представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес приготування їжі.

розробка технологічних карт;

розробка схем технологічного процесу приготування страв;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;

технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.

Великий кругообіг продукції означає постійну потребу у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.

В ресторані передбачено роздільне збереження різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Мається декілька охолоджуваних камер, призначених для збереження м'яса, риби, птиці, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів.

1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі – 3 0С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5-ти діб.

2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2 0С риба зберігається не більше 3-х діб.

3. Камера для птиці також обладнана стелажами, на яких птиця зберігається при температурі –2 0С

4. Молочно-жирова камера має температуру +4 0С і призначена для збереження молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії 28-30 діб.

5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +20С ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1-го сорту, а також сардельки і сосиски – протягом 48 годин.

6. Дві камери для овочів мають температуру +40С і призначені для короткочасного збереження огірків, помідорів, грибів і зелені.

7. Також мається одна камера для короткочасного збереження фруктів з температурою +40С.

2. Організація роботи доготівельного цеху підприємства

Доготовочный цех і цех обробки зелені. Їх проектують у підприємствах, що працюють на напівфабрикатах.

Доготівельний цех призначений для доробки м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. У цеху виділяють робочі місця для доробки напівфабрикатів. При великій потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії. Робочі місця і лінії оснащують механічним (універсальний привід, м'ясорубка), холодильним (холодильна шафа, секція-стіл з охолоджуваною шафою) і допоміжним устаткуванням (виробничі столи з убудованими ваннами, столи для установки засобів малої механізації, мийні ванни).

У цеху обробки зелені обробляють зелені овочі, зелень, фрукти, ягоди, що надходять на підприємства у виді сировини, і соління. Робочі місця обладнюють подтоварниками, стелажами, мийними ваннами, виробничими столами з убудованими ваннами, засобами малої механізації, овоченарізними машинами, механічними і ручними.

Устаткування в доготівельному цеху і цеху обробки зелені розміщають з урахуванням забезпечення зручної роботи, припустимих відстаней між робітниками місцями і лініями по ходу технологічного процесу. У доготівельному цеху передбачають можливість розвантаження контейнерів з функціональними ємкостями. Цехи розміщають на першому поверсі підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями прийому і збереження продуктів, гарячим і холодним цехами, поблизу підйомників і сход з вікнами убік двірського чи бічного фасадів будинку, із природним освітленням.

У підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачаються. І навпаки, якщо підприємства одержують продукцію у виді сировини, навіть у невеликих кількостях, то замість доготівельного цеху і цеху обробки зелені відповідно до санітарних вимог проектують м'ясо-рибний і овочевий цехи.

2.1. Гарячий і холодний цехи

Ці цехи є складовими доготівельного цеху і їх проектують на всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виключення складають роздавальні підприємства, їдальні (у сільських населених пунктах), кафе і спеціалізовані підприємства на 25 — 50 місць, у яких збереження, готування, оформлення і відпустка гарячих і холодних блюд і закусок, а також нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні — гарячому цеху (кухні).

Гарячий і холодний цехи призначені для готування гарячих блюд і холодних закусок, що відпускаються в залах підприємства, а також кулінарних виробів — для реалізації в магазинах кулінарії.

У гарячому цеху організують: ділянку для готування супів, що обладнають казанами різної місткості; ділянку готування других блюд, обладнану плитами, казанами невеликої місткості, жарочними шафами, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-мармитами для перших блюд і соусів, роздавальними стійками з поверхнею, що підігрівається; ділянка готування гарячих напоїв, обладнана електрокипятильниками і електрокофеварками.

У холодному цеху організують ділянки готування холодних і солодких блюд і обладнюють їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваною шафою, секціями-столами з охолоджуваною шафою і гіркою, виробничими столами з убудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздавальними стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслорозділювачами, яйцерізками, міксерами, овочерізками й ін.

У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організують ділянки по готуванню салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонуванню й оформленню холодних і солодких блюд.

При роботі підприємств на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності процеси готування й оформлення гарячих і холодних блюд здійснюють в одному приміщенні на ділянках: розігріву і доведення до готовності охолоджених супів, других блюд, соусів і гарнірів; готування нескладних блюд (молочних каш, яєчних блюд і виробів із сиру), готування гарячих напоїв, салатів із сезонних овочів і зелені; блюд з гастрономічних продуктів; порціонування й оформлення холодних і солодких блюд.

Застосування секційного модульного устаткування в гарячому і холодному цехах висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на