Основними завданнями виробництва послуг у готельному бізнесі є:

ефективне ведення технологічних процесів і оптимальна організація робочих місць;

розробка виробничої програми і обґрунтування асортименту пропонованих послуг;

раціональне використання виробничих потужностей, продовольчих та трудових ресурсів;

надання послуг проживання високої якості;

виготовлення високоякісної кулінарної продукції;

забезпечення дієвих форм контролю за якістю послуг та продукції.

Виконання зазначених завдань є найважливішою передумовою ефективного функціювання підприємств сфери готельного господарства [„Підприємство: стратегія, організація, ефективність”, С.Ф.Покропивний, Київ, 1998 р.].

2. Планування собівартості основних послуг готельного господарства

Собівартість продукції – це грошовий вираз витрат на її виробництво. Собівартість продукції підприємства складається з витрат, пов’язаних з використанням в процесі виробництва продукції природних ресурсів, сировини, матеріалів, палива, енергії, основних засобів, трудових ресурсів, а також інших витрат на виробництво.

Собівартість продукції є якісним показником, в якому концентровано відображається результати господарської діяльності підприємства, її досягнення і резерви. Чим нижча собівартість продукції, тим більшою є економія праці, краще використовуються основні фонди, матеріали, паливо, тим дешевше виробництво продукції обходиться як підприємству, так і суспільству в цілому.

Витрати, які відносяться на собівартість продукції, визначаються галузевими інструкціями з питань планування, обліку і калькулювання собівартості продукції (робіт, послуг).

До собівартості, зокрема включають витрати праці, засобів і предметів праці на виробництво продукції на підприємстві. До них відносяться: витрати, безпосередньо пов’язані з виробництвом продукції (робіт, послуг), зумовлені технологією і організацією виробництва, включаючи витрати на контроль виробничих процесів і якості продукції, що випускається; витрати пов’язані з раціоналізацією і винахідництвом; витрати на обслуговування виробничого процесу, забезпеченню нормальних умов праці і техніки безпеки; витрати пов’язані з підготовкою і перепідготовкою кадрів, набором робочої сили; відрахування на державне соціальне страхування; витрати на управління виробництвом тощо.

Крім цього до собівартості продукції (робіт, послуг) включаються також втрати від браку, від простоїв за внутрішньогосподарськими причинами, нестачі матеріальних цінностей у виробництві і на складах в межах норм природного убутку.

В залежності від того, які витрати включаються до собівартості продукції, традиційно виділяються такі наступні види:

виробнича – включає прямі витрати і загальновиробничі витрати; характеризує витрати цеху на виготовлення продукції;

маржинальна (обмежена) – це виробнича собівартість, яка характеризується рівнем прямих і змінних витрат, які припадають на одиницю продукції;

повна собівартість – виробнича собівартість, збільшена на суму адміністративних, комерційних і збутових витрат. Цей показник інтегрує загальні витрати підприємства, які пов’язані з виробництвом, так і з реалізацією продукції;

індивідуальна собівартість – характеризує витрати конкретного підприємства по випуску продукції

середньогалузева собівартість - характеризує середні по галузі витрати на виробництво даного виду продукції і розраховується за формулою середньозваженої із індивідуальних собівартостей підприємства в галузі.

Принцип історичної собівартості, покладений в основу бухгалтерського обліку, передбачає приоритетну оцінку активів підприємства, виходячи з витрат на їх виробництво [Закон України “Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні, 16.07.99 р., Стандарти бухгалтерського обліку.]

Повна собівартість складається з виробничої собівартості, витрат на збут і адміністративних (загальногосподарських) витрат.

Показник повної собівартості використовується не для оцінки активів, а для цілей довгострокового планування та визначення ціни на продукцію. За ознакою часу собівартість поділяється на планову (нормативну) і фактичну собівартість. До розрахунку планової (нормативної собівартості) включаються максимально допустимі витрати підприємства на виготовлення продукції, передбачені планом на минулий період. Фактична собівартість характеризує розмір дійсно затрачених засобів на випущену продукцію [Управлінський бухгалтерський облік, Ф.Ф.Бутинець, Житомир, 2000 р.].

Основним призначенням калькуляції є отримання інформації про собівартість для організації та управління процесом виробництва і контролем за рівнем витрат.

Під калькуляцією розуміють систему економічних розрахунків собівартості одиниці окремих видів продукції (робіт, послуг). В процесі калькулювання вимірюються витрати на виробництво та кількість випущеної продукції, та собівартість одиниці виробу, визначається економічна вигода для підприємства.

Завдання калькуляції – визначити витрати, що приходяться на одиницю їх носія, тобто на одиницю продукції (робіт, послуг), призначених для реалізації, а також для внутрішнього споживання.

В процесі калькулювання розв’язуються два основних завдання управлінського обліку:

на основі витрат на виробництво конкретного виду продукції визначають адекватну, справедливу і конкурентноздатну продажну ціну;

дані про собівартість використовуються для прогнозування і управління виробництвом та витратами.

Калькулювання дозволяє визначити собівартість отриманих в процесі виробництва конкретних видів продукції. Об’єктом калькулювання є витрати, пов’язані з виробництвом конкретних послуг. А отже, передумовою калькуляції є облік виробничих витрат. Він є первинним по відношенню до калькулювання.

Виробничий облік, як частина бухгалтерського обліку передбачає збір інформації про витрати підприємства, документальне оформлення господарських операцій, пов’язаних з виробничими витратами. В системі виробничого обліку така інформація обґрунтовується, групується за різними ознаками і аналізується. Лише на базі інформації, яка міститься в системі виробничого обліку можливе калькулювання.

Між калькулюванням і виробничим обліком існує тісний взаємозв’язок. Так, базою для розрахунку собівартості одиниці продукції є інформація, зібрана в системі виробничого обліку. Калькулювання собівартості кінцевого продукту визначається системою і організацією виробничого обліку. З іншого боку, ступінь деталізації виробничого процесу залежить від завдань, які стоять перед підприємством в галузі калькулювання.

Калькулювання собівартості продукції (робіт, послуг) умовно можна поділити на три етапи. На першому етапі вираховується собівартість всієї випущеної продукції в цілому, на другому – фактична собівартість по кожному при управлінні виду продукції, на третьому – собівартість одиниці продукції, виконаної роботи або наданої послуги. Калькулювання собівартості продукції є об’єктивно необхідним процесом виробництва. [Лекція Ф.Ф.Бутинця “Основи калькулювання”, Житомирський технологічний інститут, 2000 р]

Тривалий час калькуляційні системи мали лише одну мету – оцінити запаси готової продукції і напівфабрикати власного виробництва, що необхідно для внутрішніх цілей і