полягає у визначенні коефі-цієнта використання площі кожного приміщення і його порівняння з існуючими нормативами (БНІП). Коефіцієнт використання площі розраховується за формулою:
Квик.площі=?Sобл/Sприм,
Де Кв.к.площі — коефіцієнт використання площі приміщення; Ј8^ — площа, відведена під обладнання, м2; ^прни— площа приміщення, м2.
При аналізі коефіцієнта використання площі приміщень можна дійти висновку щодо ефективності її використання й визначити на-явні просторові резерви підприємства.
До технічних ресурсів відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.
Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого облад-нання) підприємства доцільно проводити за допомогою моментних спостережень за їх роботою.
Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за йо-го використанням. Результати спостережень заносять до спеціально-го спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостере-жень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочо-го часу, які підлягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостере-жень.
При обробці даних можна визначити час роботи обладнання (Тр), час його простою (Т„) і час підготовчо-заключних робіт (Тт).
Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За ре-зультатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт викорис-тання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використан-ня обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтен-сивності.
Коефіцієнт інтенсивності визначається за формулою:
µін.=t/T,
µін.- коефіцієнт інтенсивності використання обладнання;
t – час роботи машини, хв.;
Т- тривалість зміни, хв.
Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнан-ня доцільно проводити за допомогою таблиці №2.
Таблиця №2. Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнання в готельному комплексі.
Назва обладнання | Тип обладнання | Тривалість
робочої зміни | Час роботи
обладнання
t (корисний) | Коефіцієнт використання обладнання
Механічне:
-м”ясорубка і т.п.
При цьому коефіцієнт інтенсивності використання механічного обладнання не повинен перевищувати паказника 0,5, а теплово-го — 0,8.
Дані табл.№2 показують, як використовується встановлене об-ладнання й чи є технічні резерви щод підвищення обсягу вироб-ництва послуг і продукції об'єктів громадського харчування, які функціонують в готельних комплексах.
Коефіцієнт екстенсивності характеризує використання продук-тивної спроможності машин і механізмів. Наприклад, при викори-станні картоплечистки продуктивністю 125 кг за 1 год. протягом зміни при повній її завантаженості можна переробити 125 х 11,5 = 1437,5 кг картоплі, реально ж переробляється 250 кг. Кскс дорівню-ватиме:
Кжс = q/Q = 250/1437,5 = 0,17,
де q — кількість перероблюваної сировини;
Q — можлива кількість перероблюваної сировини.
Інтегральний коефіцієнт використання обладнання визна-чається як добуток від множення коефіцієнтів інтенсивності та екс-тенсивності.
2.2 Аналіз технічних ресурсів підприємства.
До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання по-слуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-тех-нічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвен-тар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спец-одяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтовар-ники, засіки), рекламний інвентар.
Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визна-чається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечен-ня, а також за допомогою формули:
П = Вф.Кпр.Ке,
де її — потреба в засобах матеріально-технічного призначення;
Вф — фактична витрата за минулий період;
Кпр. — коефіцієнт зміни обсягу виробництва;
Ке — коефіцієнт планової економії.
Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показ-ників із фактично наявною кількістю цих засобів.
Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сиро-виною залежить від ряду факторів:
наявних постачальників сировини;
можливостей складського господарства;
припустимих термінів щодо зберігання товарів;
доцільності зберігання та ін.
Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоякісною сировиною, що пов'язане з підвищеним радіонуклідним її забрудненням та вмістом збудників шлунково-кишкових захворювань, а також зниженою сортністю пропонованої сировини. Зважаючи на це, підприємства, які мають відповідні кошти, закуповують значні партії товарів для реалізації їх протягом наступних місяців і навіть років. Досить час-то це є виправданим з огляду на інфляційні процеси, фінансові й складські можливості підприємств, стабільність їх роботи в умовах кризових явищ. До сировини, яка може бути використана як ре-сурсний потенціал підприємства можна віднести запаси цукру, солі, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, круп, макаронних виробів, борошна, чаю, кави, консервів м'ясних, рибних, овочевих, іноді, при наявності низькотемпературних холодильних камер, це можуть бути м'ясо, риба, птиця й субпродукти.
Технологічні ресурси підприємства — це використовувані спо-соби виготовлення продукції чи надання послуг. На ефективність використання технологічних ресурсів впливає:
впровадження форм поділу й кооперування праці при на-
данні послуг;
виділення й оптимальне розміщення технологічних ліній по
приготуванню напівфабрикатів і готових кулінарних виробів;
удосконалення організації й обслуговування робочих місць
всіх структурних підрозділів підприємства;
впровадження автоматизованих і поточно-механізованих систем прибирання приміщень;
раціоналізація трудових процесів, впровадження новітніх
прийомів і методів праці;
поліпшення умов праці й відпочинку;
контроль за дисципліною праці й розвиток творчої ініциативи працівників.
Аналізуючи напрями впровадження зазначених заходів, можна об'єктивно дослідити потенційні технологічні ресурси підприємства.
2.3 Аналіз трудових ресурсів підприємства
Трудові ресурси значно впливають на загальний потенціал підприємства. Оптимальний чисельний і кваліфікаційний підбір кадрів є неоціненним скарбом кожного підприємства, а тому слід приділяти велику увагу вивченню цього питання. В умовах ринко-вих відносин перед дприємствами готельно-ресторанного бізнесу постає гостра проблема щодо визначення мінімально необхідної чисельності працівників, тому що їхня заробітна плата становить одну з найвитратніших статей.
З метою вивчення і аналізу трудового процесу й витрат робочо-го часу працівників на підприємствах слід проводити спеціальні на-укові спостереження. Спостереження залежно від їх призначення, мети проведення, обсягу й змісту, витрат часу поділяють на такі ви-ди: фотографія робочого часу, хронометраж і фотохронометраж.
Фотографія робочого часу дає можливість вивчити й проаналізу-вати робочий час окремого працівника чи бригади в цілому протя-гом певного періоду. Якщо спостереження проводяться протягом зміни, то одержані результати мають назву «фотографія робочого
