2.2. Рекомендації щодо розміщення виробничих приміщень

Виробничу групу приміщень, як правило, варто розміщати в єдиній функціональній зоні.

При розміщенні виробничих приміщень у двох-триповерхових підприємствах харчування принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.

Розміщення цехів у структурі будинку повинне забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній довжині функціональних зв'язків і відсутності перетинання технологічних і транспортних потоків.

Цехи не повинні бути прохідними, виключення можуть складати відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами.

Виробничі цехи для підприємств продуктивністю 1500 більш блюд у добу рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається поєднувати в одному приміщенні:

- гарячий і холодний цехи;

- мийну їдальні і кухонного посуду.

При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно - вологими режимами, а також мийних різного призначення, варто застосовувати технологічне устаткування, що забезпечує в місцях обробки і готування харчових продуктів задані параметри внутрішнього середовища. У такім приміщенні цеху варто розділяти бар'єрами висотою до 1,6 м чи устаткуванням.

Ширина коридорів у виробничій групі приміщень повинна бути не менш приведеної в таблиці 1.

Таблиця 1. 

Приміщення | Ширина коридору в м (не менш)* при кількості блюд у добу  

до 3000 | 3001-6000 | більш 6000

Виробничі | 1,3 | 1,5 | 1,8

Складські | 1,3 | 1,5 | 1,8 (2,7**)

Службово - побутові | 1,3 | 1,3 | 1,3

* Чи місць у залі: до 100; 101-200; більш 200.

** При застосуванні візків з піддонами.

Ширина проходів у виробничих приміщеннях повинна бути не менш приведеної в таблиця 2.

Таблиця 2 

П р о х о д и | Ширина в м, (не менш)

Між технологічними лініями устаткування (столами, мийними і т.п.) при розташуванні робочих місць у проході в два ряди: 

при довжині лінії устаткування до 3 м | 1,2

теж, більш 3 м | 1,5

Між стіною і технологічною лінією устаткування (з боку робочих місць) | 1,0

Між технологічними лініями устаткування (столами, мийними машинами і т.п.) і лініями устаткування, що виділяють тепло | 1,3

Між технологічними лініями устаткування і роздавальними лінією | 1,5

Між стіною і плитою (з боку топкового отвору): 

- при твердому паливі | 1,5

- при інших видах палива | 1,25

Стіни і колони у виробничих приміщеннях з вологим режимом повинні мати вологостійку обробку на висоту не менш 1,8 м.

Фарбування стін, перегородок, конструкцій і устаткування у виробничих приміщеннях рекомендуються у світлих холодних тонах.

2.3. Практична характеристика організації роботи в доготівельному цеху ресторана

Аналіз виробничих доготівельних цехів.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

В ресторані “Козацький” висота виробничих приміщень є 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв'язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веделки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.

На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі