У цеху холодного харчування трудиться колектив, що має великий досвід роботи в системі обслуговування ресторанним харчуванням. Багато кухарів мають стаж роботи більш 20 років.

Кожна ділянка роботи має визначене змінне завдання, з урахуванням виконання термінів реалізації готової продукції. У цеху постійно здійснюється контроль якості продуктів і виконання технології готування харчування, проводиться аналіз дотримання санітарії і гігієни працівниками. 

Контроль за виконанням виробничих завдань здійснюють: 

завідувач виробництвом, 

начальник цеху, 

помічник начальника цеху 

помічник завідувача виробництвом.

3. Удосконалення роботи доготівельного цеху підприємства

Головною метою ресторану є залучення клієнтів, надання повного спектру послуг іноземним та вітчизняним туристам, бізнесменам, учасникам конференцій та інших політичних, громадських, культурних заходів. В умовах, коли пропозиція ресторанних послуг значно перевищує попит, коли клієнти дуже чутливі до ціни, особливого значення набуває якість послуг, що надаються відвідувачу у період його перебування у ресторані. Виходячи з головної цілі особливу увагу треба приділяти модернізації та технічному переобладнанню приміщень, переобладнувати системи кондиціювання, робити реконструкцію приміщень холодильних камер ресторану, заміняти застаріле торгівельно-технологічне обладнання.

Вдосконалення роботи доготівельного цеху на будь-якому підприємстві визначається перш за все механічним устаткуванням, яке викоритовується на технологічнії лінії.

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі: t = Q / G , де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження: ? = t / Т - тривалість праці цеху, год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високому слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д. Виходячи з вищевикладеного при певних розрахунках, доцільним вдосконаленням буде придбання ще одного устаткування або заміна на більш потужне.

Висновки

Останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування є поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп'ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв'язків громадського харчування.

В курсовій роботі було розглянуто роботу сучасного ресторану “Козацький” та його складової – доготівельного цеху.

В першому розділі була надана характеристика закладу громадського харчування та його особливості.

В другому розділі поданий детальний теоретичний опис організації роботи та проектного розташування доготівельного цеху підприємства.

Жодне підприємство суспільного харчування, будь то ресторан, чи кафе бар, не можуть раціонально функціонувати без попереднього професійного проектування приміщення і розміщення технологічного і теплового устаткування. Підприємства суспільного харчування, як правило, сполучать у своїй роботі, як виробничі, так і торгові функції. Т.е. підприємство займається не тільки виробництвом різноманітних блюд і кулінарних виробів, але і реалізує їх. Це приводить до необхідності створення виробничих, а також спеціально обладнаних торгових приміщень, де обслуговуються клієнти підприємства.

Але найважливішим і мабуть найважкішим є проектування доготівельного цеху, який складається з гарячого і холодного цехів.

У холодному цеху готують холодні блюда, салати, закуски з м'яса, риби, птаха, овочів і інших продуктів, а також солодкі блюда і бутерброди. Тому місце розташування холодного цеху повинне бути правильно передбачено, для зручного зв'язку його з гарячим і заготівельними цехами, відкіля в холодний цех надходять продукти. Устаткування: столи, полки для спецій, дошки для шинкування, набори ножів, тертки, шатківниці, овочерізка, соковижималка для коренеплодів, соковижималка для цитрусових, холодильник, ваги, лотки, упакування, друшляк.

У гарячому цеху завершується технологічний процес готування їжі. Тут здійснюють теплову обробку продуктів, готують перші, другі, солодкі блюда і соуси, а також готують напівфабрикати для холодних блюд. У гарячому цеху бажано розподілити робочі місця по ходу технологічного процесу, для прискорення визначених виробничих операцій. Бажано в кожнім цеху обладнати мийну кухонного посуду. Устаткування: печі ( газ, електрика), шафа жарочна, мікрохвильова піч, фритюрниця, гриль, холодильник, ваги. Термічний посуд , каструлі, сковороди, сатейники, лотки, набори ножів, дошки для шинкування, посуд. Бажано в число устаткування гарячого цеху включити теплову шафу для підігріву посуду.

Також в другому розділі було розглянуто роботу гарячого і холодного цехів на прикладі