товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя-гом 1 — 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц-том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об-робки.
Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшу-ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.
Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчен-ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру-ють з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушку-вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консерво-вану або швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год., періодично помішуючи.
Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, на-стоюють 20 хв.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, дода-ють сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з час-никовою підливою.
Пампушки. Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним спо-собом. Для цього у підігріту до температури 35—40°С воду додають роз-чинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відстава-тиме від стінок посуду.
Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5—4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2—3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укла-дають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7—8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, до-дають олію і переварену охолоджену воду.
Список виконистаної літератури
Технологія приготування їжі. – К., 2004.
Українська кухня. – К., 2001.