Основна вимога до планування робочого місця — таке його розташування, що зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду устаткування до іншого. Відповідно до цієї вимоги поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірним пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарочних шаф і сковорід, між пищеварочними казанами розміщають столи з убудованими ваннами, а універсальні приводи й овощенарізні машини — між виробничими столами і тепловим устаткуванням і т.д.

Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, тому що від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротше цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися устаткування. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.

При розміщенні устаткування необхідно дотримувати насамперед принципу прямоточности, для того щоб при виконанні робіт кухаря не робили непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.

Найбільше раціонально лінійне розміщення устаткування: кухаря в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90°.

Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, але і напрямок, у якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5 — 8 % вище, якщо технологічні процеси спрямовані праворуч ліворуч.

Відповідно до вимог охорони праці кухар повинний під час роботи машини знаходитися біля пульта керування, тому завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубок, фаршемешалок, овочерізок, хліборізок і т.д.) і більшості теплових апаратів знаходяться праворуч, а розвантажувальні отвори чи прийомні лотки — ліворуч. Це також підтверджує висновок про те, що процес обробки повинний бути спрямований праворуч ліворуч.

Оскільки довжина технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розміщення устаткування по технологічних процесах. Паралельно лініям теплового устаткування в гарячому цеху і лініям холодильного устаткування в холодному розташовують лінії допоміжного устаткування.

Технологічні лінії можуть мати пристінне й острівне розташування, їх встановлюють в одну чи дві суміжні лінії, паралельно чи перпендикулярно роздачі.

Малюнок 1. Холодний цех ресторану:

1— холодильна шафа; 2 — охолоджуваний стіл; 3 — універсальний привід; 4 — роздавальна стійка; 5, 6 — виробничі столи; 7 — мийна ванна.

Для організації видачі блюд офіціантам з холодного і гарячого цехів передбачають роздавальні вікна, розміри яких залежать від числа місць у залах.

Гарячий і холодний цехи розміщають у наземних поверхах будинку, з боку двірського чи бічного фасадів будинку, у приміщеннях із природним освітленням, на одному рівні з залами. При наявності в будинку декількох залів одного призначення цехи розміщають на поверсі поруч із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, у яких готова продукція гарячого цеху зберігається в мармитах, холодного цеху — у холодильних шафах, організовані робочі місця для порціонування й оформлення блюд. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками. При відсутності останніх і розміщенні на поверхах залів різного призначення гарячий і холодний цехи проектують при кожнім з них.

Малюнок 2. Гарячий цех ресторану:

1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита з жарочным шафою; 3 — плита для безпосередньої жаркі; 4 — мармит для соусів, 5— пересувний стелаж; 6— сковорода, 7— фритюрниця; 8 — жарочный шафа; 9 — шашликова піч; 10— кип'ятильник; 11 — універсальний привід; 12, 13 — пищеварочные електричні казани, 14 — стіл для установки засобів малої механізації; 15 — стіл з охолоджуваною шафою; 16— виробничий стіл; 17 — стіл з мийною ванною; 18 — прилавок-мармит для супів; 19, 20 — роздавальні стійки; 21 — холодильна шафа; 22— охолоджуваний стіл; 23 — вставки до устаткування, 24 — пересувна ванна

Гарячий і холодний цехи повинні бути зручно зв'язані один з одним мийними кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами — м'ясним (м'ясо-рибним) і овочевим при роботі підприємства на сировину і цехами — доготовочным і обробки зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, із приміщеннями для прийому і збереження сировини.

У залежності від форми обслуговування гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв'язок із приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цехи примикають безпосередньо до роздавального; у підприємствах із самообслуговуванням — до залів, на площі яких розміщають роздавальні лінії.

Роздавальна

У складі виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають роздавальну, котра є службовим приміщенням офіціантів. У роздавальній здійснюють короткочасне збереження предметів сервіровки, а офіціанти одержують готові блюда, буфетну продукцію й оформляють замовлення в касових апаратах.

Важливі умови, пропоновані до проектування роздавальних, — розміщення її в безпосередньому зв'язку з залами, гарячим і холодним цехами, буфетом і приміщенням для різання хліба, мийного столового посуду і сервізної; організація прямого повідомлення між зоною готування їжі, устаткуванням для роздачі і добору готових блюд; створення цілеспрямованого виробничого потоку в напрямку ліворуч праворуч.

Малюнок 3. Схема взаємозв'язку роздавальної з виробничими приміщеннями ресторану:

1 — гарячий цех; 2 — холодний цех; 3 — мийна столові посуди, 4— сервізна; 5 — буфет із хліборізкою, 6— мийна кухонного посуду; 7 — приміщення для завідувача виробництвом; 8 —