робочий запас, що складається з презентабельного асортиментного набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на прийом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу доцільно розраховувати тільки з купівельних товарів);—

запас поточного поповнення;—

страховий запас.

Для визначення запасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.

Більш економічно обґрунтовано визначити запас поточного поповнення можна за формулою Уілсона:

(5),

де q — розмір оптимальної партії поставки;

V — обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);

В2 — витрати на транспортування партії товару;

В1 — витрати на збереження одного різновиду сировини та товару.

Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сирови-ни та асортиментними різновидами товарів.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити правильність і обґрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообороту підприємств ресторанного господарства.

В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження си-ровини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір поста-чальників визначається комерційною службою підприємств ресторанного господарства.

Такими джерелами можуть бути: підприємства харчової промисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об'єднань ресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, а також У колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських госпо-дарств, підприємств торгівлі різних форм власності.

Система показників для аналізу фінансового стану підприємств.

Аналіз фінансової звітності – це процес вивчення (дослідження) показників стандартних форм бухгалтерської звітності з метою оцінки минулого і поточного фінансового стану підприємства та можливих результатів його діяльності в майбутніх періодах.

Як вже було зазначено вище, основні фінансові звіти, які використовуються при аналізі, це:

“Баланс підприємства” – ф. №1

“Звіт про фінансові результати” – ф. №2

“Звіт про рух грошових коштів” – ф. №3

“Звіт про власний капітал” – ф. №4

Особливого значення доречно надавати аналізу даних балансу. Процес аналізу може бути розбитий на три етапи: “читання” балансу (вивчення цифрових даних, які досліджуються на відповідність певним критеріям), аналіз внутрішньобалансових зв’язків, аналіз даних балансу в поєднанні з іншими показниками бухгалтерської звітності [Бутинець Ф.Ф. Теорія бухгалтерського обліку. – Житомир: ЖІТІ, 2000. ,465].

Загальними ознаками задовільного балансу є:

збільшення валюти балансу порівняно з попереднім звітним періодом. При цьому слід звернути увагу на те, за рахунок чого вона зросла. Добре, якщо це відбулося за рахунок збільшення власного капіталу або хоча б його частини, водночас збільшення лише зобов’язань є негативним фактором. Відповідно зменшення валюти балансу сигналізує про згортання діяльності підприємства. Причини зменшення активів можуть бути різні. Тому необхідно проаналізувати, за якими саме статтями спостерігається зменшення;

темпи приросту оборотних активів вищі ніж темпи приросту необоротних, що свідчить про ріст ділової активності підприємства та, як правило, про задовільні показники фондовіддачі;

величина власного капіталу підприємства і темпи його росту перевищують відповідні показники позичкового капіталу;

питома вага дебіторської заборгованості та/або темпи її приросту більші ніж кредиторської. Ознакою незадовільної роботи підприємства є наявність простроченої дебіторської і кредиторської заборгованостей та зростання абсолютних величин цих показників порівняно з попереднім звітним періодом. Слід зазначити, що в балансі не передбачено окремих статей, які показували б саме прострочену заборгованість, тому при аналізі цих показників слід використовувати дані аналітичного обліку за кожним дебітором (кредитором);

частка власних засобів в оборотних активах повинна бути більшою 10 відсотків;

ліквідність балансу, тобто можливість покриття активами зобов’язань підприємства у визначені строки їх погашення. Ліквідності надається дуже важливе значення, адже, якщо підприємство не може погасити свої поточні зобов’язання в міру того, як наступає строк їх оплати, його подальше існування ставиться під сумнів а це відсуває усі інші показники діяльності на другий план.

Призначення Звіту про фінансові результати полягає у визначенні чистого прибутку (збитку) звітного періоду. Відповідно, дані цього звіту можуть використовуватись для аналізу рівня, динаміки та структури фінансових результатів, аналізу структури затрат за елементами та впливу факторів на ці затрати, аналізу рентабельності підприємства.
Звіт про рух грошових коштів містить інформацію про грошові потоки підприємства за звітний період. Дана інформація може використовуватись для аналізу достатності грошових коштів, визначенні тривалості їх обороту тощо. Слід зазначити, що поряд з недостатністю грошових коштів, їх надмірність теж є негативним показником, оскільки свідчить про неефективне використання коштів та можливі фінансові втрати, пов’язані з інфляцією, знецінюванням, а також і з втраченою можливістю їх вигідного розміщення.

Дані Звіту про власний капітал використовуються для аналізу джерел капіталу підприємства, його структури, змін, що відбулися протягом звітного періоду. Найпростішим прикладом аналізу є порівняння сум чистих активів на початок і кінець звітного періоду.

Якщо сума чистих активів залишається незмінною або збільшується то, відповідно, зберігається або нарощується власний капітал підприємства, і навпаки.

Необхідно відмітити, що на практиці застосовуються кілька загальноприйнятих методів аналізу фінансової звітності. Найбільш доцільним для використання з точки зору ефективності і економії робочого часу є метод аналізу фінансових коефіцієнтів, який полягає в обчисленні різних співвідношень між показниками звітності та порівнянні цих величин зі стандартними, середньогалузевими, нормативними значеннями. При цьому необхідно враховувати, що в ряді випадків величина розрахованого коефіцієнта може відхилятись від оптимального значення через специфіку діяльності підприємства, наявності форс-мажорних обставин у звітному періоді тощо.

Коротко зупинимось на основних фінансових коефіцієнтах та порядку їх розрахунку.

Оцінювання ліквідності підприємства

Платоспроможністю (ліквідністю підприємства) називається його спроможність здійснювати платежі наявними засобами, або такими, котрі безпосередньо поповнюються за рахунок його діяльності. Платоспроможність (ліквідність) характеризує життєздатність, стійкість підприємства.

Показники ліквідності розраховуються як відношення суми ліквідних активів до