окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менш 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико – хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.
2. Правила подачі сиру.
а) Оформлення сирної тарілки.
Так називають вишукану подачу кількох сортів сиру на великій круглій дерев'яній тарілці – дошці, на таці або у менажниці. Сир розташовують у певній послідовності: за годинниковою стрілкою, від менш гострих до більш гострих і пряних за смаком і ароматом, не змішуючи їх. Для цього необхідно як мінімум 5-6 сортів сиру, нарізаних шматочками по 25-40 гр. і викладених не надто близько один від одного. Скуштувати можна будь-який - на вибір. У центрі сирної тарілки можна покласти виноград, груші. Вони не тільки прикрасять подачу сиру, але і слугуватимуть гарною зміною між окремими сортами сиру. Свіжі фрукти, які як яблука, груші, виноград, а також сушені фрукти, грецькі горіхи, курага, банани та родзинки чудово підходять до сиру.
При цьому необхідно дотримуватись наступних правил:
На сирній тарілці повинно бути представлено не менше 4-5 сортів сиру:
§ свіжий сир
§ М’який сир з оболонкою із плісняви
§ М’який сир з червоною сирною культурою
§ Твердий сир
§ Сир з голубою пліснявою
Різні сорти сиру викладають на тарілці або на дошці в порядку від м’якого до твердого по годинниковій стрілці. Спершу ідуть такі сорти сиру, як молодий сир і вершковий, потім сири із овечого і козячого молока з більш вираженим смаком, потім м’які, ломтєві і тверді сорти сиру, а в конці пікантні сири з різними видами благородної плісняви.
Доповнення до сирної тарілки:
Що стосується гарніру до сирної тарілки необхідно враховувати настурні основні правила:
§ неможна перебивати смак сиру. Смак гарніру повинен доповнювати смак сиру!
§ для твердих і ломтєвих сортів сиру: виноград, горіхи, грушки, яблука і лісні горіхи.
§ для більш пікантних м’яких сортів сиру: цибуля і редис.
§ для молодого сиру: зелена цибуля, чеснок, солодкий перець і тмін.
§ незамінним доповненням до всіх сортів сиру являється свіжий хліб, в залежності від смаку сиру білий, чорний, м’який, с хрустящою шкоринкою.
Бажано використовувати два ножа: один для сиру з голубою пліснявою і другий для сиру з червоними і білими пліснявими культурами.
Сирна тарілка мас бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкались один одного. На тарілці повинні бути представлені як мінімум три види сиру пресований (варений чи наварений), блакитний і м'який (чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із 5 видів. Якщо тарілка розрахована на двох то на ній може бути 8 і більше різних сирів.
Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна температура його подачі складає залежно від виду 15-200С.
Порції бувають різної величини. До сиру подати фрукти, в тому числі виноград, полуницю, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) і звичайно запропонувати вино.
б) Підбір напоїв до сирів
Вино до сиру підбирають за принципом земляцтва, тобто за спорідненням за місцем походження. При цьому слід мати на увазі, що до свіжих сирів особливо підходять совіньони, до м'яким із білою скоринкою – підійдуть червоні вина із фруктовими тонами, до гострих м'яких із відмитою скоринкою – пиво або ельзаський гевюрцтрамінер. Підібрати вино до твердих сирів – справжнє мистецтво. Основний принцип тут такий: чим більш виразний і складний смак сиру, тим більш насиченим і міцним повинно бути вино. У Франції до сирної тарілки зазвичай пропонують останнє червоне вино вечері – воно найбільш насичене. Але блакитні сири все ж є винятком – до них подають натуральні солодкі вина. І останнє: всі сири повинні бути кімнатної температури – їх треба дістати з холодильника хоча б за годину до подачі на стіл, інакше їхні повністю розкритися.
Підбираємо вино
· Чим інтенсивніший смак сиру, тим кисліше повинно бути вино.
· Ідеально сполучаються сири і напої з одного і того ж регіону.
· До твердих, не дуже солоних сирів краще за все підходять червоні вина.
· До м'яких, вершкових і дуже жирних сирів - вина із високої кислотністю (сухі, напівсухі).
· До плавлених сирів можна спробувати білі сухі вина.
· Для блакитний сирів ідеальна пара - кріплені солодкі вина.
· Для дуже пряних - сухі червоні вина.
· М'які сири "товаришують" із сидром і кальвадосом.
· Козячі сири гарно йдуть із совіньоном.
· Сири із пліснявою скоринкою - із сухим шампанським.
· Надто солоні сири ідеальні до пива.
Принцип поєднання сирів і вина
Сири і вина часто вживають разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують їх поєднання, наступні:
- сильні сири «ламають» більшість червоних вин, тому логічно буде запропонувати до них біле вино;
- чим сильніше сир, пти більш сильних вин він потребує;
- гарно поєднується одне з одним сири і вина, вироблені в одному регіоні;
- сири не люблять вираженого присмаку