КУРСОВА РОБОТА

на тему:

„ Аналіз технології обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства готельного комплексу”

ЗМІСТ :

ВСТУП.

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТЧНІ АСПЕКТИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

1.1. Специфіка процесу обслуговування – теоретичні аспекти.

1.2. Аналіз технології обслуговування.

1.3. Аналіз процесу обслуговування в ресторані.

РОЗДІЛ ІІ. ТОРГІВЕЛЬНО-ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ „ЗІРКА”.

2.1. Торгово-виробнича та просторова структура підприємства харчування, функціональна схема приміщень

2.2. Кухня ресторану „Зірка”.

2.3. Привабливість ресторану.

2.4. Інтер’єр та атмосфера ресторану „Зірка”.

РОЗДІЛ ІІІ. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНІ „ЗІРКА” ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ „СТАР”.

3.1. Аналіз підготовки до обслуговування

3.2. Аналіз технології обслуговування офіціантами.

3.3. Музична програма.

РОЗДІЛ ІV. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ РЕСТОРАНУ

4.1. Гостинність - "секретний елемент" обслуговування.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ.

Список використаної літератури.

ВСТУП.

Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.

Тема даної курсової роботи - "Аналіз технології обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного бізнесу готельного комплуксу". У ході роботи я спробую описати, як можна організувати і провести обслуговування банкету, проаналізувати технологію робіт. Отже, основна мета, що стоїть переді мною – докладне вивчення технології обслуговування споживачів ресторану при готельному комплексі. Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, зв'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета. Об’єктом дослідження є технологія обслуговування та її аналіз.

В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування, у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.

Саме тому, актуальність обраної теми очевидна. Так повелося, що Новий рік, на прикладі цього свята я вирішила пов’язати свою курсову роботу, є значним святом, і, не дивлячись ні на що, святкується за всіх часів усіма народами. На мій погляд, це саме головний для людини свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і так продовжується щорічно. А ми, як майбутні фахівці ресторанного бізнесу повинні вміти чітко та досконало володіти технологією обслуговування святкових заходів. А яке свято не супроводжується застіллям? Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей розмаїтістю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію в деяке торжество, створивши святкову атмосферу. У той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто прибігє до послуг підприємств ресторанного господарства, що у даний час здійснюють як функції, що безпосередньо стосуються організації харчування, так і функції зв'язані з організацією дозвілля, а особливо, хочеться зустріти це свято подальше від шуму Києва – в затишних Карпатах. Тому курсова робота написана на основі готельно-ресторанного комплексу „Зірка” м. Мукачева, Закарпатської області.

У нашу епоху при розмаїтості підприємств ресторанного господарства можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їхньому бюджету, і тематиці проведеного заходу.

Структура курсової роботи складається із вступу, основної частини, висновків та пропозицій, списку використаних джерел.

РОЗДІЛ І. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ В РЕСТОРАННОМУ ПІДПРИЄМСТВІ „ЗІРКА” ПРИ ГОТЕЛІ „СТАР”

1.1. Технологічний процес обслуговування – теоретичні аспекти

Організація технологічного процесу в ресторані як підприємстві виробництва кулінарної продукції при готелі має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції та її реалізації через торгівельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети та ін., отже організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка випускається рестораном, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, які використовуються для приготування блюд та кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової продукції.

Крім того, відвідуваність ресторану в різні години дня, дні тижня та місяця неоднакова та, як правило, непередбачена, що ускладнює працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це вимагає постійного коректування в організації праці поварів, офіціантів та інших служб підрозділів підприємства.

В процесі приготування кулінарної продукції необхідно суворо дотримуватися правил санітарного режиму на виробництві, вести суворий контроль за якість блюд.

В залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва – первинна обробка сировини, виробництво півфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів – овочевих, м'ясних, рибних, які надходять від інших виробників.

У більшості випадків ресторани, як правило, поєднують у своєму виробництві ці два технологічних процеси – повний цикл виробництва та неповний.

Так уже повелося, що люди завжди розділяють Новий рік й інші свята. Дійсно, практично завжди в джерел свята знаходиться подія, що поклала