Забруднення харчових продуктів та навколишнього середовища радіонуклідами в Україні зумовлена в першу чергу аварією на Чорнобильській АЄС. За останні 25 років (від 1971 по 1996) y світі зареєстровано 152 аварії на підприємствах атомної промисловості, які супроводжувалися викидами в навколишнє середовище радіоактивних речовин. Основний шлях надходження радіонуклідів до організму людини — це харчові продукти. Аварія на Чорнобильській АЕС призвела до значного забруднення радіонуклідами харчових продуктів.

У перший післяаварійний рік активність 137Cs у хлібопродуктах на території України була в сотні разів вище доаварійного рівня. 137Cs є аналогом К, тому практично повністю всмоктується в травному каналі, близько 80% його відкладається в м'язах, 8% — у кістках. Найбільшу кількість 137Cs накопичують рослини, мінеральне живлення яких здійснюється у верхніх шарах ґрунту.

90Sr теж надходить до організму людини переважно із харчовими продуктами і також всмоктується в травному каналі. Цей елемент є аналогом Ca. Біля 100% засвоєння 90Sr відкладається у кістках.

Основним критерієм оцінки небезпеки радіоактивних речовин, які надходять у внутрішнє середовище організму, є рівень їх активності в споживаних харчових продуктах. У зв'язку з цим практично важливо знати активність радіонуклідів у основних харчових продуктах.

Внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС встановлено, що значна частина 137Cs та 90Sr надходить до харчових продуктів рослинного походження через кореневу систему з ґрунту. Ступінь накопичення 137Cs у харчових продуктах залежить від величини попереднього забруднення ґрунту. На радіоактивність харчових продуктів впливають і особливості виробництва їх. Оскільки 137Cs та 90Sr концентруються в оболонці зерна, темні сорти хлібопродуктів містять їх в кілька разів більше, ніж хлібопродукти, виготовлені з білого борошна. Мінімальне накопичення радіонуклідів виявлено в харчових продуктах, вирощених на чорноземах, максимальне — на торф'яно-болотистих ґрунтах. Нерозчинні радіонукліди забруднюють лише поверхню рослин, розчинні — проникають в середину через листя, стебла та плоди.

Розрізняють до 7 видів афлатоксинів (А,В,С,Д, Е та інші), але з харчових продуктів виділяють переважно афлатоксин А, рідко — афлатоксин В. Найчастіше афлатоксин накопичуються в зернових продуктах (кукурудза, пшениця, ячмінь, овес), у окремих випадках — у бобових, рисі, сорго, арахісі та зернах кави. Концентрація афлатоксин А в продуктах рослинного походження може досягати дуже високого рівня (до 27 мг/кг). Однак концентрації, які є небезпечними, не перевищують 5–10 мг/кг.

Афлатоксини — стабільні сполуки. Навіть при автоклавуванні зерна протягом трьох годин у ньому зберігаються значні їх концентрації.

Найтоксичнішим є афлатоксин А. При отруєнні охратоксинами виникає відчуття спраги, загальна слабкість, зневоднення організму, ураження нирок та печінки. Встановлена діабетогенна дія охратоксину А.

Мікотоксини продукують різні види грибів роду Aspergillus та Penicillium. Патулін накопичується переважно у фруктах та деяких овочах (яблука, груші, абрикоси, персики, черешні, виноград, банани, суниці, томати), а також у деяких фруктових. Важливим чинником запобігання забрудненню харчових продуктів і кормів мікотоксинами є організація контролю за забрудненням. У ряді країн уведені суворі обмеження вмісту афлатоксинів у харчових продуктах.

На кожному з основних етапів приготування хліба (замішування, бродіння та випікання) на сировину впливають фактори, які можуть сприяти знищенню афлатоксинів: високе обводнення середовища; висока температура; вільний доступ кисню повітря.

Основна частина афлатоксину В, (45%) гине в тісті при замішуванні. У процесі бродіння та випікання вміст афлатоксинів зменшується незначно. В хлібі, виготовленому за стандартною методикою з пресованими дріжджами, зберігається 50–57 % афлатоксину В, та 83–84 % афлатоксину G,. Подібні результати одержані й для хліба на рідких заквасках. Збільшення часу бродіння дещо підвищує знешкодження мікотоксинів у хлібі (виявлено лише 31% афлатоксину В, та 50–62% G). Це зумовлено мікробіологічним розкладом афлатоксинів молочнокислими бактеріями.

У процесі переробки зерна більша частина афлатоксинів знешкоджується. Оскільки сумарний ефект знешкодження для борошна 1-го ґатунку становить 85%, а для хліба — 93%, то можливе зниження вмісту афлатоксинів до 33 мкг/кг. Проте слід поліпшувати умови зберігання зерна, щоб виключити забруднення його афлатоксинами.

Амонізація — ефективний хімічний метод очищення афлатоксинвмісного зерна кукурудзи, арахісу та зернових, призначених на кормові цілі. Арахіс, який містить афлатоксин вище допустимих рівнів, може бути використаний для виробництва жиру, оскільки в процесі рафінації афлатоксини повністю розкладаються. При застосуванні флотації, як способу очищення арахісу, видаляється до 88% загальної кількості афлатоксинів.

Література:

Наукове забезпечення сталого розвитку сільського господарства. Лісостеп. Київ – 2004 р. 2 томи.

Національний аграрний університет. books.nauu.kiev.ua