стратегії підприємства готельно-ресто-ранного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності підприємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.
Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності ді-яльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефек-тивною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність ви-ражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чи-сельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).
Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.
Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умов-но-постійні й змінні. До умовно-постішгах відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, ви-трати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.
До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транс-портні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.
Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного біз-несу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості об-слуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.
Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське хар-чування, додаткові послуги.
Показники витрат готельного господарства доцільно аналізу-вати за допомогою табл. №1, що дасть змогу провести аналіз по-вноцінно й грунтовно.
Важливим показником, який характеризує динаміку витрат ви робництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник яв собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) * 100 = 1,2%).
Таблиця №1 Аналіз витрат підприємства готельного бізнесу
п/н | Статті витрат | од.виміру | Роки | Питома вага | Відхилення
2000 | 2001 | 2002 | 2000 | 2001 | 2002 | 2001 | 2002
1 | Витрати, пов'язані з придбанням
матеріальних активів, виконанням
робіт, наданням послуг для їх
подальшого використання с у ачасній
господарській
діяльності
2 | Приріст зменшення) балансової вар-
тості інвентарних запасів, придбаних
товарів, матеріалів, сировини, напів-
фабрикатів на складах у незаверше-
ному виробництві та залишках
готової продукції, зі знаком мінус,
якщо різниця має позитивне
значення та зі знаком плюс, якщо різниця має від”ємне значення
3 | Витрати на оплату праці, включаючи
внески на соціальні заходи (соціаль-
не пенсійне страхування та додаткове пенсійне забезпечення
4 | Сума кош тів або вартість майна,
добровільно перерахованих до
Державного бюджету України, або
бюджетів територіальних громад, до
неприбуткових організацій, але
небільше ніж 4 % від оподат-
ковуваного прибутку за попередній
Звітний період
5 | Сума коштів, перерахованих підпри-ємствами всеукраїнським об'єднан-ням, особам, які постраждали внаслі-док Чорнобильської катастрофи не
більше ніж 10 % від оподатковува-
ного прибутку за попередній звітний
період
6 | Сума безнадійної заборгованості у
частині, що не була віднесена на ва-лові втрати, у разі, коли відповідні
заходи щодо стягнення таких боргів не мали позитивного наслідку, а
також заборгованості, щодо якої
Закінчився термін позовної давності
7 | Сума внесених (нарахованих) податків, зборів, обов”язкових платежів
8 | Проведення рекламних заходів, пропонованих послуг
9 | Проведення рекламних заходів, орга-нізація прийомів, урочистостей, пре-
зентацій і свят, придбання й вручен-
ня подарунків, включаючи безоплат-не надання зразків продукції або
безоплатне надання послуг (виконан-
ня робіт) з метою реклами, але не
більше двох % від оподатковуваного
прибутку за попередній звітний податковий квартал
10 | Витрати на утримання та
експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури
11 | Витрати пов”язані з удосконаленням основних фондів
12 | Витрати за лізінговим (орендним) операціях
13 | Витрати, пов”язані з нарахування та сплатою відсотків за боговими зобов”язаннями в зв”язку з веденням господарської діяльності
14 | Інші витрати, пов”язані з підготовкою, організацією та веденням господарської діяльності
Усього
На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу вп II ряд факторів:
зміна обсягу виручки;
зміна ціни й тарифів;
підвищення продуктивності праці;
спеціалізація;
раціоналізація технологічних процесів;
удосконалення системи управління;
підвищення культури обслуговування та ін.
Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального вико-ристання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу (табл. №1).
2.1 Аналіз щодо використання потенціалу підприємства.
Під потен-ціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ре-сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо-рядженні.
До ресурсів підприємства відносять:
просторові (площі приміщень й прилегла територія);
технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);
технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по-
слуг);
трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);
інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг
освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);
фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан
підприємства та ін.);
організаційні (способи прийняття рішень, організація систем
планування та контролю тощо);
часові (час є не поновлюваним ресурсом).
Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конку-рентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.
До просторових ресурсів відносять площу приміщень, яка пере-буває в безпосередньому користуванні підприємств готельно-рес-торанного бізнесу. Приміщення, що входять до складу готельних комплексів, поділяють на номерний фонд, приміщення для обслу-говування проживаючих, адміністративно-побутові, виробничі, складські, технічні.
Аналіз використання приміщень
