5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +20С ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1-го сорту, а також сардельки і сосиски – протягом 48 годин.

6. Дві камери для овочів мають температуру +40С і призначені для короткочасного збереження огірків, помідорів, грибів і зелені.

7. Також мається одна камера для короткочасного збереження фруктів з температурою +40С.

Санітарний стан охолоджуваних камер добрий. Усі камери оснащені приладами, що реєструють температуру повітря; дані температурного режиму щодня відбивають у реєстраційному журналі

Також передбачені неохолоджувані комори для збереження плодоовочевої продукції, сухих продуктів і алкогольних напоїв. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках і на підлозі, що не відповідає встановленим правилам. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться прибирання.

Первинна обробка продуктів здійснюється в цехах по обробці сировини: м'ясо-рибному й овочевому.

Дефростація м'яса у вигляді туш і напівтуш здійснюється в підвішеному стані при температурі +2 0С протягом 24 годин; риба дефростується в лотках при тій же температурі протягом 12 годин. М'ясо після дефростації піддається зачищенню й обмивці, а потім розділяється і сортується. Дефростована риба очищається й обробляється. Після первинної обробки м'ясо і риба йдуть в інші цехи для подальшої обробки. Крім того, у м'ясо-рибному заготовочному цеху готується фарш. Збереження напівфабрикатів у цеху не передбачено, вони готуються в міру потреби в них і негайно надходять в інші цехи для подальшої обробки.

Первинна обробка овочів і зелені виробляється в овочевому заготовочному цеху і включає перебирання, миття й очищення.

Гарячий цех призначений для готування перших і других блюд, а також термічної обробки сировини для холодних закусок обладнаний електричними плитами і духовими шафами, потужність яких достатня для забезпечення технологічного процесу. Обробка продуктів ведеться в оптимальному для них температурному і тимчасовому режимі, що забезпечує потрібні органолептичні властивості отриманого блюда і нешкідливість його в епідеміологічному відношенні. При термічній обробці овочів оптимальний режим установлюється з урахуванням бажаності збереження в готовому блюді достатньої кількості вітаміну С.

Для збереження готових блюд у гарячому вигляді застосовуються мармітні пристрої, на яких готові перші і другі блюда можуть знаходитися не більше 2-х годин.

Холодний цех призначений для приготування усіх видів холодних блюд і закусок. Цех обладнаний столами і повним набором необхідного устаткування й інвентарю (обробні дошки, ножі, м'ясорубки, шинкувальна і протиральна машини, апарат для збиття вершків і ін.). Готові блюда зберігаються в охолоджуваній камері при температурі +2 - +4 0С не більш 2-4-х годин. Обробні дошки чисті, без видимих дефектів; одна з дощок для нарізування овочів не промартільна, що не відповідає прийнятим вимогам.

У складі ресторану обладнані мийні для кухонного і столового посуду.

Мийна для кухонного посуду обладнана раковинами. Тут миють весь кухонний посуд гарячою водою з застосуванням дезинфікуючого розчину. Санітарний стан мийної задовільний.

Мийна для столового посуду обладнана посудомийною машиною, що забезпечує миття посуду в трьох водах з температурою 65 0С із застосуванням дезинфікуючого розчину. Потужність посудомийної машини задовольняє потреби ресторану. Ефективність роботи посудомийної машини можна оцінити як добру. Передбачено приміщення для збереження чистого посуду, у якому мається достатня кількість полиць.

Санітарний стан усіх трьох зал ресторану гарний, у ньому чисто, столи покриті чистими полотняними скатертинами. При залах маються приміщення, у яких знаходяться умивальники для відвідувачів.

В усіх приміщеннях ресторану передбачене щоденне вологе прибирання, щотижневе генеральне прибирання; один раз на місяць проводиться санітарний день з дезінфекцією 0.5%-им розчином хлораміну. Збиральний інвентар для кожного приміщення окремий і має відповідне маркірування. Харчові відходи збираються в спеціальні промартільні бачки з щільно закриваються кришками

Персонал дотримує правила особистої гігієни: забезпечений чистим спецодягом, регулярно миє руки, стриже нігті, голиться.

З працівниками ресторану регулярно проводяться різні види санітарно-освітницької роботи під керівництвом санітарного лікаря ресторану.

У цілому санітарний стан ресторану «Царське село» можна оцінити як добрий. Замічені порушення відносяться до незначних і можуть бути легко виправлені під керівництвом санітарного лікаря ресторану. В якості рекомендації пропонується по можливості більше механізувати й автоматизувати кондитерський цех щоб уникнути зараження продукції в ньому.

3.2 Заходи протипожежної безпеки

В ресторані необхідно захистити майно від пожежі, тому кращим рішенням є використання охоронно-пожежної сигналізації (ОПС).

В ресторані „Царське село” використовується ОПС FlexGuard на базі операційної системи MS’ Windows NT, 2000, сучасного комп'ютера та керуючого пристрою (контролера). Це дозволяє миттєво й абсолютно точно визначити місце виникнення надзвичайної ситуації. Співробітники служби безпеки і пожежні можуть вчасно зреагувати на подію. Використання системи адресних чипів робить це можливим.

ОПС FlexGuard побудована по модульному принципу. Завдяки чому можливо ефективно захистити всю територію об'єкта. Як одне приміщення, так і цілий комплекс споруджень ресторану. Кількість модулів може доходити до 255. Довжина лінії контролю одного модуля до 1000 м.

Використання ОПС FlexGuard дозволяє ресторану організувати надійний захист по зональному принципу. У кожної відповідальної особи існує можливість керувати ОПС у довіреній йому зоні. Це досягається завдяки можливості об'єднання системи датчиків у групи. Відповідальна особа здійснює дистанційний моніторинг стану об'єктів у довіреній йому зоні за допомогою пульта індикації з рідкокристалічним дисплеєм.
Для встановлення або зняття об'єкта з охорони, досить просто торкнутися керуючим ключем/картою пристрою, що зчитує інформацію. Також допускається використання звичайних кодонаборних пристроїв.
Крім того, є можливість централізованого керування системою. Прямо з