План

Вступ

Головною задачею громадського харчування є надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1) об'єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв'язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м'ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на мармітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Курсова робота присвячена розгляду роботи ресторану як закладу громадського харчування та роботі його доготівельного цеху, до складу якого входять гарячий і холодний цехи.

Актуальність теми визначається необхідністю робітників закладів громадського харчування вміти правильно організовувати роботу закладу, всіх його складових та мати теоретичні знання щодо роботи окремих ділянок.

Мета курсової роботи детально охарактерезувати організацію роботи доготівельного цеху при ресторані та практично викласти досвід роботи цього цеху.

Для досягнення поставленої мети автор ставить перед собою такі завдання:

Дати загальну характеристику діяльності ресторану;

Детально розглянути теоретичні засади організації роботи доготівельного цеху;

Привести практичний приклад роботи доготівельного цеху ресторану “Козацький”;

Розглянути ляхи удосконалення роботи доготівельного цеху при ресторані.

Структурно робота складається з вступу, трьох розділів, висновків, використаної літератури та додатків.

1. Загальна характеристика підприємства громадського харчування

Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.

Адреса | вул. Михайлівська, 1/3

Телефон | 464-0548

Ціни | С 7:00 до 11:00 - єврозавтрак (15-40 грн.), вечеря - до 70 грн.

Час роботи | Цілодобово

Особливості | "Жива музика". Бар на 20 чол.
На 2 поверсі - інтернет-кафе "Портал".
Ігрові автомати, лото "Бінго".
Доставка замовлень в офіс и на дом. Кредитні картки. Паркування.

Особливості кухні | Українська и європейська кухня.
Грузинські, кримські, закарпатські вина.

()

Готель “Козацький” тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.

Ще за часів Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які мали досить високі прибутки. Але після розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Козацький”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання.

Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Козацький”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.

Ідентифікаційний код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:

Атмосфера залів різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Козацький”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту козаків. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.

Ресторан пропонує не лише національну кухню, але й Шведську лінію ( з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 години. Їдучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.

Для зручності розрахунків в ресторані передбачено використання карток MasterCard, Maestro та Visa.

Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:

1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.

розробка виробничої програми підприємства;

розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

розрахунок сировини по меню вечері;

складання заявки на отримання