Усі виробничі процеси надання послуг класифікуються за такими ознаками:

за спосіб дій на предмет праці;

за типом використовуваного обладнання;

за мірою механізації;

за обсягом пропонованих послуг;

за перервністю чи безперервністю процесу.

Коли дія на предмет праці в межах виробничого процесу здійснюється при безпосередній участі людей, такий процес визначається як технологічний, якщо без їхньої участі (йдеться про дію природних сил – бродіння, закисання, окислення), тоді зазначений процес визначається як природний.

За типом користування обладнання виробничі процеси поділяються на відкриті та апаратурні. На підприємствах готельно-ресторанного бізнесу переважає застосування відкритих процесів.

Нині в готельному бізнесі виділяються такі рівні механізації виробничих процесів: ручний, машинно-ручний й машинний.

За обсягом пропонованих послуг підприємства поділяються на малі, середні, великі й дуже великі.

Незалежно від масштабів діяльності підприємства та інших ознак виробничі процеси поділяються на перервні (дискретні) й безперервні.

Організація виробничого процесу надання послуг вимагає дотримання певних принципів, які менеджер повинен опанувати й використовувати у практичній діяльності. Головними з них є: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямоточність, безперервність, ритмічність, циклічність й комплексність.

Спеціалізація – передбачає організацію виробничого процесу в межах цеху, дільниці, робочого місця. Цей принцип базується на необхідності специфічного використання обладнання, технології, сировини, матеріалів, фахівців, виготовлення послуг різних за споживчим напрямом. Спеціалізація значною мірою підвищує якість вироблених послуг, прискорює виконання робіт, підвищує продуктивність праці, а відтак є економічно ефективною. Недоліком спеціалізації є те, що праця робітників стає монотонною й зумовлює зростання психологічного навантаження на них.

Пропорційність в організації виробничого процесу передбачає дотримання визначеного співвідношення щодо функціювання окремих структурних підрозділів, в результаті чого забезпечується відповідність щодо їх пропускної спроможності, виключаються різного роду затримки, створюються умови для ритмічної роботи.

Під паралельністю виробничих процесів необхідно розуміти одночасність їх здійснення на різних стадіях в часі і просторі, якщо послідовність операцій не має принципового значення. Наприклад, на підприємствах готельного бізнесу водночас здійснюються послуги розміщення гостей, їх харчування, відпочинку та розваг, прибирання гостьових кімнат тощо.

Прямоточність як принцип організації означає забезпечення найкоротшого інтервалу між окремими етапами виробничого процесу з метою скорочення загальних часових витрат на виробництво й надання послуг.

Безперервність виробництва передбачає економію часу (мінімізація або повне усунення перерв), а відтак найефективніше використання обладнання, засобів праці й робочої сили.

Важливим принципом організації виробничого процесу є його ритмічність, яка виражається в рівномірному виготовленні послуг в однаковому проміжки часу на всіх етапах технологічних ланцюгів.

В умовах готельного виробництва всі основні технологічні процеси здійснюються циклічно, тобто регулярно повторюються в повному обсязі як сукупність операцій. Виробничий цикл надання послуг визначається за тривалістю та структурою. Він складається з робочого періоду й організаційних перерв. Під час робочого періоду здійснюються основні та допоміжні технологічні процеси (прибирання номерного фонду, виготовлення напівфабрикатів та готових страв, транспортування миючих і дезинфікуючих засобів, кулінарних виробів в процесі виробництва тощо). Організаційні перерви між операціями використовуються для відпочинку працівників під час змін, прийому їжі. Велика кількість припадає на організаційно-технологічні перерви, перерви через порушення трудової дисципліни, з технічних причин і ін. При наданні послуг застосовуються три основних методи організації виробничих процесів: поточний, партійний, одиничний.

Поточний метод передбачає поділ виробничого процесу на невеликі за обсягом і тривалістю елементи (операції) й закріплення їх за певними робочими місцями. Виробничі операції, здійснювані у жорсткій технологічній послідовності, створюють свого роду потік, який відповідає загальному ходу виробничого процесу. Організаційною формою поточного методу виробництва є поточна лінія, що являє собою сукупність спеціалізованих робочих місць. Поточні лінії є основою таких структур, як цехи підприємств громадського харчування.

Партійний метод організації виробництва відрізняється від поточного запуском в технологічний процес сировини, матеріалів, напівфабрикатів і засобів матеріально-технічного призначення певними частинами (партіями) через визначені проміжки часу.

Одиничний метод організації виробництва застосовується в разі виготовлення ресторанної продукції на замовлення, дрібносерійної продукції широкого асортименту з тривалим виробничим циклом, при необхідності частої зміни обладнання, великому обсязі ручних робіт, тривалих між операційних перервах і нерегулярному виході готових виробів.

До організації виробничих процесів надання послуг і їх взаємодії повинен застосовуватися комплексний підхід, який забезпечує їх реальну єдність. В комплексності полягає останній із основних організаційних принципів виробництва і реалізації послуг готельного сервісу.

Зазначені принципи раціональної організації виробничих процесів є основним фактором підвищення ефективності системи менеджменту, тому визначення коефіцієнтів цих показників є важливим і доцільним в реальних умовах господарювання.

Коефіцієнт спеціалізації визначається за формулою:

Ксп=Всп:Взаг,

де Ксп – коефіцієнт спеціалізації;

Всп – виручка від реалізації послуг, вироблених на спеціалізованих робочих місцях;

Взаг – загальна виручка підприємства;

Коефіцієнт пропорційності обчислюється за формулою:

Кпр=Мmin:Мmax,

де Кпр – коефіцієнт пропорційності;

Мmin – мінімальна пропускна спроможність структурних підрозділів;

Мmax – максимальна пропускна спроможність структурних підрозділів.

Коефіцієнт паралельності визначається за формулою:

Кпар=Тр.пар:Тзаг,

де Кпар – коефіцієнт паралельності;

Тр.пар – тривалість робіт, виконуваних паралельно;

Тзаг – загальна тривалість виробничого процесу, включаючи простої.

Коефіцієнт прямоточності визначається за формулою:

Кпрям=Допт:Дфакт,

де Кпрям – коефіцієнт прямоточності;

Допт – оптимальна тривалість інтервалу між окремими етапами виробничого процесу;

Д факт – фактична тривалість інтервалу між окремими етапами виробничого процесу;

Коефіцієнт безперервності визначається за формулою:

Кбезп+Троб:Тзаг,

де Кбезп – коефіцієнт безпреревності;

Троб – тривалість робочого часу;

Т заг – загальна тривалість виробничого процесу, включаючи простої.

Коефіцієнт ритмічності можна визначити за формулою:

Критм=Вф:Впл,

де Критм – коефіцієнт ритмічності;

Вф – фактична виручка за аналізований період в межах плану;

Впл – запланований обсяг виручки.

Організація виробництва й надання послуг з