Визначення економічної ефективності комерційної діяльності підприємства має спиратися на власну методичну основу. Проте в Україні не існує офіційної та загальновизнаної методики комплексної оцінки результатів різних видів підприємницької діяльності. Натомість можна орієнтуватись на такі визначальні положення цієї методики.[28,c.24]

1. Аналітична оцінка економічної й соціальної ефективності під-приємництва має базуватися на результатах комплексного аналізу діяльності підприємницької структури за певний час. Такий комплексний аналіз, що охоплює моніторинг, фіксування фактичних (очікуваних) значень у динаміці й аналітичну оцінку певної сукупності показників підприємницької діяльності, варто проводити за наперед визначеною схемою, в кілька етапів: складання плану економічного аналізу, підготовка матеріалів для аналізу, попередня оцінка результатів аналізу, аналіз причин змін показників, остаточна оцінка.

2. За ринкових умов господарювання у переважній більшості випадків підприємницькі структури (суб'єкти господарювання) запроваджують проведення експрес-аналізу своєї діяльності, тобто практику швидкої аналітичної оцінки за стислою схемою (невеликою кількістю показників) виробничо-господарських та комерційно-фінансових результатів роботи за рік. Головною метою такого експрес-аналізу можна вважати моніторинг динаміки рівня ефективності господарювання фірми, належну оцінку її достатності та вжиття оперативних заходів щодо вдосконалення управління виробництвом або іншим видом підприємницької діяльності задля досягнення більшої прибутковості, фінансової стійкості та набуття іміджу надійного партнера.

3. Об'єктами економічного аналізу більшості підприємницьких структур виробничого спрямування мають бути: організацій-но-технічний рівень і обсяг виробництва; використання основних фондів і виробничих потужностей, матеріальних ресурсів; досягнутий рівень продуктивності праці (виробничої системи); собівартість продукції (поточні витрати виробництва); прибутковість, рентабельність; фінансовий стан і його стійкість.

Еко-номічний аналіз діяльності підприємницького організаційного утворення завершується складанням відповідної аналітичної записки. У записці подаються: опис-характеристика змін показників діяльності оцінюваного підприємства та інших підприємницьких структур галузі за розрахунковий період; чітко сформульовані висновки, що базуються на результатах проведеного економічного аналізу; виявлені у процесі аналітичної оцінки резерви підвищення економічної ефективності виробництва та обгрунтовані пропозиції щодо їхнього практичного використання у найближчій перспективі господарювання.

4.В економічній теорії пропонують і на практиці використову-ють два основні методи комплексної оцінки ефективності (ре-зультативності) підприємницької діяльності: перший — порівняльний аналіз підприємницької діяльності даного підприємства та інших суб'єктів господарювання, які продукують однакові або подібні вироби; другий — аналіз господарської діяльності та фінансової ре-зультативності з використанням еталонної моделі підприємства (фірми), тобто визначення еталонних (найкращих за даних умов виробництва) значень певних первинних показників і порівняння з ними фактично досягнутих у тому або іншому розрахунковому періоді.

При цьому може бути використаний один з наведених двох ме-тодів; за потреби можна застосувати обидва: один як основний, а другий як допоміжний (підсилюючий). Варто також зазначити, що в будь-якому випадку показники, які порівнюються, необхідно подавати в динаміці за певний період та з факторним аналізом їхніх змін.

5. Як відомо, підприємництво здійснюється у різних сферах (ви-робничій, невиробничій) і стосовно функціонально різноспрямованих видів діяльності трудових колективів. З огляду на це необхідно виокремлювати відповідні системи показників, що характеризують ефективність (результативність): виробничо-господарської та бізнесово-фінансової діяльності (для виробничої сфери); підприємницької діяльності (для невиробничої та інших сфер господарювання).

Ефективність виробничо-господарської діяльності характеризує загальні результати господарювання, ступінь використання мате-ріально-технічних і трудових ресурсів (робочої сили), віддачу довго-строкових капітальних вкладень та рівень поточних витрат на виробництво і реалізацію продукції (надання послуг). Результа-тивність бізнесово-фінансової діяльності підприємства має відби-вати рівень його прибутковості (дохідності) і рентабельності ви-робництва, динаміку в часі показників фінансового стану та фінан-сової стійкості.

6.Побудова показників ефективності підприємництва базується на певних методологічних принципах. Основними з них є такі: результати і витрати, що використовуються з метою фор-мування відповідних показників ефективності підприємницької ді-яльності, треба порівнювати як їхнє співвідношення або різницю; результат діяльності, вимірюваний кількісно, має бути пов-ним, тобто враховувати всі елементи, котрі вже не можуть повто-рюватись у подальших розрахунках; поточні витрати не можуть мати у своєму складі будь-яких елементів результату; усі показники ефективності підприємництва доцільно розподіляти на два типи: ресурсні та витратні. Інакше: варто виділяти окремо ефективність відповідно застосовуваних (сукупність уречевленої і живої праці) та споживаних (поточних витрат на виробництво продукції) ресурсів як специфічних форм вияву загальної ефективності виробництва.

7. Підприємницька діяльність майже завжди супроводжується інвестуванням виробництва, розробкою і реалізацією довгострокових інвестиційних проектів. У зв'язку з цим, оцінюючи ефективність підприємництва, необхідно проводити розрахунки економічної доцільності реальних інвестицій. Для визначення доцільності інвестицій використовують один основний показник — строк окупності або коефіцієнт економічної ефективності (індекс дохідності) реальних капітальних вкладень.

Оцінюючи доцільність виробничих капітальних вкладень, обов'язково треба встановлювати ставку дисконту (капіталізації), тобто відсоткову ставку, що може, по суті, характеризувати норму прибутку — відносний показник мінімального щорічного доходу інвестора. За допомогою дисконту (облікового відсотка) визначають спеціальний коефіцієнт для приведення інвестицій і очікуваного прибутку за різні роки до порівнянного у часі виду, тобто визначення теперішньої вартості інвестицій через наперед відому кількість років інвестиційного циклу. Ефективність капітальних вкладень потрібно обчислювати таким чином, щоб враховувати інфляцію (знецінення грошей). Це можна здійснити, зменшуючи встановлену дисконтну ставку на розмір щорічної інфляції у допустимих межах.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання виготовленої продукції і наданні різноманітних послуг.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст-ва. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально-го обсягу товарообороту, в той же час, вона істотно диференціюється в за-лежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у рестора-нах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль-нях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню