Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Козацький» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінно. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:

Графік виходу на роботу робітників у І тиждень

Таблиця 3

Посада | Розряд | Число місяця і день тижня

4 Понеділок | 5 Вівторок | 6

Середа | 7 Четвер | 8 П`ятниця | 9 Субота | 10 Неділя

Холодний цех

Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В

Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00

Повар | III | В | В | В | В | В | В | В

Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00

Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30

Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В

Гарячий цех

Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В

Повар | IV | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00

Повар | III | В | В | В | В | В | В | В

Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00

Кух/ роб. | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30

Кух/ роб. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В | 10.00-17.00 | 10.00-23.30 | В

Мойщ/ пос. | ІІ | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-17.00 | 21.00-23.00

Мойщ/ пос. | II | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 10.00-14.00

Мойщ/ пос. | II | В | 18.00-23.30 | 10.00-17.00 | В | 18.00-23.30 | 18.00-23.30 | 15.00-20.00

Цех гарячого харчування в ресторані “Козацький” переробляє, готує і комплектує гаряче харчування і є основним цехом по випуску готової продукції.  

Щодня в ресторані пропонується різноманітний асортимент високоякісних гарячих блюд:

більш 180 видів соусів; 

більш 100 видів гарнірів; 

омлетів; 

млинців; 

піцци з різними наповнювачами; 

кілька видів кишлоренів;

овочевих фритат; 

соусних блюд; 

більш 200 видів порціонної продукції з м'яса, риби, птаха, морепродуктів.

Враховується спеціальне і вегетаріанське харчування,  що індивідуально готується і доставляється на замовлення: 

азіатське; 

мусульманське; 

діабетичне; 

дитяче (з урахуванням вікових категорій);

з низьким змістом солі; 

с низьким протеїном, 

з високим змістом клітковини; 

фруктове харчування більш двадцяти видів.

Пропонується харчування: 

корейської; 

в'єтнамської; 

європейської; 

японської; 

американської  кухонь. 

Цех гарячого харчування працює в безупинному режимі. 

Кухня оснащена сучасним устаткуванням: 

конвостарами, що працюють у режимах готування: 

жарка; 

варіння;

варіння їжі на пару з теплорегулюючим пристроєм; 

сучасними універсальними плитами фірми «Groen»;  

печами гриль; 

камерами охолодження і камерами глибокої заморозки. 

Харчування готується і комплектується з дотриманням усіх вимог санітарії і гігієни, з використанням рукавичок, фартухів разового користування.

Цех гарячого харчування містить у собі:  приміщення для обробки і биття яєць, м'ясний цех з окремими холодильними камерами для м'яса, риби і птахи, цех для теплової обробки сировини.

Усі працівники є висококваліфікованими фахівцями в області рестораного харчування. Усі вони постійно підвищують кваліфікацію. Здебільшого закінчили чи навчаються в спеціальному і вищому навчальному закладах. Виробничий стаж роботи багатьох фахівців - більш 10 років.

Цех гарячого харчування також готує продукцію для продажу в магазині, що можуть відвідати всі бажаючі, де пропонується готова продукція, напівфабрикати, банкетні блюда: 

- Млинчики фаршировані:  

куркою і шинкою, 

сиром і  лососем , 

куркою і грибами, 

яблуками й ізюмом. 

- Курка . 

- Котлети по-київськи. 

- Куряча купка фарширована: грибами, шинкою і сиром.

- Рагу куряче.

- Кебаб і інша різна продукція з м'яса, риби, гарніри в асортименті.

Контроль за виконанням виробничих завдань здійснюють: 

завідувач виробництвом, 

начальник цеху, 

помічник начальника цеху 

помічник завідувача виробництвом.

У цеху холодного харчування і закусок здійснюється готування і комплектація харчування на фірмовий посуд ресторану.

Цех оснащений сучасним устаткуванням, необхідним для