Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанно-го господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умо-вах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гаря-чі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Товарооборот — основний розділ бізнес-плану підприємств ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо-дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибу-ток та ін.) перебувають у прямій залежності від цього основного показника.

В процесі аналізу товарообороту потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообороту, його склад і структуру; вплив чинників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання основних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообороту дозволяє виявити тенденції його розвитку на даному підприємстві, співставити їх з іншими підприємствами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообороту в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообороту визначаються базисні та ланцюгові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообороту за відповідний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошовому вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообороту за роками аналізується динаміка товарообороту впродовж усього року. Для цього доцільно застосувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливо для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарооборот за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рівномірність розподілу товарообороту за кварталами та місяцями. Для характеристики рівномірності виконання плану товарообороту необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методом розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості (буде детально розглянутий в наступному параграфі дипломної роботи).

Нижче розглянемо методику оцінки фінансового стану підприємства.

Особливе значення має читання та аналіз ба-лансу, бо використання інформації, яка отримана за результатами аналізу, дає можливість прийняти обґрунтовані управлінські рішен-ня, оцінити динаміку та перспективи зміни прибутку (доходу) підпри-ємства, ресурси, підприємства, зміни, що відбулися в них, та ефективність їх використання.[21, 274]

Деталізація аналізу бухгалтерської звітності може бути різною. У рамках експрес-аналізу здійснюється розрахунок, контроль та аналіз у динаміці невеликої кількості основних показників.

Поглиблений фінансовий аналіз більш трудомісткий: разом із розрахунком та оцінкою у динаміці низки показників будується система взаємопов'язаних аналітичних таблиць, а також можуть використовуватися простіші моделі жорстко детермінованого фак-торного аналізу.

Детальніше розглянемо поглиблений аналіз фінансово-господар-ської діяльності. У загальному вигляді програма поглибленого аналізу може бути представлена такими процедурами.

Попередній огляд економічного та фінансового стану підприєм-ства.

Характеристика загальної спрямованості фінансово-госпо-дарської діяльності.

Виявлення "хворих" статей балансу.

Оцінка та аналіз економічного потенціалу підприємства.

Оцінка майнового стану.

Оцінка фінансового стану.

Оцінка та аналіз результативності фінансово-господарської, діяльності підприємства.

Оцінка ділової активності.

Аналіз рентабельності.

Оцінка ринкової та інвестиційної активності.

1.2 Критерії і система показників ефективності діяльності підприємства ресторанного господарства

Усі показники ефективності підприємницької діяльності є розрахунковими. Зрозуміло, що для їхнього обчислення потрібно мати необхідну сукупність первинних показників, які відображають реальні виробничі процеси та стан системи господарювання за всіма її напрямками. Основним джерелом інформації комплексного економічного аналізу виробничо-господарської та комерцій-но-фінансової діяльності є дані оперативного обліку всіх видів ресурсів і витрат, основних результатів та балансу підприємства за станом на відповідну дату. Основні первинні показники ресторану «Царське село» та його баланс з цифрами для використання в подальших розрахунках системи вибраних вимірників ефективної діяльності суб'єктів підприємництва подані в Додатках 1-3.

Формування системи показників для оцінки ефективності ви-робничо-господарської діяльності має здійснюватись передовсім залежно від спрямованості останньої. Як відомо, головна мета будь-якого підприємця полягає у тому, щоб максимально задовольняти потреби вітчизняного і світового ринків та отримувати достатні абсолютні й відносні величини прибутку. Крім того, формуючи систему показників, що слугувала б повнішій аналітичній оцінці ефективності виробничо-господарської діяльності, треба враховувати виняткову значущість високого рівня використання трудових і матеріальних ресурсів задля досягнення найкращих результатів господарювання.

У подальшому концентрується увага на конкретній методиці об-числення окремих показників ефективності виробничо-господарсь-кої діяльності. При цьому для ілюстративних розрахунків та оцінки досягнутого рівня окремих показників буде використовуватися вихідна інформація, яка міститься у додатках 1-3.

Оцінка оборотності майна підприємства

При визначенні тенденції зміни оборотності коштів підприєм-ства, крім зміни показника загальної оборотності, вивчають співвідно-шення динаміки необігових та обігових коштів, а також використо-вують показники мобільності усіх коштів підприємства та обігових коштів.

Коефіцієнт мобільності коштів підприємства визначають із співвідношення вартості обігових коштів до вартості усіх коштів. Коефіцієнт мобільності обігових коштів підприємства визначають діленням найбільш мобільної їх частини (грошей та фінансових вкладень) до вартості обігових коштів.[21, с. 276]

Збільшення коефіцієнтів мобільності цих коштів підприємства та обігових коштів свідчить про тенденцію прискорення обіговості коштів підприємства.

Низька мобільність обігових коштів не завжди означає негатив-ну тенденцію. Висока рентабельність виробництва та продукції доз-воляють підприємству цілеспрямовано направляти вільні кошти на розширення виробництва.

Оцінка виробничого потенціалу

Фінансове становище підприємства значною мірою обумовлюєть-ся його виробничою діяльністю. Тому аналізуючи фінансове стано-вище підприємства (особливо за попередній період), слід оцінити його виробничий потенціал.

Для характеристики виробничого потенціалу використовують такі показники:

наявність, динаміка та питома вага усіх виробничих активів у загальній вартості майна;

наявність, динаміка та питома вага основних засобів у за-гальній вартості майна;

коефіцієнт зносу основних засобів (амортизації):

середня норма амортизації;

наявність, динаміка і питома вага капітальних вкладень та їх співвідношення з фінансовими вкладеннями.

Виробничі активи визначають додаванням: основних засобів, ви-робничих запасів та