Вина кожного субрегіону теж краще розміщати по апелласьйонам за алфавітом. Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується.

Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих.

Вина, що продаються на розлив (у більшості випадків це 2-4 позиції) краще поєднати водну групу і винести на початок карти вин.

Іноді найпрестижніші й дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, перераховуються на окремій сторінці.

Складаючи карту вин, потрібно чітко уявити. До якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина (нехай навіть хороші), але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на найвищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо ресторан не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії або Іспанії.

Карта вин повинна бути збалансованою і різноманітною, відповідати спеціалізації ресторану. Наприклад у рибному ресторані повинен бути «Шаблі» та інші вина, що рекомендовані до рибних страв.

У карті елітних ресторанів практично не повинно бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані не високого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин).

Оформлення карти вин

Зовнішній вигляд. Карта необхідно повинна виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом «Карта вин» («Винна карта», «Винний лист», «Винна книга»).

Крім того, значно зручніше, коли карта зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина повинні обов’язково бути в наявності.

У зв’язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними постачальниками. Якщо яке-небудь вино в ресторані закінчується, а нова його закупівля у постачальників з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, при необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, а при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом.

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь на три основні питання: які пункти до нього включити. В якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовка.

За строком витримки спочатку вказують «молоді» вина. потім витримані.

У розділі вин слід зазначити:

- назву вина;

- назву винограднику (апелласьйона), продукція якого має право на вищу якісну категорію;

- марку вина; тобто назву господарства, де було вироблено вино, або компанію, де розливалось вино у пляшки;

- ємкість пляшки, або величину порції (для вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах.

- ціну – в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти, зокрема «для дам», де ціни не позначені.

При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги – точність і повнота – слід виконувати неухильно. Головне щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і сплутав його з жодним іншим.

Затверджую

_____________директор

1. Винна карта

№ п/п | Назва вина | Ціна

50 мг. | 100 мг. | Пляшка

1 | Aloxe-Corton | 20-00 | 40-00 | 280-00

2 | Morgon | 25-00 | 50-00 | 350-00

3 | Cote-Rotie | 30-00 | 60-00 | 420-00

4 | Carton | 35-00 | 70-00 | 490-00

5 | Chateauneuf du Pape | 30-00 | 60-00 | 420-00

6 | Gigondas | 25-00 | 50-00 | 350-00

7 | Мадера | 15-00 | 30-00 | 210-00

8 | Херес | 15-00 | 30-00 | 210-00

9 | Портвейн | 10-00 | 20-00 | 140-00

10 | Совіньйон | 10-00 | 20-00 | 140-00

11 | Кагор | 7-50 | 15-00 | 105-00

Адміністрація_____________________

Завідувач виробництвом___________

Бухгалтер________________________

3 Організація робочого місця бармена. Приготування крюшонів та глінтвейнів.

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи кожного підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов'язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють і їх відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який він, витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 1/3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху – продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв – «п'яні вишні», лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, «цукрову паморозь» та інші готує бармен.

Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена. Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.

Покупні товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові