продукти застосовують для прикраси напоїв, їх зберігають у невеликому металевому посуді, що закривається. Для цієї цілі можна використовувати й супові миски з кришками.
Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) із кришкою або в термосі.
Пляшки з вином, закупорені різними пробками, із пивом і газованими напоями, банки із соками відчиняють спеціальними або універсальними ключами. Щоб чарки і склянки з напоями не залишали на столі або стійці мокрих плям, необхідно підкладати під них спеціальні підставки з картону або паперові серветки. Сучасні аксесуари для барів представлені на рис. 2.
Рис. 2 Сучасні аксесуари та прикраси для барів
Для вишень і слив, якими прикрашають коктейлі, а також для канапе використовують шпажки, для змішаних напоїв - соломки різного діаметра, палички для розмішування коктейлів, прикраси для коктейлів і десертів. Крім того, у барі повинні бути сифони для готування газованої води, підставки для серветок, таці, лійки, ложка для морозива, ступка з товкачем, столові набори - різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки, виделки для лимонів, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічі, серветки.
Напої подають у різноманітному посуді (рис. 3, 4): вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у чарках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої -у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл.
Рис. 3. Скляний посуд для подавання напоїв: а - конічні і циліндричні стакани; б – келихи.
Для відпускання соків, мінеральної води й інших безалкогольних газованих напоїв із льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.
Рис. 4 Скляний посуд для міцних коктейлів
У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для подання бутербродів, кондитерських виробів, фруктів - пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв - креманки, десертні тарілки; коктейль-салатів - келихи, креманки і т.д.
ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
1. Скласти сирну карту для ресторану
Затверджую
_____________директор
1. Сирна тарілка
Кількість | Назва сиру | Ціна
20 г. | Сир «Голландський» | 10-00
20 г. | Сир «Чедер» | 9-00
20 г. | Сир «Босфорд» | 10-00
20 г. | Сир «Російський» | 10-80
20 г. | Сир «Мацарела» | 8-90
Вихід 100 г. | 48-70
2. Сирна тарілка
Кількість | Назва сиру | Ціна
20 г. | Сир «Гауда» | 11-00
20 г. | Сир «Голд Амстер» | 12-00
20 г. | Сир «Едам | 8-00
20 г. | Сир «Мааздамер» | 6-50
20 г. | Сир «Шостменталь» | 8-50
Вихід 100 г. | 46-00
3. Сирна тарілка
Кількість | Назва сиру | Ціна
100 г. | Сир «Фета» | 120-00
100 г. | Сир «Пармезан» | 140-00
4. Закуски до коктейлів.
20/10 – сир і маслини на шпашці – 20-00.
20/10 – сир і виноград на шпашці – 25-00.
20/10 – сир і лісові горіхи – 15-00.
20/5/5 – сир, шинка і зелена цибуля – 18-00.
Адміністрація_____________________
Завідувач виробництвом___________
Бухгалтер________________________
2. Винна карта. Скласти карту вин
При складанні карти вин необхідно правильно підібрати асортимент вин, які б доповнювали і вдало відтіняли страви даного ресторану.
Послідовність запису напоїв єдиній карті (прейскуранті) в нашій країні довгий час була такою: горілка га горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також каву і чай. У нашій країні вони включені до меню страв і напоїв.
З часом вимоги до складання карти напоїв підвищуються. Значний вплив на цей процес справляє, як бурхливий розвиток ресторанного бізнесу в ринкових умовах, так і широкий доступ до інформації про сервіс споживання напоїв в інших країнах.
Так, в Австрії в єдиній карті напоїв послідовно представлені аперитиви, вина, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої (чай, кава, шоколад), спиртні напої.
У карту аперитивів включають напої, що збуджують апетит; плодові і овочеві соки, пиво, плодові, бій і рожеві вина, сухе і солодке шампанське, вина (херес, портвейн, вермут), анісові напої, дообіденні коктейлі.
У карті вин вказують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, марочні і якісні вина над молодими і популярними.
В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (найбільш престижні й дорогі).
До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина; винні спиртні напої (коньяки, арман'яки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Ці напої сприяють перетравлюванню їжі, тому їх п'ють після їжі.
У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві сорти пива, імпортні сорти пива, спеціальні сорти пива (при-чому, розливне пиво
перед пивом у пляшках).
У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого, брюгу. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними – напівсухі, десертні вина і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, вина не поділяють по країнах - виробниках і регіонах. Якщо ж асортимент вин широкий, у рамках кожного з цих розділів вина групується по країнах (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії. Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.
В ресторанну карту включають вина