеводів – 97 %.

Технологія виробництва сиру:

Технологія виробництва сиру складається із наступних процесів: |

переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 і технологічним інструкціям з виробництва твердих сичужних сирів.

формування сиру: сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси.

пресування: пресування сиру проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару (скоринки сиру).

посол сиру в розсолі: харчова сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту. Також сіль є регулятором мікробіологічних та ферментативних процесів.

обсушування: обсушування сиру проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.

упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів.

визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі. При цьому всі його складові частини (молочний цукор, білки, живи та інші органічні і мінеральні компоненти) проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.

зберігання: сири, що досягли кондиційної зрілості, перед відправкою з підприємства сортуються і оцінюються за якістю. Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.

Сир також має високий вміст кальцію і фосфору, необхідних, як для організму, що росте, так і для дорослих людей. У 100 г. сиру зосереджено добову норму кальцію і близько третини добової норми фосфору. 30 г. Емменталю, 45 г. Рокфору або 80 г. Камамберу містять таку ж кількість кальцію, як і 850 г. капусти або 1 кг. апельсинів.

Сир практично повністю перетравлюється. Вже під час його визрівання відбуваються процеси, близькі до тих, що проходять у травній системі людини.

Як правильно зберігати сир

1. Кожний вид сиру зберігається окремо. 

2. Ідеальна температура для зберігання сиру: 12°С.

3. Ніколи не залишайте надрізаний сир, що лежить незахищеним.

4. Сир, залишений у папері, у холодильнику висихає. Користуйтесь поліетиленовою плівкою або фольгою. Сир повинен мати можливість "дихати", тому його не слід пакувати у вакуумну упаковку. Краще покласти сир під спеціальний ковпак або ж загорнути в алюмінієву фольгу, в якій слід зробити невеличкі дірочки.

5. Твердий сир одним шматком зберігається довше, якщо його загорнути в чисту вологу тканину.

6. М`який сир завжди слід пакувати окремо, адже благородна пліснява легко переходить на інші сорти сиру.

7. Пам'ятайте: сир не любить сонця.

8. Сир не висохне, якщо покласти поруч із ним шматочок цукру і накрити ковпаком.

9. Твердий сир можна зберігати 7-10 днів, м'який – 2-3 дні.

10. Сир, що пересох, можна зробити його м'яким і свіжим, потримавши його у молоці.

ОСНОВНА ЧАСТИНА

1. Класифікація сирів, товарознавча характеристика сирів.

Класифікація сирів 

Сири поділяються на чотири основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський, тощо), напівтверді (рокфор, тощо), м'які (любительський, фета, брі, тощо) і розсольні (сулугуні, бринза, адигейський, тощо), плавлені сири.

Тверді сири:

Знамениті представники: Емменталь, Едамер, Гауда, Чеддер, Пармезан, Грюйєр, Конте, Бофор.

М'які сири свіжі та з пліснявою скоринкою:

Знамениті представники: Моцарелла, Фета, Маскарпоне Камамбер, Брі

Напівтверді сири:

Знамениті представники: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер

Розсольні сири:

Знамениті представники: Адигейський, Сулугуні, бринза.
Плавлені сири:

Знамениті представники: бутербродні плавлені сири, сири для аперитиву, із добавками (горіхи, спеції)

Обираючи твердий або напівтвердий сир, не беріть таких, що мають на поверхні маленькі крапельки вологи, і сирів із сухою, із тріщинками скоринкою. Не купуйте сир із запахом аміаку. Перевіряйте сири, загорнуті у папір. Також не беріть вологі та клейкі сири. Якщо можливо, спочатку спробуйте сир. Напівм'які і м'які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м'якими у центрі (або дуже м'якими, якщо Ви збираєтесь з'їсти сир відразу). Біла пухнаста скоринка повинна бути рівною за кольором і злегка вологою.

Перед подачею на стіл більшість сирів треба потримати при кімнатній температурі приблизно годину, тільки тоді вони набудуть свого істинного смаку та аромату. Білі сири - Рікотта і Домашній - треба їсти охолодженими.

Чим сир твердіший, тим, як правило, він довше зберігається. Свіжі м'які сири треба з'їдати як можна скоріше. Більш тверді та сухі сири, як, наприклад, Чеддер,