Вміст зольних елементів залежно від умов вирощування досягає 1,3-2,8%. Основними з них є фосфор (50% від кількості золи), калій (31%), магній (12,1%), кальцій (3,2%) та хлор (3,0%). В невеликих кількостях в зерні зустрічаються сірка, залізо, натрій, кремній, марганець, мідь, цинк, бор, алюміній, йод, кобальт, нікель, молібден, фтор, селен, миш'як, ванадій, цезій, рубідій та ін. Більша кількість золи утворюється в оболонках і алейроновому шарі.

Хлібопекарсько-технологічні властивості борошна

До технологічних належать такі показники якості пшениці, що забезпечують отримання високого, пористого і м'якого хліба з однорідною структурою м'якуша, специфічним ароматом, приємним на смак і колір. До них належать: вміст "сирої" клейковини та її якість, хлібопекарські властивості борошна (табл. 1.55, 1.56).

Під "сирою" клейковиною розуміють гумоподібний, високогідратований білковий згусток, що залишається після відмивання тіста водою. До 70-75% її вмісту становить вода. До складу сухої речовини клейковини входить 80-88% білків (гліадини та глютеніни), 6,7% зв'язаного крохмалю, 2-2,1% жирів, 1-1,2% цукрів, 0,8-1,0% золи. "Сира" клейковина дещо збіднена на незамінні амінокислоти, тому існує певне протиріччя між харчовою цінністю і технологічними властивостями зерна. В процесі відмивання тіста з промивною водою відходять альбуміни та глобуліни, розчинні крохмаль, цукри та висівки.

Таблиця 1.55. Якість клейковини залежно від показників приладу ВДК-1

В зерні озимої м'якої пшениці, що вирощується в Україні, в середньому міститься від 20 до 35% "сирої" клейковини. Її вміст підвищує харчову цінність, хлібопекарські властивості, товарний вигляд хліба. Від клейковини залежить газоутримуюча здатність тіста та об'ємний вихід хліба, відношення висоти подового хліба до його діаметра, пористість, характерний колір, смак і аромат (табл. 1.57-1.60).

Таблиця 1.56. Шкала для визначення загальної хлібопекарської оцінки в бала

Якість тіста залежить не стільки від вмісту "сирої" клейковини, як від її якості. Якість клейковини виступає об'єднаним показником її багатьох фізичних властивостей, таких як пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість, зв'язність, здатність зберігати ці властивості в процесі випікання хліба. Визначається якість на приладі ВДК-1 (вимірювач індексу деформації клейковини). За фізичними властивостями клейковину розділяють на 3 групи: міцна, нормальна, слабка (табл. 1.55).

По відношенню до технологічних і хлібопекарських властивостей сорти озимої м’якої пшениці поділяють на сильні, середні і слабкі (кормові).

Таблиця 1.57. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70% виходу (за лабораторною випічкою)

До сильних пшениць належать сорти-поліпшувачі, характерною властивістю борошна яких є здатність за відповідного технологічного процесу утворювати хліб великого об’єму з хорошою пористістю і поліпшувати тісто гіршої якості. Таке тісто витримує тривале бродіння і має високу стійкість. Сорти поділяють на відмінні, хороші, задовільні поліпшувачі.

Середні (або сорти філери)- найбільш цінні за якістю і дають борошно з хорошими хлібопекарськими властивостями, але не поліпшують слабкі пшениці. Вони використовуються для випікання формового, подового хліба, батонів, булок (табл. 1.58).

Слабкі пшениці потребують поліпшення при хлібовипіканні. Хліб має невеликий об’єм, погану ущільнену пористість або розпливається. Борошно при замішуванні тіста вбирає мало води, тісто стає рідким, липким. Такі пшениці містять мало білка і клейковини (як правило <11% і відповідно <23%), а при їх достатньому вмісті клейковина має незадовільну якість. Без поліпшення таке борошно небажано використовувати для випікання хлібобулочних виробів (виключення становить кондитерська промисловість).

Озима пшениця має досить чітко виражені зональні закономірності накопичення білка та клейковини. На якість зерна великий вплив мають родючість ґрунту та погодно-кліматичні фактори.

Таблиця 1.58. Класифікаційні норми, які використовують для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями

Виділяють три причини зменшення вмісту білка та клейковини, пов'язані з грунтово-кліматичними факторами. До них належать: невідповідність розмірів наростання надземної та кореневої частини рослин, порушення білково-вуглеводного обміну та ростовим розбавленням азоту. Д.M. Прянишников показав, що при низькій вологості повітря і ґрунту, що характерні для південних та східних регіонів, коренева система становить 16,6% загальної біомаси рослини, а при високій (північно-західна частина) — тільки 7,7%. При підвищенні рівня зволоженості ґрунту та повітря корені відстають в рості і не в змозі забезпечити достатньою кількістю необхідних речовин. Проте такі умови позитивно впливають на розростання вегетативної маси надземної частини рослин.

Таблиця 1.59. Шкала оцінки якості хліба із житнього борошна 63%-ного виходу (за лабораторною випічкою)

За умов підвищеної вологості повітря та грунту порушується взаємозв'язок білкового та вуглеводного обмінів. В такому випадку цукри витрачаються для енергетичного забезпечення бурхливого наростання вегетативної маси. При зменшенні вологості, основним шляхом їх використання є утворення органічних кислот, з яких через амінування утворюються амінокислоти.

Таблиця 1.60. Шкала оцінки якості хліба із борошна тритикале 67%-ного виходу (за лабораторною випічкою)

За умов високої зволоженості і низької температури повітря зменшується відтік цукрів у кореневу систему, гальмується процес зв'язування в амінокислоти поглинутого азоту. Такий надлишок незв'язаного азоту в кореневій системі негативно впливає на ріст та розвиток рослини. Це явище було названо Д.M. Прянишниковим ростовим розбавленням азоту.

Азотні добрива

Найбільшу ефективність у поліпшенні якості зерна має азот — потужний фактор підвищення загальної продуктивності культури. Він впливає практично на всі елементи продуктивності. Для поліпшення якісних показників (у першу чергу вмісту білка і "сирої" клейковини) важливе значення мають дози азоту — лише при достатньо