захисна (відбувається в основному за участю білків ?-глобулінів, з якими пов’язані імунні реакції організму. Антитіла, що утворюються в організмі при несприятливій дії на нього різних факторів, мають білкову природу;

механічна (білки беруть участь у різних формах механічного руху — скороченні й розслабленні м’язів, роботі серця, легень, шлунка. Ці процеси здійснюються за рахунок таких білків, як актин, міозин, тропоміозин);

енергетична (білки є важливим джерелом енергії; при розщепленні 1 г виділяється 17,7 кДж енергії).

Залежно від розчинності протеїни поділяються на такі групи: Альбуміни ? група білків, які розчиняються у воді. Відомі лейкозини зерна пшениці, жита та ячменю, легумеліни насіння гороху і сої, рицин насіння рицини. Глобуліни ? дуже поширена група білків, що не розчиняються у воді, а розчинні в слабких розчинах нейтральних солей (у 4?10%-му розчині NaCl або KCl). Прикладами глобулінів є фазеолін насіння квасолі, гліцидин насіння сої, віцилін гороху, едестин насіння конопель, туберин бульб картоплі. Проламіни ? група простих білків з характерним складом амінокислот. Вони відзначаються високим вмістом діаміномонокарбонових кислот (50?80%). Їхні розчини мають лужні властивості (лужність вища, ніж у гістонів). Гістони ? лужні білки, які містять 20?35% лужних амінокислот (26% аргініну, 8?10 лізину). Гліадини ? не розчинні у воді, але розчинні в 70%-му етиловому спирті. Їх виявлено тільки в зерні злаків. Відомі гліадини зерна озимої пшениці (становлять основну частку "сирої" клейковини) та жита, зеїн ? кукурудзи, авенін ? вівса, орозеїн ? рису та гордеїн ? ячменю. Глютеліни ? група білків рослинного походження, що не розчиняються у воді та розчинах нейтральних солей, але розчиняються в слабких лужних розчинах. До їхнього складу входить значна кількість глутамінової кислоти. Глютелін озимої пшениці називають глютеніном. Жири (ліпіди), жироподібні речовини (ліпоїди) — це органічні сполуки тваринного і рослинного походження, різні за хімічним складом, будовою, фізіологічною та біохімічною функціями. Спільною їх властивістю є нерозчинність у воді й здатність розчинятись в органічних розчинниках (спирт, ефір, хлороформ, ацетон). За хімічним складом жири — складні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот (пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева, ліноленова та ін).

Біологічна роль ліпідів в організмі:

входять до складу клітин як пластичний матеріал у вигляді ліпопротоїдів і гліколіпідів;

входять до складу клітинних мембран та мітохондрій; ліпіди мембран беруть участь у процесах транспорту молекул та іонів, у передачі нервових імпульсів;

виконання енергетичної функції, за рахунок жирів на 25—35 % задовольняється добова потреба людини в енергії;

субстрат для утворення біологічно активних речовин в організмі (вітаміни А і D, статеві гормони, жовчні кислоти);

механічна і термоізоляційна функції.

Функцій вуглеводів:

виступають провідним джерелом енергії та важливим резервним енергетичним фондом (в організмі людини — це глікоген);

забезпечують 60—70 % добової енергетичної потреби раціону;

глюкоза — основне енергетичне джерело головного мозку;

пластична (структурна) функція;

опорна функція (входять до складу основної речовини кісткової та сполучної тканин);

забезпечують перебіг осмотичних процесів;

підтримують сталість внутрішньоклітинного середовища (гомеостаз); знешкоджують токсичні продукти обміну;

беруть участь у синтезі біополімерів, глікопротеїдів, гліколіпідів, глікопептидів, необхідні для імунних реакцій організму, проникності мембран;

виступають запасними речовинами (крохмаль).

Для організму потрібні й інші речовини, такі як вітаміни. Нині їх відомо понад 20 і за розчинністю вони поділяються: вітаміни групи В, а також С належать до групи розчинних у воді, а вітаміни А, D, K та Е — до розчинних у жирах (ліповітаміни). За відсутності їх у раціоні (авітаміноз) спостерігаються дуже серйозні розлади функцій як окремих органів, так і організму в цілому. Слід зазначити, що засвоєння чи дія вітаміну залежить від наявності інших. Надлишок чи нестача одного з них порушує використання інших. Для організму дуже важлива збалансована кількість усіх вітамінів. Це стимулює обмінні процеси, функції залоз внутрішньої секреції та продукування гормонів.

Макро- і мікроелементи в житті рослинного організму.Для повноцінного живлення рослини використовують більшість із відомих хімічних елементів. Найважливіші із них 20—25 елементів, такі як азот, фосфор, калій, магній, цинк та ін. Азот, як основа життя, є складовою багатьох органічних сполук ? амінокислот, амідів, білків, нуклеїнових кислот та їхніх похідних, алкалоїдів, хлорофілу, регуляторів росту, ферментів тощо. У складі сухої речовини рослин його міститься від 1,5 до 5%. Як нестача, так і надлишок азоту в ґрунті призводять до зниження продуктивності культури та погіршення якості врожаю. Він може реутилізуватися, відтікати із раніше утворених частин рослини у молоді, активніші органи. Тому нестача його насамперед проявляється на стані листків, які закінчили ріст. При цьому сповільнюється ріст стебла, листків і коренів. Пожовтіння листків (особливо нижніх) через розклад хлорофілу переходить у побуріння тканин та їх засихання, а ознаки передаються на подальший ярус. У злаків укорочується суцвіття (колос зверху, волоть знизу) і зменшується малоозерненість колосу. Формується щупле, невиповнене зерно. Характерне пожовтіння нижніх листків кукурудзи починається з верхнього кінчика листка, продовжується вздовж центральної жилки, причому краї листка деякий час залишаються зеленими. Оптимальне азотне живлення культури дає можливість максимально реалізувати потенціал сорту й одержати високоякісну продукцію.

Фосфор входить до складу нуклеїнових кислот, нуклеопротеїдів, фосфатидів, сахарофосфатів, фітину та лецитину, тобто сполук, що відповідають за спадковість та переносення генетичної інформації, беруть участь у процесах дихання, біосинтезі складних вуглеводів і перебігу фотосинтезу. Цей елемент — складова багатьох макроергічних сполук, таких як АТФ, АДФ та аденозинмонофосфат-АМФ, що є джерелами енергії в рослинному організмі.

У молодих рослинах фосфор легко переміщується