Рентабельність фінансових вкладень розраховують за відношен-ням доходів, отриманих за цінними паперами та від участі у статут-них фондах інших підприємств до середньої вартості фінансових вкладень.

Рентабельність продукції визначають з відношення прибутку, отриманого від реалізації продукції, до повної її собівартості чи ви-ручки від реалізації продукції.

Рентабельність окремих видів розраховують з відношення різниці між продажною вартістю та собівартістю виробу до його продажної вартості.

У процесі аналізу фінансового стану підприємства слід детально проаналізувати обіговість всього майна підприємства, обігових коштів, матеріальних та нематеріальних обігових коштів, їх окремих видів виробничих запасів, готової продукції, незавершеного виробництва.

Розраховують наведені показники шляхом порівняння виручки та середніх залишків майна підприємства і відповідних обігових коштів.

Завершується аналіз фінансового стану підприємства комплекс-ною оцінкою. Пропонуються заходи щодо поліпшення фінансового стану (прискорення реалізації продукції, реалізації залишків вироб-ничих запасів та основних засобів, зниження дебіторської та креди-торської заборгованості). Для прикладу, в наступному параграфі дипломної роботи, наведемо офіційно за-тверджені методики розрахунку показників фінансового стану під-приємств.

Аналіз товарообороту здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообороту в порівняльні ціни необхідно фак-тичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної еконо-міки, інфляції, постійного зростання цін.

Істотно впливає на зміну обсягу товарообороту величина товарних запасів і швидкість їх обігу.

Фактичні середньорічні запаси розраховуються за середньохронологічною: |

(2),

Де:

З – величина середніх запасів на рік, що плануються;

З1, З2, З3, З4 – запаси на конкретні дати;

n- кількість періодів.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообороту та випуску продукції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприємствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдосконалення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації працівників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання робочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообороту приховані в покращенні використання основних фондів підприємств рес-торанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини ос-новних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому чис-лі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удоскона-лення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообороту є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.

Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за форму-лою: |

(3),

Де Pk – розрахунковий контингент;

Кm – кількість місць у залі;

Др – кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;

Нр – час роботи підприємства за день;

То – середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу).

Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент спо-живачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіго-вість місця, а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме: |

(4).

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.

Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випус-ку власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігаєть-ся збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей підприємств ресторанного господарства.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортиментна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, картопля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообороту купівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз-мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм-ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують-ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм-ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни-ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч-них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо-гою економіко-математичних методів.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-економічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу