Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12-15 кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води.

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1 – 1,5 місяця.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого 5 – 6 кг., брускового дрібного 1,5 – 2 кг.; круглого 1,8 – 2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4 – 0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому 45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Костромський сир. Сир у вигляді низького циліндра масою 9-12 і 5-6 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 44%.

Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2-3 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

Естонський сир. Належить до швидко дозріваючих сирів. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

Станіславський сир. Форма сиру у вигляді шестигранного видовженого бруска; маса великого бруска 4-5 кг., малого 3-3,8 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 46%.

Буковинський сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

Львівський сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5-6 кг., малого 2,5-3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

Сир «Славутич». Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді прямокутного бруска масою 5-6 кг.

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30 –35° С протягом 1,5-2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних

брусків. Маса великих брусків (блоків) 16-22 кг., малих 2,5-4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води 40%.

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40-50 хв.). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг. і прямокутного бруска масою 5-7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два товарні сорти – вищий і перший.

Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів

Показники якості сирів. При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико – хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових – висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських – солодкувато –пряний; Голландських, Чедера і Російського – кислувато – гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонніх запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського – ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко –жовтого, однорідний у всій масі. Малюнок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у

Голландських – дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.

З фізико – хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі – не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100 – баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється